Łój (kuchnia)

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Skocz do: nawigacja, szukaj
Ujednoznacznienie Ten artykuł dotyczy tłuszczu zwierzęcego. Zobacz też: Łój – wydzielina gruczołów skórnych.
Kaganki łojowe - eksponaty w rybnickim muzeum

Łój - w terminologii kuchennej odmiana tłuszczu zwierzęcego o konsystencji twardej, uzyskiwanego głównie z bydła, rzadziej z owiec. Biały, bez specyficznego zapachu. Temperatura topnienia 40-48 °C. Liczba zmydlania LZ = 190-200, liczba jodowa LJ = 30-50. W skład łoju wchodzą głównie glicerydy kwasów palmitynowego, stearynowego i oleinowego. Otrzymywany przez wytapianie tkanki tłuszczowej metodą mokrą (bezpośrednie ogrzewanie parą) lub suchą (przeponowe ogrzewanie parą). Łój jest używany z innymi tłuszczami, najczęściej z tranem technicznym, do natłuszczania skór garbowanych roślinnie. Stosowany także do wyrobu legumin, niektórych margaryn, czasem ciast francuskich.

W przeszłości łój był powszechnie używany do produkcji świec (gorszej jakości od świec woskowych, ale znacznie tańszych) i do napełniania kaganków. W zastosowaniach technicznych używano go również do impregnacji wyrobów skórzanych i włókien oraz smarowania części ruchomych maszyn i urządzeń. W pierwszych maszynach parowych tłoki uszczelniane były w cylindrach sznurami z włókien konopnych, nasyconymi łojem.

Literatura[edytuj | edytuj kod]

W. Lasek „Wykończalnictwo skór miękkich”. Warszawa, WNT 1984