Śliwki suszone

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Skocz do: nawigacja, szukaj
Suszona śliwka

Śliwki suszone – produkt spożywczy z suszonych owoców śliwy, zaliczany do bakalii. Mogą być spożywane surowe lub przetworzone. Stanowią składnik wielu potraw w kuchni polskiej i innych kuchniach świata.

Suszenie śliwek pozwala na ich długotrwałe przechowywanie. Przepisy w zakresie jakości i ich przechowywania zawiera Polska Norma PN-A-75201:1997 Produkty owocowe – Śliwki suszone[1].

Historia[edytuj | edytuj kod]

Uważa się, że proces suszenia śliwek zaczął się już tysiące lat temu w okolicach Morza Kaspijskiego, w tym samym regionie, z którego pochodzą współcześnie uprawiane drzewa śliwy domowej. W przeciągu dziejów wraz z migracją różnych kultur i cywilizacji zostały rozprzestrzenione w całej Europie[2].

W XIX wieku Louis Pellier przywiózł do Kalifornii z ojczystej Francji szczepione sadzonki śliwy domowej. Z tych to drzewek pochodzących ze znanego z uprawy śliwek okręgu Agen w regionie Akwitania metodą szczepień otrzymał odmianę śliwek szczególnie dobrze nadającą się do suszenia. Uprawa i suszenie śliwek rozpowszechniły się wkrótce tak bardzo, że obecnie Kalifornia jest wiodącym producentem śliwek na świecie[2][3].

Właściwości[edytuj | edytuj kod]

Pod pewnymi względami śliwki suszone przewyższają śliwki świeże, w porównaniu z którymi stanowią pięciokrotnie bogatsze źródło witaminy A (1606 j.m. w 100g) i posiadają siedmiokrotnie więcej błonnika.[4] Od śliwek świeżych są trzy razy bardziej kaloryczne i zawierają aż 360 kcal w 100g. Ze względu na wyjątkowo dużą zawartość żelaza i fosforu są zalecane wegetarianom. Są doskonałym źródłem potasu (732mg/100g), co sprawia, że są to doskonałe owoce do jedzenia dla osób cierpiących na nadmiar sodu w organizmie. Zawierają też dużo wapnia (43mg/100g).

Ze względu na wysoką zawartość sorbitolu posiadają właściwości przeczyszczające, przez co są polecane przy zaparciach, przeciw nadkwasocie oraz regulują pracę jelit. Podobne właściwości ma sok z suszonych śliwek. Ta właściwość wynika z posiadania przez nie rozpuszczalnego i nierozpuszczalnego błonnika sorbitolu, będącego nieprzyswajalnym alkoholem cukrowym, który stwarza odpowiednie środowisko do rozwoju pożądanych mikroorganizmów jelitowych. Nierozpuszczalny błonnik wchłania wodę, nawilżając jelita, co z kolei przekłada się na miękki stolec łatwiej wydalany. Natomiast rozpuszczalny błonnik miesza się z wodą w żołądku i staje się lepki. Może to prowadzić do opróżniania żołądka wolniej, dając uczucie sytości, oraz pomóc w absorpcji istotnych składników odżywczych[3].

Śliwki suszone są silnym przeciwutleniaczem, a dzięki wysokiemu stężeniu cukrów (glukozy, fruktozy i głównie sorbitolu) mogą być długo przechowywane, zachowując swoje właściwości. Są też wyjątkowo bogatym źródłem kwasu chlorogenowego.

Ich ciemnny kolor powodują takie same enzymy jak w rodzynkach.

Ssanie śliwki suszonej wraz z pestką zapobiega powstawaniu uczucia pragnienia[5].

W procesie technologicznym producenci dodają sorbinian potasu jako środek konserwujący, który zapobiega rozwojowi pleśni i działa bakteriobójczo. Tak zabezpieczone śliwki zachowują świeżość przez 18 miesięcy, jeżeli są przechowywane w chłodnym i suchym miejscu[3].

Minerały w 100 gramach śliwek suszonych[6]
Minerał Ilość (mg) Dzienne
zapotrzebowanie
Wapń 43,0 4%
Żelazo 0,9 5%
Magnez 41,0 10%
Fosfor 69,0 7%
Potas 732 21%
Cynk 0,4 3%
Miedź 0,3 14%
Mangan 0,3 15%
Witaminy w 100 gramach śliwek suszonych[6]
Witamina Ilość Dzienne
zapotrzebowanie
Witamina A 781IU 16%
Witamina C 0,6 mg 1%
Witamina E
(α-tokoferol)
0,4 mg 2%
Witamina K 59,5 mcg 74%
Witamina B1 0,1 mg 3%
Witamina B2 0,2 mg 11%
Witamina PP 1,9 mg 9%
Witamina B6 0,2 mg 10%
Kwas foliowy 4,0 mcg 1%
Kwas pantotenowy 0,4 mg 4%

Metody suszenia[edytuj | edytuj kod]

Kompot z suszonych śliwek

Dawniej coroczne suszenie śliwek na wsi odbywało się późną jesienią i było bardzo powszechne. Zwykle suszono je w chlebowym piecu lub przydomowych wędzarniach, gdzie wyłożone na ruszcie z leszczynowych gałęzi wysychały i marszczyły się w dymnym żarze. Podwędzone w ten sposób śliwki pachniały dymem[5]. W XIX wieku zaczęto stosować suszenie tunelowe. Proces suszenia w tunelu trwa około 20 godzin w temperaturze 75 °C przy stałej kontroli wilgotności. Po wysuszeniu śliwki powinny mieć od 21 do 23% zawartości wody. Owoce są przechowywane w dużych drewnianych skrzyniach, które umożliwiają przepływ powietrza[7]. Oprócz tego istnieje jeszcze technika odwadniania przez zanurzenie w gorącym roztworze cukru.

Aby uzyskać 1 kg śliwek suszonych, należy zużyć 3 kg śliwek świeżych.

Zastosowanie w kuchni polskiej[edytuj | edytuj kod]

 Osobny artykuł: Suska sechlońska.

Dzięki zawartości związków zasadotwórczych, które neutralizują nadmiar kwasów trawiennych, śliwki suszone należy dodawać do ciężkostrawnych potraw[5]. Znajdują też one zastosowanie jako składnik zup oraz mięsnych potraw, w tym bigosu. Kompot z suszonych śliwek to tradycyjne danie postne podczas Wigilii. Dawniej wielkim przysmakiem były tzw. "rożenki", czyli suszone śliwki nadziewane i nawlekane na patyczki, słomki lub trzcinki[5].

Przypisy

Linki zewnętrzne[edytuj | edytuj kod]