Andouillette

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Skocz do: nawigacji, wyszukiwania
Andouillettes w trakcie grillowania

Andouillette – rodzaj francuskiej kiełbasy wytwarzanej z pokrojonych podrobów wieprzowych lub cielęcych zawiniętych w jelito.

Opis[edytuj | edytuj kod]

Kiełbasa doprawiana jest solą, pieprzem, cebulą i ziołami. Przyrządzanie andouillette polega na kilkugodzinnym gotowaniu na wolnym ogniu. Przeciętna kiełbasa ma od 10 do 15 cm długości i waży 150–180 g[1].

Andouillette spożywać można na zimno bądź ciepło (grillowaną lub podgotowaną). Czasem podaje się ją z dodatkiem musztardy, crème fraîche, wina czy szalotki[2].

Istnieje wiele regionalnych odmian kiełbasy, m.in. andouillette de Troyes (z Troyes) z jelit i żołądków wieprzowych, andouillette lyonnaise (lyońska) z podrobów cielęcych lub mieszanki obu, czy andouillette de Jargeau (z Jargeau) z podrobów i mięsa wieprzowego.

Historia[edytuj | edytuj kod]

Najstarsza wzmianka o andouillette pochodzi z Troyes z 1590 roku[1][2], jednak przez wieki jej receptura zmieniła się znacząco. Według Dictionnaire des aliments z 1750 roku kiełbasę wyrabiano z mielonego mięsa cielęcego i boczku, zmieszanych z żółtkami jaj. W Dictionnaire de Trévoux z 1771 roku mowa o kulkach z mięsa cielęcego lub rybnego uformowanych na kształt petites andouilles („małych andouille”). Z kolei w Le parfait charcutier z 1815 roku przepis na andouillette wspomina o nadziewanych plastrach mięsa wołowego zwiniętych w rulony. Dopiero w latach 1830–1840 pod nazwą tą zaczęto rozumieć produkt z podrobów, najpierw cielęcych, z czasem coraz częściej uzupełnianych czy zastępowanych wieprzowymi.

W drugiej połowie XX wieku powstała organizacja Association Amicale des Amateurs d'Andouillette Authentique (AAAAA) skupiająca m.in. krytyków gastronomicznych i restauratorów, której celem jest zapewnienie wysokiej jakości andouillettes, przyznająca wyróżnienia najlepszym producentom[1].

Przypisy

  1. 1,0 1,1 1,2 The Andouillette de Troyes (ang.). The Michelin Green Guide. [dostęp 19 stycznia 2013].
  2. 2,0 2,1 L'Andouillette de Troyes (fr.). Office de Tourisme de Troyes. [dostęp 19 stycznia 2013].

Bibliografia[edytuj | edytuj kod]

Wikimedia Commons