Auguste Escoffier

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Skocz do: nawigacji, wyszukiwania
Pomnik Escoffiera w Villeneuve-Loubet

Georges Auguste Escoffier (ur. 28 października 1846 w Villeneuve-Loubet, zm. 12 lutego 1935 w Monte Carlo) - francuski szef kuchni, jeden z najważniejszych propagatorów i autor książek kucharskich klasycznej kuchni francuskiej. Pracował m.in. dla Césara Ritza w jego restauracjach hotelowych.

Escoffier wyznawał kuchnię lekkostrawną - zawsze starał się nie dopuścić do przejedzenia swoich gości, co było w owych czasach istotnym novum. Bardzo duże znaczenie w tworzeniu swoich potraw przywiązywał do jaj (w jego sztandarowej książce jest zawarte aż 546 przepisów na potrawy przyrządzone z użyciem tego surowca). Kuchnię opalał wyłącznie drewnem, gdyż uważał, że tylko takie źródło ciepła daje najwłaściwsze efekty finalne.

Melba

Escoffier stworzył deser Melba (Pêche Melba) na część australijskiej śpiewaczki operowej Nellie Melby. Były to wtedy obrane ze skórki brzoskwinie, ugotowane w syropie z wanilią, ułożone na grubej warstwie lodów śmietankowych. Na wierzchu spoczywała galaretka malinowa. Oryginalną recepturę zmieniono potem z inspiracji restauratorów amerykańskich, poprzez dodanie bitej śmietany i biszkoptów, co spłyciło smak deseru (w tej formie jest on podawany do dziś).

Do zasług Escoffiera należy rozpropagowanie sosu cumberland, kremowej jajecznicy, czy filetu z soli (filet de sola Walewska). Kuchnia Escoffiera charakteryzowała się lekkością i delikatnością.

W 1870, w czasie wojny francusko-pruskiej, pełnił rolę szefa kuchni przy francuskim sztabie generalnym w Metzu. Doświadczenia z głodującą armią z tego okresu sprawiły, że zaczął przeprowadzać doświadczenia z konserwowaniem (puszkowaniem) żywności, m.in. groszku. Zaowocowało to później sukcesami w tym zakresie.

Był autorem m.in. książki kucharskiej Le guide culinaire - jednej z podstaw kuchni francuskiej w jej klasycznym nurcie.

Zobacz też[edytuj | edytuj kod]

Bibliografia[edytuj | edytuj kod]

  1. Gina Mallet, Ostatnia szansa, żeby dobrze zjeść, Wyd. Książkowe Twój Styl, Warszawa, 2006, ISBN 83-7163-420-X
  2. http://www.answers.com/topic/auguste-escoffier - nota biograficzna (dostęp 5.2.2010)