Banon (ser)

Ser banon zawinięty w liście kasztana

Ser banon po rozpakowaniu

Banon (fr. Le Banon lub Banon à la Feuille) - gatunek charakterystycznego, niewielkiego francuskiego sera górskiego, wytwarzanego w Prowansji, w okolicach miasta Banon, zwłaszcza w wiosce Puimichel w departamencie Alpy Górnej Prowansji.

Charakterystyka wyrobu

Zasadniczo jest to ser kozi, choć spotyka się też wersję z mleka krowiego. Banon wytwarzany jest z surowego mleka: krowiego (przez cały rok) lub koziego (od wiosny do jesieni, kozy rasy prowansalskiej). Kozy te pasą się na wzgórzach w regionie przez okres co najmniej 210 dni w roku.

Średnica tego okrągłego sera powinna mieć 6 – 7 cm, waga - 90 - 120 g, a zawartość tłuszczu - 45%. Posiada delikatną skórkę.

Po dwutygodniowym dojrzewaniu ser zanurza się w alkoholu i zawija w suszony liść kasztana (wcześniej zmiękczony i wysterylizowany poprzez gotowanie w wodzie z dodatkiem octu). Alkohol chroni wyrób przez zagnieżdżeniem się niepożądanej pleśni. Młode banon'y mają zapach mleczny, a bardziej dojrzałe przejmują zapach liścia. Tajemnica smaku tego sera tkwi w umiejętności zapewnienia właściwej migracji związków chemicznych (przede wszystkim garbników), pomiędzy twarogiem a liściem kasztanowca. Liście zbierane są jesienią, ręcznie, z ziemi, gdy spadną (muszą mieć brązową barwę). Zbieranie liści odbywa się przede wszystkim w regionie Sewenny, na Korsyce i w departamencie Ardèche. W sprzedaży ser oferowany jest przewiązany tasiemką z rafii.

Wytwarzany jest zarówno metodami tradycyjnymi, na farmach, jak i w mleczarniach regionu. Produkuje go około sześćdziesięciu producentów, którzy są w stanie wytworzyć i wprowadzić na rynek maksymalnie 50 ton sera rocznie. Jest to obecnie stanowczo zbyt mało, jak na potrzeby smakoszy z Francji i wielu krajów świata (Wielka Brytania, Niemcy, Włochy, Japonia).

Ręczne wykonanie i certyfikat

Większość procesów przy produkcji banona wykonywanych jest ręcznie - od zbierania liści kasztanowca, poprzez prace przy samym wytwarzaniu, po owijanie i przewiązywanie rafią. Ser posiada certyfikat AOC i może być wytwarzany tylko na terenie regionu. Jest to pierwszy ser z regionu Prowansja-Alpy-Lazurowe Wybrzeże, który otrzymał taki certyfikat (2003). Łącznie certyfikat umożliwiający produkcję posiada 179 gmin regionu.

Wino

Do sera banon polecane jest wino Château Puyfromage, Santo del Trentino, Vin de Cassis (z czarnych porzeczek) lub marc - francuski winiak, produkowany z wytłoków winogronowych.

Bibliografia

1. Fabiano Guatteri, Käse, wydawnictwo Kaiser, Klagenfurt, 2006, s.34, ISBN 978-3-7043-1419-2
2. Kazuko Masui, Tomoko Yamada, Francuskie sery, wydawnictwo Wiedza i Życie, 1997, s.24, ISBN 83-7184-888-9
3. Bernard Teyssandier, Connaître les fromages de France, wydawnictwo Jean-Paul Gisserot, 1994, ISBN 978-2-87747-139-8
4. Jean Froc, Balade au Pays des Fromages , wydawnictwo Quae, 2007, ISBN 978-2-7592-0017-7
5. Jean-Charles Karmann, Tout Fromage, wydawnictwo Minerva, 2007, ISBN 978-2-8307-0944-5
6. http://www.montbrunlesbainsofficedutourisme.fr/article.php?new=33 - strona o serze
7. http://www.banon-aoc.com - strona o serze i certyfikat