Bawarka

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Skocz do: nawigacji, wyszukiwania
Współczesna bawarka – herbata z mlekiem, parzona na sposób angielski
WiktionaryPl nodesc.svg
Zobacz hasło bawarka w Wikisłowniku
Wikimedia Commons

Bawarkanapój, którego głównymi składnikami są herbata i mleko[1]; określana też jako herbata z mlekiem lub herbata mleczna; przygotowywana przez dodanie do gorącego mleka esencji herbacianej lub odwrotnie przez dolanie gorącego mleka do esencji herbacianej, w proporcjach zależnych od indywidualnych upodobań, a następnie posłodzona cukrem lub miodem[2]. Czasem pije się ją bez dodatku cukru[3]. Jest podawana najczęściej do śniadania i powinno się ją pić, gdy jest jeszcze ciepła, z pianką[1]. Może być przyrządzana z herbaty czarnej lub herbat smakowych[4]. Do sporządzenia wykwintnej postaci bawarki mogą być dodatkowo dodawane żółtka jaj wraz z cukrem pudrem[4]. Bawarka może zostać doprawiona do smaku brandy, rumem, szczyptą cynamonu[4] lub innymi składnikami[1].

Pochodzenie nazwy[edytuj | edytuj kod]

Termin "bawarka" dla określenia herbaty z mlekiem, która jest pita także w innych krajach, np. Wielkiej Brytanii, jest obecny tylko w języku polskim[2] i sugeruje, jakoby napój pochodził z Bawarii[2]. Maguelonne Toussaint-Samat w książce pt. History of food nadmienia, że herbatę osłodzoną syropem ziołowym i podawaną w karafce nazywano w paryskiej kawiarni Le Procope Bavaroise na cześć księcia bawarskiego, który towarzyszył bawarskiej księżniczce Elżbiecie Charlotcie na jej ślub z Filipem I Orleańskim[5]. Współczesne i dawne słowniki kulinarne francuskie i angielskie definiują Bavaroise jako napar z herbaty połączony z mlekiem i posłodzony syropem z paproci[6][7], ewentualnie doprawiony do smaku niewielką ilością wody z kwiatów pomarańczy[8]. W języku francuskim Bavarois (forma męska) i Bavaroise (forma żeńska) oznacza mieszkańca Bawarii, czyli odpowiednio Bawarczyka i Bawarkę, lub jako przymiotnik bavarois znaczy pochodzący z Bawarii, czyli bawarski. W literaturze kulinarnej można spotkać podział na bawarkę z mlekiem (Bavaroise au Lait) i bawarkę na wodzie (Bavaroise à l'eau)[8].

Historia[edytuj | edytuj kod]

Bawarka (prawdopodobnie od fr. Bavaroise) jest napojem wywodzącym się z kuchni francuskiej[9][10][11], składającym się z herbaty i syropu z paproci Adiantum capillus-veneris, podawanym na ciepło[12][13]. Bawarka może być przygotowywana z czarnej herbaty lub z różnych herbat smakowych. Niektóre źródła podają, że bawarka to również napój sporządzony z wrzątku i mleka[14] lub śmietanki[15].

W wydanej w 1830 roku książce Łukasz Gołębiowski napisał: "herbatę, którą w Paryżu wprowadzono w 1656, pijano na ogół z mlekiem, niektórzy palili ją jak tytoń"[11]. W Polsce wprowadzona została wcześniej od kawy. Słabo parzona zielona herbata była podawana jedynie ze śmietanką i piły ją przeważnie kobiety. Z czasem wprowadzono czarną herbatę i jej mocny napar sączono z arakiem i cytryną lub z łyżeczką śmietanki po angielsku (lecz bardziej rozcieńczoną) bądź też z dodatkiem soku czy czerwonego wina.

Kiedy w 1689 roku Sycylijczyk Francesco Procopio otworzył w Paryżu pierwszą francuską kawiarnię Café Procope, bywający w niej wówczas książęta bawarscy zamawiali w niej herbatę z sokiem kapillorowym (syrop z paproci Adiantum capillus-veneris)[11], wprowadzając ją w modę i od nich, a właściwie od nazwy kraju, z którego pochodzili, przyjęła się nazwa napoju[15]. Inne źródła podają, że zwyczaj ten wprowadzili francuscy kucharze będący na służbie u książąt bawarskich[13]. Pochodzenie nazwy napoju od Bawarii, jednego z krajów niemieckich, potwierdzają również informacje zawarte w wielu słownikach i specjalistycznych leksykonach[12][16][14]. Tradycyjna Bavaroise podawana w Café Procope, to w rzeczywistości napój leczniczy sporządzany na bazie herbaty i syropu z paproci niekropienia właściwego Adiantum capillus-veneris[17][10]. Picie bawarki polecane było w przeziębieniach i chorobach górnych dróg oddechowych.

Do polskiej kuchni bawarka trafiła w czasie Sejmu Czteroletniego[11], jako zapożyczenie z kuchni francuskiej. W Polsce jednak zmodyfikowano ten przepis i niedostępne składniki zastępowano rodzimymi ziołami, takimi jak: kwiat bzu i lipy, rumianek, szałwia, mięta, dziewanna, bratki, melisa, róża, poziomki suszone itp.[11]

Natomiast Maria Disslowa, w książce kucharskiej z 1935, opisała bawarkę jako ukropek – napój sporządzony z połowy szklanki śmietanki i połowy szklanki wrzącej wody oraz kawałka cukru i zalecała picie ukropka (bawarki) na śniadanie, zwłaszcza osobom chorym i dzieciom, jako napój smaczny i pożywny[18].

Współczesność[edytuj | edytuj kod]

W Polsce[edytuj | edytuj kod]

Współcześnie w Polsce bawarka to określenie na herbatę z mlekiem, parzoną na sposób angielski. W opracowaniu z końca XX w. przepis na bawarkę wskazuje, że do gorącego mleka dolewa się napar herbaciany (na 1 szklankę mleka pół szklanki zaparzonej herbaty). Autorzy sugerują, aby cukier podawać osobno[19].

We Francji[edytuj | edytuj kod]

Dzisiejsza bawarka serwowana we Francji to drink sporządzony na bazie kawy, kremu i rumu[20]. Dokładnie opisał Bavaroise w 1905 Joseph Favre (1849–1903)[21] jako napój przypominający advocaat, którego głównymi składnikami są gorąca herbata i mleko, do którego dodawane są (jednocześnie ubijając trzepaczką) żółtka jaj i cukier, a na końcu trochę wiśniówki[1]. Autorzy The Oxford companion to food zaznaczyli, że uznanym i znanym od dawna znaczeniem Bavaroise jest napój, chociaż określenie Bavaroise lub Bavarois może także wskazywać na deser, krem lub sos[1].

W Wielkiej Brytanii[edytuj | edytuj kod]

Brytyjczycy[22][23] zaparzają herbatę (liściastą lub w torebkach) w dzbanku, który został uprzednio wypłukany gorącą wodą. Odpowiednią ilość herbaty zalewają gotującą się wodą z czajnika, po czym odstawiają na 3 do 5 minut. Po zaparzeniu herbata jest wlewana do filiżanek. W przypadku herbaty z mlekiem niewielka ilość zimnego mleka jest nalewana najpierw do filiżanki, po czym dolewana jest herbata. Istnieją dwie "szkoły" dodawania mleka do herbaty: mleko najpierw (milk first) lub mleko po (milk after). Zwolennicy dodawania najpierw mleka na dno filiżanki twierdzą, że w ten sposób mała ilość zimnego mleka jest równomiernie ogrzewana przez dodawaną stopniowo dużą ilość gorącej herbaty, co zapobiega "ścięciu" mleka. Tym niemniej zgodnie z angielskim savoir-vivre należy dodawać mleko do filiżanki z herbatą, a nie odwrotnie[24].

W Tybecie[edytuj | edytuj kod]

W Tybecie słodką herbatę z mlekiem przyrządza się przez zmieszanie zagotowanego odwaru z liści czarnej herbaty razem z cukrem i mlekiem jaka[25][26][27][28].

W Stanach Zjednoczonych[edytuj | edytuj kod]

Filiżanki, torebki z herbatą do zaparzania i czajnik z gorącą wodą są stawiane na stole[22]. Torebka z herbatą zostaje zanurzona na kilka minut w gorącej wodzie, którą uprzednio nalano do filiżanki[29]. Zdaniem Anglików zaparzanie herbaty w ten sposób sprawia, że herbata jest cienka, blada i wodnista w smaku[22].

Bawarka a laktacja[edytuj | edytuj kod]

Herbata z mlekiem była napojem polecanym dla mamek i matek karmiących[30]. W dalszym ciągu w Polsce panuje przekonanie, że picie dużych ilości mleka wzmaga laktację[31].

Quote-alpha.png
(...) W Polsce, w niedawnych czasach, właściwości laktogenne przypisywano herbacie z mlekiem, tzw. bawarce (...)[32].

Współcześnie picie słabej herbaty oraz mleka jest zalecane kobietom karmiącym, ale nie przypisuje się im właściwości mlekopędnych[33]. W celu pobudzenia laktacji zaleca się kobietom karmiącym picie herbatek ziołowych, które zawierają zioła mlekopędne (łac. lactagoga), do których należą np. owoc kminku, owoc anyżku, owoc kopru włoskiego[34], ziele rutwicy, nasiona kozieradki, ziele ogórecznika i ziele bazylii[33] .

W literaturze[edytuj | edytuj kod]

Dla angielskiego pisarza George’a Orwella przysłowiowa filiżanka dobrej herbaty była tak ważna, że w 1946 roku napisał o niej esej (tytuł oryginału A Nice Cup of Tea). Autor zalecił w nim najpierw wlewanie herbaty, dopiero później mleka, ponieważ łatwiej w ten sposób kontrolować ilość wlewanego mleka do filiżanki i uniknąć nadmiaru[3]. Orwell podzielił się z czytelnikiem 11 zasadami zaparzania dobrej herbaty. Pisarz był miłośnikiem herbaty mocnej, z mlekiem i bez cukru, którego dodanie (jego zdaniem) niszczyło prawdziwy – gorzki smak herbaty[3].

Przypisy

  1. 1,0 1,1 1,2 1,3 1,4 Alan Davidson,Tom Jaine The Oxford companion to food (ang.)
  2. 2,0 2,1 2,2 Robert Strybel, Maria Strybel: Polish Heritage Cookery. 2005, s. 696. ISBN 0-7818-0558-9.
  3. 3,0 3,1 3,2 George Orwell: A Nice Cup of Tea (ang.). [dostęp 2010-10-12].
  4. 4,0 4,1 4,2 restauracje.pf.pl: Słownik pojęć - Bawarka (pol.). [dostęp 2010-10-22].
  5. Maguelonne Toussaint-Samat: A history of food. Wiley-Blackwell, 1994, s. 600. ISBN 0-631-17741-8.
  6. MEDIADICO: bavaroise (fr.). [dostęp 2010-10-22].
  7. Académie française: Dictionnaire de l'Académie française, Tom 1. F. Didot, 1835, s. 173.
  8. 8,0 8,1 COOKS.COM: Bavaroise au Lait, Bavaroise à l'eau (fr.). [dostęp 2010-10-22].
  9. Gerhard Robert Walther von Coeckelberghe-Dützele: Curiösitäten- und memorabilien-lexicon von Wien. Wien: 1846, s. 159 – 163.
  10. 10,0 10,1 Friedrich Moll: Handbuch der pharmacologie oder systematische darstellung. Wien: 1839, s. 38.
  11. 11,0 11,1 11,2 11,3 11,4 Łukasz Gołębiowski: Domy i dwory: Przy tem opisanie apteczki, kuchni, stołów, uczt, biesiad, trunków i pijatyki, łaźni i kąpieli; łóżek, pościeli, ogrodów, powozów i koni; błaznów, karłów, wszelkich zwyczajów dworskich i różnych obyczajowych szczegółów. Warszawa: 1830, s. 124, 125.
  12. 12,0 12,1 Gerhard Robert Walther von Coeckelberghe-Dützele: Curiösitäten- und memorabilien-lexicon von Wien. Wien: 1846, s. 159 – 163.
  13. 13,0 13,1 www.24orenews.it: CURIOSITA' - PROCOPIO DEI COLTELLI E IL GELATO (wł.). [dostęp 2010-10-10].
  14. 14,0 14,1 Władysław Kopaliński: Słownik eponimów czyli wyrazów odimiennych. Warszawa: Wydawnictwo Naukowe PWN, 1996, s. 31. ISBN 83–01–11978–0.
  15. 15,0 15,1 Encyklopedia powszechna, Tom 2. Warszawa: Wydawn. Artystyczne i Filmowe, 1860, s. 1040.
  16. Elżbieta Sobol, Anna Stankiewicz: Słownik wyrazów obcych. Warszawa: Wydawnictwo Naukowe PWN, 1995, s. 1185.
  17. Medycyna dawna i współczesna: Paproć Włosy Wenus – Adianthum capillus-veneris L. jako dawny oficjalny lek w Szwajcarii, Hiszpanii i Francji (pol.). [dostęp 2010-10-12].
  18. Maria Disslowa: Jak gotować. Warszawa: Wydawnictwo Epoka, 1989, s. 665. ISBN 83-85021-19-1.
  19. Marek Pempel, Stanisław Pempel Napoje na różne okazje. Poradnik barmana. Wyd. Spółdzielcze, Warszawa 1985 s. 101.
  20. www.supertoinette.com: La Bavaroise Bavaroise au café et au rhum (fr.). [dostęp 2010-10-12].
  21. Alice Arndt: Favre, Joseph. W: Solomon H. Katz (red.): Encyclopedia of Food and Culture. T. 1. Thomson-Gale, 2003, s. 625. ISBN 0-684-80568-5.
  22. 22,0 22,1 22,2 BBC: Tea (ang.). [dostęp 2010-10-22].
  23. Kevin Hickey: How to make Tea (ang.). [dostęp 2010-10-22].
  24. BBC: Animation: milk first or milk after (ang.). [dostęp 2010-10-22].
  25. China Odyssey Tours: Tibetan Food (ang.). [dostęp 2010-10-22].
  26. Buzzle.com: Tibetan Food and Drinks (ang.). [dostęp 2010-10-22].
  27. jouwchinareis.nl: Yak melk thee (niderl.). [dostęp 2010-10-22].
  28. chinaculture.org: Tibetan Tea Culture (ang.). [dostęp 2010-10-22].
  29. veg-world.com Vicky Nelson How to make a perfect cup of tea – British style (ang.)
  30. Dorota Żołądź-Strzelczyk: Dziecko w dawnej Polsce. Wyd. II. Poznań: Wydawnictwo Poznańskie, 2006, s. 117. ISBN 83-7177-496-6.
  31. Dawn Campbell: The tea book. Pelican Publishing, 1995, s. 160. ISBN 1-56554-074-3.
  32. Opracowanie na podstawie tekstów opublikowanych w "Klinicznej Perinatologii i Ginekologii", 1995, 14, 183-207 dzięki doktorowi Tomaszowi Siodzie: Żywienie kobiety podczas karmienia piersią (pol.). [dostęp 2010-10-22].
  33. 33,0 33,1 H. Kiałka: ZALECENIA ŻYWIENIOWE DLA MATEK KARMIĄCYCH (pol.). [dostęp 2010-10-22]. [zarchiwizowane z tego adresu (2008-09-16)].
  34. Farmakognozja Online: Foeniculi Fructus Owoc kopru włoskiego FP VI (pol.). [dostęp 2010-10-22].