Blanszowanie

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Skocz do: nawigacja, szukaj

Blanszowanie (z fr. blanchir) – rodzaj obróbki cieplnej żywności polegający na zanurzeniu na kilkadziesiąt sekund we wrzątku i potem włożeniu do zimnej wody.

Blanszowanie wykonuje się na delikatnych owocach i warzywach (np. liściach szczawiu, brokułach). Nie obniża ono w nich zawartości witamin.

Blanszowanie przed zamrożeniem pozwala na zachowanie naturalnego koloru.

Poza deaktywacją enzymów, blanszowanie powoduje również:

  • mycie surowca i zmniejszenie zakażeń mikrobiologicznych;
  • usuwanie gazów z komórek oraz z przestrzeni międzykomórkowej i redukcję przez to wolnej przestrzeni po załadowaniu do opakowań, jak również zmniejszenie korozji puszek;
  • polepszenie struktury żywności, szczególnie odwadnianej później;
  • straty rozpuszczalnych w wodzie składników odżywczych.

Blanszowanie może być wykonane:

  • w parze wodnej;
  • przez ogrzewanie mikrofalowe;
  • metodą zanurzania (immersyjną) w gorącej wodzie, w roztworze soli lub cukru.