Chipsy

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Skocz do: nawigacja, szukaj
Chipsy ziemniaczane

Chipsy (lub czipsy) – popularna przekąska w postaci cienkich, osuszonych plastrów ziemniaków (najczęściej) lub innych warzyw, zazwyczaj obsmażonych w głębokim, gorącym tłuszczu. Ze względu na wysoką wartość energetyczną chipsów, do ich produkcji stosowane są również zamienniki tłuszczu oraz nowoczesne technologie produkcji, takie jak na przykład gotowanie z zastosowaniem mikrofal, a następnie spryskiwanie niewielką ilością oleju (bez zanurzenia w tłuszczu). Poszczególne smaki uzyskuje się dzięki doborowi przypraw i aromatów, rzadziej ziół.

Chipsów nie należy mylić z chrupkami ani też z prażynkami otrzymywanymi metodą ekstruzji.

Międzynarodowy rynek chipsów wygenerował w 2005 roku całkowity przychód 16,4 miliarda dolarów. Stanowiło to 35,5% całkowitego rynku przekąsek w tamtym roku (46,1 miliardów dolarów)[1].

Negatywne efekty zdrowotne spożywania chipsów[edytuj | edytuj kod]

Badania wykazały, że regularne spożywanie chipsów ziemniaczanych, m.in. w związku z zawartym w nich akrylamidem, znacznie zwiększa ryzyko choroby serca, jak również wywołuje przewlekły stan zapalny w organizmie, przez co podnosi ryzyko miażdżycy i choroby wieńcowej serca[2][3].

Przygotowanie[edytuj | edytuj kod]

Po umyciu przy użyciu płuczki bębnowo-prętowej, ziemniaki trafiają do obieraczki. Najczęściej stosowana jest ścierna obieraczka mechaniczna. Składa się ona z obracającego się bębna, którego wewnętrzna powierzchnia jest wyłożona materiałem ściernym. Powstające obierki są usuwane dzięki zastosowaniu strumienia wody. Dodatkowo ziemniaki są ręcznie doczyszczane. Usuwane są wtedy m.in. oczka i zazielenienia.

Następnie ziemniaki są krojone na plasterki przy użyciu obrotowej krajalnicy, siła odśrodkowa wyrzuca je na ostrza. Z jednego ziemniaka można uzyskać około 30 zwyczajnych plasterków lub połowę grubszych i karbowanych. Po drugim myciu (płukaniu plasterków w celu usunięcia uwolnionej skrobi i cukrów, zapobiegającemu sklejaniu i ciemnieniu chipsów podczas smażenia), plasterki blanszuje się w wodzie (często z dodatkiem chlorku magnezu lub chlorku wapnia oraz antyoksydantów). Zabieg ten pozwala na uzyskanie bardziej pożądanej barwy gotowego produktu oraz zmniejszenie wchłaniania tłuszczu w czasie smażenia.

Po blanszowaniu, talarki osusza się i smaży przez 1,5–3 minuty (w zależności od surowca). Temperatura, podobnie jak czas, zależy od użytych do produkcji ziemniaków oraz metody smażenia (w przypadku stosowania smażalników na początku linii jest to ok. 180 °C, a na końcu temperatura jest niższa). Następnym etapem jest odsączanie z tłuszczu na powolnym pasie transmisyjnym z drucianej siatki. Potem chipsy są solone i przyprawiane poprzez zastosowanie dodatków smakowo-zapachowych (np. papryki czy sera).

Kontrola wyrobu gotowego odbywa się ręcznie lub automatycznie. Na tym etapie usuwane są chipsy przypalone, niedosmażone oraz charakteryzujące się innymi wadami. Po ochłodzeniu chipsy są pakowane do opakowań z nieprzeźroczystych tworzywa sztucznego oraz odpornych na działanie tłuszczu.

Wartość odżywcza[edytuj | edytuj kod]

Chipsy ziemniaczane są bogatym źródłem tłuszczów (ok. 28-40,7 g na 100 g chipsów; zwykle głównie nasycone kwasy tłuszczowe) oraz łatwo przyswajalnych węglowodanów (ok. 41,6-62 g; głównie skrobia ziemniaczana[4]; wysoki indeks glikemiczny). Zawierają także błonnik (ok. 1,7-8,7 g) i białka (ok. 3,5-6,0 g). Kaloryczność wynosi 505-549 kcal/100 g[5][6][7][8]. Chipsy są także źródłem sodu, żelaza, witaminy A, witaminy C[4] i witaminy E[9]. Najnowsze badania naukowe informują o dużej zawartości akrylamidu w chipsach, który może przyczyniać się do powstawania nowotworów, w tym nowotworów układu pokarmowego[10].

Historia[edytuj | edytuj kod]

Według najpopularniejszej wersji, chipsy powstały przypadkiem w 1853 roku, w pewnej amerykańskiej restauracji. Kucharz George Crum, zdenerwowany przez klienta, któremu nie odpowiadała grubość pieczonych ziemniaków, pokroił je tak cienko, że były prawie przezroczyste. Ku jego zaskoczeniu klientowi bardzo spodobały się tak cienko pokrojone ziemniaki, dlatego kucharz wprowadził na stałe chipsy do swojego menu pod nazwą "Saratoga Chips" (od miasta Saratoga Springs, w którym miało miejsce całe zajście)[11].

Jednak przepis na smażone chipsy został wydrukowany w Stanach Zjednoczonych już w 1832 roku w książce przetłumaczonej ze starszego angielskiego zbioru przepisów. Dlatego też należy podchodzić do historii z Saratoga Springs ze sceptycyzmem.

Galeria produkcji w małej restauracji[edytuj | edytuj kod]

W produkcji przemysłowej udział człowieka jest mniejszy niż poniżej.

Wikimedia Commons
Wikiquote-logo.svg
Zobacz w Wikicytatach kolekcję cytatów
o chipsach

Przypisy

  1. potatopro.com: PotatoPro/Datamonitor (ang.). [dostęp 22 listopada 2009].
  2. PAP-Nauka w Polsce:"Polscy naukowcy dowiedli, że chipsy szkodzą sercu" http://naukawpolsce.pap.pl/aktualnosci/news,359122,polscy-naukowcy-dowiedli-ze-chipsy-szkodza-sercu.html
  3. M.Naruszewicz,D.Zapolska-Downar i inni "Chronic intake of potato chips in humans increases the production of reactive oxygen radicals by leukocytes and increases plasma C-reactive protein: a pilot study",Am J Clin Nutr. 2009 Mar;89(3):773-7. doi: 10.3945/ajcn.2008.26647. Epub 2009 Jan 21.http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19158207, pełny tekst http://ajcn.nutrition.org/content/89/3/773.long
  4. 4,0 4,1 Dieta.pl | Chipsy bekonowe
  5. Chipsy bekonowe. W: Encyklopedia produktów [on-line]. Dobrzejem.pl za: Tabele wartości odżywczej produktów spożywczych i potraw. H. Kunachowicz., I. Nadolna, B. Przygoda, K. Iwanow – Instytut Żywności i Żywienia. Warszawa 2005. Wydanie III rozszerzone i uaktualnione.
  6. Chipsy paprykowe. W: Encyklopedia produktów [on-line]. Dobrzejem.pl za: Tabele wartości odżywczej....
  7. Chipsy solone. W: Encyklopedia produktów [on-line]. Dobrzejem.pl za: Tabele wartości odżywczej....
  8. Dieta.pl | Katalog
  9. Dieta.pl | Chipsy Peppies Snack Bacon - Lorenz
  10. Potato chips, fries linked to cancer
  11. wynalazki.mt.com.pl: Chipsy ziemniaczane (pol.). [dostęp 9 października 2009].