Ciasto biszkoptowe

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Skocz do: nawigacji, wyszukiwania
Pokrojone ciasto biszkoptowe
Ciastka biszkoptowe

Ciasto biszkoptowe (biszkopt, daw. biszkokt, z łac. bis cocktus = dwa razy pieczony) – rodzaj lekkiego ciasta przyrządzanego na bazie jaj z małym dodatkiem mąki pszennej i cukru - bez dodatku tłuszczu. W niektórych recepturach część mąki pszennej w biszkopcie jest zamieniona na mąkę ziemniaczaną. Jej dodatek obniża zawartość glutenu w cieście, co sprawia, że ma ono delikatną strukturę.

Ciasto biszkoptowe można przygotować metodą "na ciepło" lub "na zimno". W pierwszej z wymienionych, masę złożoną z jaj i cukru ubija się, ogrzewając ją na parze. Podwyższona temperatura masy jajowej (która jednak nie może przekraczać 40 stopni Celsjusza) sprawia, iż zawarty w niej cukier rozpuszcza się, a masa staje się rzadsza. Umożliwia to wtłoczenie większej ilości powietrza, które jest czynnikiem spulchniającym ciasto.

Przygotowanie ciasta biszkoptowego metodą "na zimno" wiąże się z oddzieleniem białek jaj od żółtek jaj.

Biszkopt stanowi zwykle podstawę tortów lub ciast z galaretką. Może występować również w postaci małych babeczek wypiekanych w niewielkich, specjalnych foremkach.

Charakterystyka ciasta biszkoptowego.

Ciasto biszkoptowe otrzymywane jest z napowietrzonej masy jajowo - cukrowej      połączonej z mąką. Głównymi składnikami ciasta biszkoptowego są jaja, cukier i mąka, proporcje wagowe składników wynoszą zazwyczaj 2:1:1 – dwie części jajek, jedna część cukru, jedna część mąki. Stosowana do produkcji ciasta biszkoptowego mąka pszenna może być częściowo zastąpiona mąką ziemniaczaną, kakao, mielonymi orzechami, makiem.

Przykładowe proporcje składników podstawowychw cieście biszkoptowym (w przeliczeniu na g)

Nazwa surowca

Rolada

Podstawa

 do tortów
 

Babki

Jaja

50

50

50

Cukier

20

30

50

Mąka

25

30

50

Na jakość wypieczonego półproduktu biszkoptowego poza jakością stosowanych  surowców duży wpływ ma również proces technologiczny sporządzania ciasta. Główne  znaczenie ma intensywność napowietrzanie (ubijanie) oraz temperatura masy. Napowietrzeniu poddaje się masę jajowo-cukrową lub ubijając oddzielnie białka i żółtka połączone z cukrem. Najlepsze efekty uzyskuje się napowietrzając oddzielnie białka i żółtka jaj.

Spulchnianie ciast biszkoptowych.

Spulchnianie ciast biszkoptowych przebiega poprzez napowietrzanie, czyli wprowadzenie do masy jajowo-cukrowej pęcherzyków powietrza w trakcie procesu napowietrzania. Ta metoda określana jest jako fizyczna metoda spulchniania. Dużą rolę w procesie spulchniania ciast biszkoptowych ma również wprowadzenie powietrza do mąki podczas przesiewania. Czynność przesiewania mąki należy wykonać bezpośrednio przed połączeniem mąki z masą jajowo - cukrową.

Poza powietrzem ważnym czynnikiem spulchniającym ciasta biszkoptowe jest para            wodna powstająca podczas wypieku obróbki termicznej, pod wpływem wysokiej            temperatury.

Proces napowietrzania białek jaj.

Proces napowietrzania białek składa się z następujących faz:

·       musowanie białka – w początkowej fazie ubijania tworzą się duże, nieregularne pęcherzyki powietrza ze skłonnością do pękania, kolor nie ulega zmianie;

·       bielenie białka – w miarę napowietrzania i wtłoczenia większej ilości powietrza pęcherzyki stają się coraz mniejsze, powodując zmianę barwy masy białkowej na białą;

·       spiętrzenie piany – w wyniku dalszego napowietrzania, kiedy pęcherzyki powietrza osiągną zbliżoną do siebie wielkość i są równomiernie rozmieszczone, dzięki czemu piana jest sztywna i stała, proces napowietrzania należy zakończyć.

Dalsze ubijanie masy białkowej może prowadzić do nadmiernego rozciągania powłok białkowych i ich pękania. Powoduje to tzw. przebicie białek i w konsekwencji opadanie piany białkowej.

Aby umocnić słabe osłonki białkowe, w końcowej fazie ubijania piany dodaje się część przewidzianego recepturą cukru, co utrwala pianę, zapobiegając jej przebiciu. Również dodanie niewielkiej ilości roztworu kwasu cytrynowego lub mlekowego zwiększa jej stabilność. Prawidłowo napowietrzone białka zwiększają swoją objętość 4/5-krotnie i przywierają do kotła.

Proces napowietrzania żółtek jaj.

Związki białkowe zawarte w żółtku jaj również posiadają zdolność tworzenia piany, jednak nie można z nich uzyskać tak puszystej piany jak z białka. Zawarty w żółtku tłuszcz występujący w postaci zemulgowanej wykazuje właściwości tworzenia emulsji z wodą, co powoduje, że napowietrzane żółtka zwiększają swoją objętość maksymalnie 3 razy.

Proces napowietrzania masy jajowo –cukrowej.

Napowietrzanie całych jaj odbywa się najczęściej przez wymieszanie ich z cukrem i podgrzewanie (do temp. 37–42°C), co powoduje, że znajdujący się w żółtku tłuszcz rozpuszcza się, zmniejszając lepkość masy, tym samym ułatwiając zatrzymanie w niej pęcherzyków powietrza. Zbyt długie ubijanie masy jajowo-cukrowej również prowadzi do przebicia masy i opadania piany

Metody produkcji ciasta biszkoptowego.

 

Metoda sporządzania ciasta biszkoptowego metodą na zimno – sposób I:

- poddane dezunfekcji jaja wbić do kotła

- przy wolnych obrotach ubijarki wsypać cukier a następnie zwiększyć obroty                   mieszadła

- poddawać masę procesowi ubijania przez ok. 40 min do momentu zwiększenia                   objętości, usztywnienia piany i rozpuszczenia cukru

- dodać substancje zapachowe i w kilku porcjach przesianą mąkę. 

            Ciasto otrzymane tym sposobem stosować można do wyrobów blatów biszkoptowych poprzez rozsmarowanie ciasta na pokryte papierem blach.       

Metoda sporządzania ciasta biszkoptowego na zimno – sposób II:

- oddzielić białka od żółtek

- żółtka mieszać z cukrem do uzyskania jednolitej masy i rozpuszczenia cukru.

- białka oraz część cukru (około ¼ całkowitej ilości) poddać napowietrzaniu

- napowietrzone białka (ubite na sztywno) oraz mąkę delikatnie wymieszać z

masą wprowadzając naprzemiennie porcje ubitych białek i mąki

- całość lekko wymieszać aż do uzyskania jednolitej konsystencji.

Z ciasta wykonanego tym sposobem produkuje się różnego rodzaju korpusy biszkoptowe poprzez wyciskanie ciasta za pomocą woreczka zakończonego           zdobnikiem na blachy pokryte papierem.

Sporządzanie ciasta biszkoptowego metodą na ciepło.

- wprowadzone do kotła jaja i cukier ubijać za pomocą ubijarki przez 25-30 min do momentu zwiększenia objętości i uzyskania jednorodnej masy, rozpuszczenia cukru

- aby przyśpieszyć proces ubijania masę jajowo - cukrową należy podgrzać do                     temperatury 37-42oC. Trzeba pamiętać, aby temperatura nie była zbyt wysoka,                     gdyż białko może ulec ścięciu niszcząc strukturę ubijanej masy

- w trakcie ubijania temperatura masy powinna ulec ochłodzeniu do 20-280C

- ubitą masę jajowo - cukrową mieszać krótko z mąką, nie dłużej niż 15-20 sekund.

            Ciasto uzyskane tym sposobem jest bardziej pulchne, posiada dużą objętość, ma równomierną drobną porowatość miękiszu.

Receptura ciasta biszkoptowego.

Surowce

Ilość w [g ]

1. Mąka pszenna

2. Mąka ziemniaczana

3. Cukier

4. Jaja

480

50

320

850

330

100

220

700

Razem

Straty

Wydajność

1700

700

1000

1350

350

1000

Czynniki technologiczne wpływające na jakość ciasta biszkoptowego.

Podczas wytwarzania ciasta biszkoptowego należy zwrócić uwagę na kilka czynników warunkujących uzyskanie ciasta cechującego się wysoką jakością.

Zbyt mała ilość mąki w cieście biszkoptowym spowodować może, iż biszkopt posiadać będzie miękisz o nierównomiernej porowatości. Przegrzanie masy jajowej w przypadku metody „na ciepło” spowodować może, iż         uzyskany produkt może nadmiernie się kruszyć.

Zbyt duży dodatek cukru powoduje rozlewanie się ciasta biszkoptowego przy ogrzewaniu masy jajowo-cukrowej.

Do ciasta biszkoptowego sporządzanego „na ciepło” stosuje się cukier kryształ, natomiast cukier w postaci pudru można dodać w końcowej fazie ubijania masy nieogrzewanej.

Ogrzewanie masy jajowo-cukrowej do temp. wyższej niż 42°C może spowodować ścięcie się białka (denaturację).

W przypadku użycia mąki o średnim lub mocnym glutenie należy część mąki pszennej zastąpić mąką ziemniaczaną (w ilości ok. 20% mąki pszennej).

Kakao lub kawę, a także rozdrobnione orzechy przed dodaniem do masy jajowej należy wymieszać z mąką, co zapewnia równomierne ich rozprowadzenie.

Wpływ na jakość ciasta biszkoptowego ma proces mieszania masy jajowo - cukrowej z mąką. Mieszanie masy jajowo-cukrowej z mąką powinno odbywać się dokładnie, ale delikatnie i krótko, aby nie spowodować zaciągnięcia ciasta.

Zbyt długie mieszanie masy spowodować może, iż ciasto może mieć konsystencję         zbitą a wyroby gotowe mogą mieć mało wykształconą porowatość miękiszu oraz         wystąpić może zakalec.

Wpływ surowców na jakość ciasta biszkoptowego.

Poza odpowiednimi parametrami procesu technologicznego wytwarzania ciasta, ma jego jakość ściśle wpływa jakość użytych do produkcji surowców.

Do wytwarzania ciasta powinno się stosować wyłącznie jaja świeże, są one czynnikiem wiążącym, zapewniają uzyskanie właściwej puszystości (spulchnienie), regulują konsystencję, wpływają na smak, zapach, barwę i wartość odżywczą.

Cukier jest czynnikiem utrwalającym pianę, wpływa również na smak i porowatość ciasta oraz na kolorowanie skórki podczas wypieku. Ważne jest aby ściśle przestrzegać ilości dodawanego do ciasta cukru gdyż jego zbyt duży lub zbyt mały dodatek może być przyczyną wystąpienia wad technologicznych.

Mąka pszenna jest składnikiem wiążącym tworząc odpowiednią strukturę ciasta. Do produkcji ciast biszkoptowych stosować można dodatek mąki ziemniaczanej, która osłabia gluten, a tym samym zapobiega zaciągnięciu ciasta.

Wady wyrobów z ciasta biszkoptowego.

Wady

Przyczyny ich powstawania

Opadanie masy w czasie mieszania ciasta i formowania wyrobów. Rozlewanie się wyrobów w czasie formowania i wypieku.

Niedostateczne napowietrzenie masy jajowo-cukrowej lub jej tzw. "przebicie", zbyt długie mieszanie masy z mąką.

Niedostatecznie wykształcony miękisz z zakalcem, mała objętość wyrobów.

Zbyt długie mieszanie masy z mąką. Użycie mąki zawierającej silny gluten co powoduje tzw. "zaciągnięcie" masy, zbicie ciasta w czasie wypieku.

Nierównomierna porowatość. Biszkopt zbyt lekki, zapadnięty.

Za mały dodatek mąki w stosunku do masy jajowo-cukrowej.

Biszkopt kruszący się, rozsypujący.

Przegrzanie masy jajowo-cukrowej, za duży dodatek mąki ziemniaczanej.

Ciemne plamy na powierzchni wyrobu.

Nierozpuszczone kryształy cukru

Prowadzenie wypieku wyrobów z ciast biszkoptowych.

Poza wymienionymi czynnikami duży wpływ na jakość ciasta biszkoptowego mają         prawidłowe parametry procesu wypieku. Czas i temperatura wypieku ciast biszkoptowych zależne są od rodzaju wyrobu.

Im mniejszy wyrób, tym krótszy czas wypieku, a temperatura wyższa.

Temperatura i czas wypieku ciast biszkoptowych

Ciasto biszkoptowe

Grubość

 ciasta
 

w mm

Temperatura

wypieku w °C

Czas wypieku

w min.

W formach

30–40

170–200

50–55

Na blachach

7–10

195–220

10–15

Korpusy biszkoptowe

200–220

10–15

Przykładowe wyroby z ciast biszkoptowych.

Ciastka biszkoptowe stanowią najliczniejszą grupę ciastek. W zależności od użytych półproduktów biszkoptowych rozróżnia się ciastka korpusowe, przekładane - tortowe, stefanki, rolady itp. Do przekładania można stosować różnego rodzaju kremy, masy orzechowe, migdałowe, owocowe.

            Ciasta mogą mieć różny kształt i wykończenie: oblewane polewą kakaową, pomadą, galaretką, smarowane kremem, ozdabiane owcami, posypkami itp. Wyroby  z ciasta biszkoptowego mogą  być produkowane z ciasta sporządzonego na ciepło lub na zimno. 

 

Ciastka biszkoptowe korpusowe.

            Sporządza się je z korpusów z ciasta biszkoptowego produkowanego metodą na zimno lub na ciepło. Ciasto biszkoptowe otrzymane metodą na zimno wyciska się na blachy wyłożone papierem, nadając korpusom różne kształty. Natomiast ciastem biszkoptowym sporządzonym metodą na ciepło napełnia się foremki wyłożone papierem. Uformowane korpusy wypieka się w piecu o temp. 200-220ºC, po czym ochładza i zdejmuje się z papieru lub wyjmuje z foremek i odwija z papieru.

Jednym z rodzajów tych ciastek są tzw. buszejki. Otrzymuje się je z dwóch korpusów biszkoptowych, przełożonych marmoladą, kremem, sklejonych płaskimi stronami do siebie.

            Na ułożone korpusy wyciska się marmoladę a następnie krem z woreczków zakończonych gładkimi, okrągłymi zdobnikami. Krem przykrywa się drugim korpusem.

Złączone ciastka nasącza się, przy pomocy pędzla, syropem cukrowym, po czym oblewa się pomadą ogrzaną do temp.50-60ºC. Po zastygnięciu pomady powierzchnie ciastek pokrywa się kremem russel i owocami.

Korpusy z ciasta biszkoptowego wyprodukowane metodą na ciepło służą do produkcji między innymi tzw. babeczek biszkoptowych. Ciastka te produkuje się z korpusów w kształcie walca ustawionego poziomo lub pionowo. Korpusy wypieka się w specjalnych foremkach wyłożonych papierem i napełnionych do 3/4 wysokości ciastem. Wypieczone i odwinięte z papieru korpusy układa się na deskach produkcyjnych, po uprzednim wyrównaniu ich górnej powierzchni lub, w przypadku sporządzania tzw. beczułek, po odcięciu części bocznej. Ułożone korpusy nasącza się, za pomocą pędzla, syropem cukrowym i oblewa pomadą ogrzaną do temp. 50-60ºC. W celu uzyskania odpowiedniego połysku pomady, powierzchnie korpusu przed oblaniem można pokryć cienką warstwą marmolady.

Ciastka biszkoptowe – tortowe.

Ciastka te otrzymuje się z półproduktów biszkoptowych sporządzanych z ciasta biszkoptowego z dodatkiem lub bez dodatku kakao i wypiekanych w kształcie blatów grubości ok. 4cm. Mogą być przekładane marmoladą i różnymi kremami, przy czym sklejać je można w połączeniu z blatami kruchymi, biszkoptowo - tłuszczowymi i innymi. Typowym przykładem tych wyrobów są ciastka tortowe przekładane i wykańczane kremem russel.

            Ułożony na desce blat kruchy pokrywa się warstwą marmolady grubości ok. 2mm a następnie nakłada blat biszkoptowy. W celu dokładnego sklejenia tych blatów wskazane jest przyciśnięcie ich deską produkcyjną. Następnie należy przekrajać poziomo blat biszkoptowy na dwie równe części. Dolną przyklejoną część blatu biszkoptowego nasącza się syropem cukrowym, pokrywa równa warstwą kremu russel grubości ok. 3mm i nakłada się odciętą część blatu. Powierzchnię górnego blatu również nasącza się syropem cukrowym i pokrywa się równą warstwą kremu russel. Po dokładnym wyrównaniu powierzchni otrzymany przekładaniec kroi się na ciastka w kształcie prostokątów o wymiarach 5 na 5cm .

            Powierzchnię ciastek ozdabia się kremem russel wyciskanym z woreczka zakończonego dowolnym zdobnikiem tworząc różne wzory. Dodatkowo, można ozdabiać otrzymane ciastka owocami z syropu, galaretką, orzechami itp. Do przekładania i wykańczania ciastek tortowych stosuje się kremy russel o różnych smakach: kakaowy, waniliowy, kawowy itp.

W zależności od rodzaju ciastek tortowych można również oblewać polewą kakaową, pomadą, galaretką lub pokrywać marcepanem.

Ciastka tortowe z owocami i galaretką.

            Otrzymuje się je z blatu kruchego, marmolady, blatu biszkoptowego, syropu cukrowego, kremu russel, owoców świeżych lub z galaretki. Blat kruchy układa się na desce, pokrywa warstwą marmolady grubości ok. 1,5cm i przykrywa blatem biszkoptowym grubości ok. 3cm. Po sklejeniu blat biszkoptowy należy przekrajać poziomo na dwie równe części. Dolną część przyklejoną do blatu kruchego należy sączyć syropem cukrowym, pokryć równą warstwą kremu grubości ok. 2mm i przykryć drugą częścią blatu biszkoptowego. Górną warstwę biszkoptu również należy nasączyć syropem cukrowym i pokryć równą warstwą kremu.

            Na posmarowany kremem blat biszkoptowy układa się owoce świeże lub odsączone z syropu. Ułożone owoce zalewa się galaretką z agar - agaru lub karagenu ostudzonej do temp. jej skrzepnięcia.

Ciastka tortowe – Kliny.

Otrzymuje się je z trzech blatów biszkoptowych grubości ok. 1,5cm każdy. Można stosować w zestawieniu dwa blaty z dodatkiem kakao i jeden w środku, bez dodatku kakao, lub odwrotnie. Blaty te nasączane są syropem cukrowym i przekładane kremem russel lub russel bezowym. Powierzchnię górną i dolną sklejonych blatów biszkoptowych kolejno pokrywa się  cienką  warstwą kremu i oblewa się polewa kakaową, pomadą lub pokrywa rozwałkowanym marcepanem. Po zastygnięciu półproduktu użytego do wykończenia powierzchni kroi się otrzymany przekładaniec początkowo wzdłuż, w paski ok. 6/7cm.          Następnie, każdy pasek kroi się na ciastka w kształcie klinów, które układa się na deskach lub w pojemnikach węższą częścią klina do góry bez dodatkowego wykończenia. Układa się na jednej z oblanych powierzchni, zaś drugą można ozdobić dodatkowo, kremem, owocami itp.

Ciastka biszkoptowe – Stefanki.

Produkuje się je z blatów biszkoptowych grubości 3/5 mm z dodatkiem lub bez dodatku kakao, przekładanych kremem russel. Wykończa się polewą kakaową. Blaty biszkoptowe przekłada się kremem russel równymi warstwami grubości ok. 2mm. Sklejać można 4/6 blatów, w zależności od ich grubości.

Po przełożeniu wszystkich blatów kremem należy je przykryć deską, w celu dokładnego sklejenia i wyrównania powierzchni. Wykańcza się polewą kakaową tylko powierzchnię górną sklejonych blatów lub kolejno górną i dolną. Po zastygnięciu polewy kroi się całość na ciastka o różnych kształtach np. kliny, prostokąty.

Ciastka biszkoptowe - Rolady.

Sporządza się je z pojedynczych blatów biszkoptowych posmarowanych kremem lub przetworami owocowymi i zwiniętych w rulon. Blaty biszkoptowe stosowane są do produkcji ciastek rolad i powinny być miękkie, elastyczne i niewysuszone w czasie wypieku. Wypieczone, schłodzone i zdjęte z papieru blaty biszkoptowe pokrywa się warstwą kremu grubości ok. 2mm. Wzdłuż jednego brzegu układa się pasek galaretki o wymiarach ok. 0,5cm. Tak przygotowany blat biszkoptowy zwija się w rulon, zaczynając od brzegu z ułożoną galaretką. Natomiast przed przystąpieniem do krojenia należy uformowane rolady ochłodzić a następnie pokroić w poprzek  na ciastka o grubości 10/15mm.

Babki biszkoptowe.

Otrzymuje się je z ciasta biszkoptowego. Mają one kształt formy, w której zostały wypieczone. Mogą być nasączane lub nienasączane syropem do nakrapiania, wykończane cukrem pudrem, glazurą  lub polewą kakaową.

            Ciasto sporządza się w następujący sposób: wbite ze skorup jaja oraz żółtka jaj wprowadza się do kotła, wsypuje cukier i ogrzewając do temp. 420C napowietrza się za pomocą ubijarki. Ogrzewanie masy jajowo - cukrowej prowadzi się do momentu uzyskania

podanej temp. Nie należy dopuścić do przegrzania masy, tj. temp. 420C.

Ubijanie masy prowadzi się w ciągu 20 do 30 minut. W tym czasie dobrze ubita masa powinna zwiększyć swoją objętość 2,5-3-krotnie. W przypadku nieuzyskania odpowiedniej objętości masy należy ją ponownie ogrzać i ponownie powtórzyć proces ubijania do momentu całkowitego ochłodzenia.

Mieszanie ubitej masy jajowo - cukrowej z mieszaniną mąki pszennej i ziemniaczanej można przeprowadzić ręcznie lub mechanicznie. Otrzymane ciasto biszkoptowe nakłada się  do form posmarowanych tłuszczem i posypanych mąką, po czym wypieka w piecu o temp.200-2200C w ciągu 15-20 minut.