Czekolada

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Skocz do: nawigacji, wyszukiwania
Ujednoznacznienie Ten artykuł dotyczy wyrobu cukierniczego. Zobacz też: inne znaczenie tego słowa.
Kostki czekolady mlecznej, białej, gorzkiej oraz z orzechami

Czekolada (z nahuatl xocolatl – gorzka woda) – wyrób cukierniczy sporządzany z miazgi kakaowej, tłuszczu kakaowego (masło kakaowe), środka słodzącego i innych dodatków. Według dyrektywy 2000/36/WE czekoladę definiuje się jako wyrób otrzymywany z wyrobów kakaowych i cukrów, który zawiera nie mniej niż 35% suchej masy kakaowej ogółem, w tym nie mniej niż 14% suchej odtłuszczonej masy kakaowej[1]. Wytwarzana w postaci tabliczek czekolady. Pierwsza czekolada w tabliczkach powstała w 1839 r. w Niemczech, wyprodukowana została przez firmę Jordan & Timaeus z kakao, cukru i koziego mleka. W niektórych krajach, np. w Meksyku, powszechniejsza jest czekolada w postaci napoju na wodzie, mleku lub innym płynie. Rzadziej spotyka się czekoladę sproszkowaną lub w granulkach.

Czekolada ma wysoką wartość energetyczną – 100 gramów tego wyrobu to 2100–2500 kJ (500–700 kcal).

Rodzaje czekolady[edytuj | edytuj kod]

Historyczna maszyna do produkcji czekolady
Opakowanie czekolady z 1931
  • Główny podział:
    • Gorzka – składa się z masła kakaowego, proszku kakaowego i cukru, czasem z niewielką domieszką wanilii. Zawiera przynajmniej 70% produktów z miazgi kakaowej i powinna być przygotowywana w temperaturze 31,1–32,7 °C. Zawiera 2–5 razy więcej teobrominy niż mleczna.
    • Mleczna – w jej skład wchodzi również mleko lub proszek mleczny i wanilia, a zawartość kakao nie przekracza 50%. Temperatura wytwarzania wynosi 28,9–30,5 °C. Zwykle czekolada ta zawiera nie mniej niż 25% suchej masy kakaowej ogółem, 14% suchej masy mlecznej, 2,5% suchej odtłuszczonej masy kakaowej, 3,5% tłuszczu mlecznego oraz 25% tłuszczu ogółem[1].
    • Biała – bez zawartości proszku kakaowego. W najlepszych czekoladach tego rodzaju jest tylko do 33% masła kakaowego. Temperatura wytwarzania 27,9–30,5 °C. Niektórzy smakosze wyrażają pogląd, że ten wyrób nie jest czekoladą ze względu na niską zawartość masła kakaowego.
    • Deserowa - w jej skład wchodzi miazga kakaowa, cukier, lecytyna oraz tłuszcz kakaowy lub inne dodatki[2]. Najczęściej zawiera powyżej 50% produktów z miazgi kakaowej[3].
  • Czekolady będące mieszaniną różnych składników z ww. rodzajami czekolad:

Czekolada „couverture” jest wyrobem otrzymanym z wyrobów kakaowych i cukrów, zawierającym nie mniej niż 35% suchej masy kakaowej, w tym:

1) nie mniej niż 31% tłuszczu kakaowego;
2) nie mniej niż 2,5% beztłuszczowej suchej masy kakaowej.

W produktach czekoladopodobnych zawartość kakao nie przekracza 7% całkowitej masy. Większość producentów dla uzyskania gładkiej, jednorodnej struktury dodaje do czekolady lecytynę sojową (E322), lub PGPR (polirycynooleinian poliglicerolu – E476), co pozwala zmniejszyć zawartość drogiego masła kakaowego i obniżyć lepkość masy.

Sklep i pijalnia czekolady we Wrocławiu

Potencjalne zagrożenia dla zdrowia[edytuj | edytuj kod]

Czekolada jest szkodliwa dla wielu zwierząt. Organizmy koni, psów, kotów i papug nie są zdolne do metabolizmu zawartego w czekoladzie alkaloidu – teobrominy. Spożycie czekolady może powodować u nich drgawki, zawał serca, krwotok wewnętrzny, a nawet śmierć.

Produkcja[edytuj | edytuj kod]

Wybór czekolad pitnych
  • Czekolada pitna – ziarna kakaowca są poddawane fermentacji, suszone, a następnie oczyszczane i prażone. Następnie miażdży się ich skorupki i odsiewa je oraz usuwa zarodki. Z pokruszonych ziaren wydobywa się tłuszcz za pomocą wyciskania, wyżymania lub rozpuszczalnika. Pozostaje sucha substancja, tzw. makuchy. Zostają one rozdrobnione i wysuszone w temperaturze 20 stopni Celsjusza. Następnie przerabia się je na proszek i przesiewa. Otrzymany ciemny, aromatyczny proszek mieszany jest z cukrem i otrzymuje się czekoladę w proszku.
  • Czekolada twarda – pokruszoną śrutę kakaową miele się w wysokiej temperaturze. Powstaje masa zwana likierem czekoladowym. Miesza się ją i rozgniata, aż powstanie miałka i tłusta substancja, puszysta, o aksamitnej gładkości. Poddawana jest ona konszowaniu – mieszaniu i rozcieraniu na sucho. Dzięki temu staje się bardziej plastyczna, zmniejsza się jej wilgotność i znikają resztki kwasowości. Pod koniec procesu konszowania dodaje się masło kakaowe i ewentualnie lecytynę. Cały czas masa jest łagodnie podgrzewana do odpowiedniej temperatury (80-85 stopni dla czekolady gorzkiej, 55-60 stopni dla czekolady mlecznej). Następnie czekoladę się powoli schładza, aby tłuszcz kakaowy jednolicie się skrystalizował. Odpowiednio schłodzona (ale płynna) masa jest wlewana do form. W tunelu chłodniczym, w temperaturze około 6-7 stopni czekolada stygnie i krzepnie, kurcząc się w formach. Ostatnim etapem produkcji jest wybicie tabliczek z form i zapakowanie.

Zobacz też[edytuj | edytuj kod]

Przypisy

  1. 1,0 1,1 Magdalena Klimiuk: Czekolada – klasyfikacja, właściwości oraz skład chemiczny (pol.). NutriLife.pl, 2013-03-03. [dostęp 2013-03-04].
  2. Czekolada deserowa (pol.). [dostęp 2014-02-22].
  3. Słodkie przyjemności, czyli rodzaje czekolad (pol.). [dostęp 2014-02-22].