Olej oliwkowy

Świeżo wytłoczona oliwa

Olej oliwkowy, olej z oliwek, syn. oliwa (łac. Oleum Olivarum, farm. Oleum Olivae FP II) – olej roślinny o zmiennym zabarwieniu od złocistożółtego do żółtozielonego, charakterystycznym zapachu oraz specyficznym smaku. Otrzymywany jest w wyniku procesu tłoczenia "na zimno" lub "na gorąco" miąższu owoców oliwki. W niskich temperaturach, poniżej 15 stopni Celsjusza mętnieje, przy czym jest to proces odwracalny.

Cechy

Pochodzenie:	kraje śródziemnomorskie
Skład:	15% nasyconych kwasów tłuszczowych, 60-75% kwasu oleinowego, 14-18% kwasu linolowego, 10-18% kwasu palmitynowego, 2% kwasu linolenowego, 2% kwasu stearynowego, witaminę E.
Kategoria:	olej nieschnący
Przydatność do spożycia:	po otwarciu ok. 8-10 miesięcy
Wytrzymałość na temperatury:	odporna na ciepło
Zastosowanie	Stosowana szeroko w przemyśle spożywczym, do smażenia oraz do sosu winegret. Tzw. popularnie oliwy smakowe uzyskuje się dzięki dodaniu przypraw, np.: rozmarynu, oregano, tymianu, pieprzu. Stosowana również w przemyśle kosmetycznym. Polecana przy suchej, źle ukrwionej, dojrzałej, łuszczącej się, pękającej skórze, stosowana w maskach do włosów, do pielęgnacji paznokci. Oliwka ma właściwości rozgrzewające i poprawiające ukrwienie.

Normy Unii Europejskiej

Według norm Unii Europejskiej, oliwę dzieli się na 3 kategorie jakościowe, zależnie od zawartości wolnych kwasów tłuszczowych (liczby kwasowej). Wyższą ilość kwasów ma oliwa, która powstała z np. przejrzałych oliwek, bądź uszkodzonych przez pasożyty.

1. Oliwa naturalna (na opakowaniach napis: Native, Vergine (ang. virgine), Extra Vergine). Jest to oliwa najwartościowsza pod względem zdrowotnym i odżywczym [wyjątek: patrz niżej]. Wg znawców ten gatunek oliwy ma także najlepszy smak. Otrzymuje się ją z pierwszego tłoczenia na zimno (w temp. pokojowej). Nie powinna zawierać żadnych konserwantów ani żadnych chemikaliów stosowanych dla polepszenia wydajności ekstrakcji. Dla tego typu oliwy liczba kwasowa nie powinna przekraczać 0,8. Niektórzy producenci uzyskują oliwę o liczbie kwasowej nawet 0,2, jest to oliwa najwyższej klasy. Unia Europejska ze względu na nieuczciwą konkurencję nie pozwala na dokładne informowanie jaką liczbę kwasową ma kupowana oliwa. Jednak ze względu na niestabilność kwasów tłuszczowych zaleca się spożywać ją na surowo i nie używać do smażenia.
2. Oliwa rafinowana, czyli oczyszczana.
3. Oliwa zwykła (z kolejnych tłoczeń). Zalecana do smażenia.

Oliwy rafinowane i zwykłe powinny mieć liczbę kwasową poniżej 6,6.

Ponadto wyróżnia się olej z oliwek przeznaczony do celów farmaceutycznych – spełniający wymagania Farmakopei Polskiej II oraz Farmakopei Europejskiej i innych Farmakopei.