Fermentacja mlekowa

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Skocz do: nawigacji, wyszukiwania

Fermentacja mlekowafermentacja węglowodanów do kwasu mlekowego odbywająca się pod wpływem działania bakterii fermentacji mlekowej. Fermentacja ta odgrywa kluczowe znaczenie przy produkcji wielu przetworów mlecznych.

Rola różnych grup bakterii fermentacji mlekowej w przetwórstwie żywności[edytuj | edytuj kod]

Bakterie właściwej fermentacji mlekowej dzieli się na[1][2]:

  • homofermentatywne – fermentują cukrowce wytwarzając tylko kwas mlekowy
  • heterofermentatywne – fermentują cukrowce wytwarzając obok kwasu mlekowego produkty uboczne (np. kwas octowy lub etanol)
  • fakultatywnie heterofermentatywne – w zależności od warunków wytwarzają albo wyłącznie kwas mlekowy, albo kwas mlekowy wraz z produktami ubocznymi

Właściwą fermentację mlekową wywołują bakterie fermentacji mlekowej zaliczane do rodzajów:

Równanie sumaryczne właściwej fermentacji mlekowej[edytuj | edytuj kod]

C6H12O6 _bakterie mlekowe 2CH3CHOHCOOH + 22,5 kcal

Zastosowanie bakterii mlekowych w przemyśle spożywczym[edytuj | edytuj kod]

  • w przemyśle mleczarskim (produkcja napojów mlecznych fermentowanych, ukwaszanie mleka, śmietanki, dojrzewanie serów)
  • w przemyśle warzywnym (kwaszenie ogórków i kapusty)
  • w przemyśle mięsnym (produkcja wędlin surowych, np. metka , salami)
  • w przemyśle piekarskim (wchodzą w skład zakwasów chlebowych, używanych przy produkcji pieczywa żytniego)

Szkodliwe działanie bakterii mlekowych w przemyśle spożywczym[edytuj | edytuj kod]

  • we wszystkich przemysłach opartych na fermentacji alkoholowej (przemysł piwowarski, winiarski, gorzelniczy),
  • w cukrownictwie (powodują śluzowacenie soków dyfuzyjnych),
  • w przemyśle drożdżowym,
  • w przemyśle mięsnym.

Fermentacja pseudomlekowa[edytuj | edytuj kod]

Obok bakterii właściwej fermentacji mlekowej wyróżnia się bakterie fermentacji pseudomlekowej, jak np.:

Fermentacja pseudomlekowa charakteryzuje się tym, że kwas mlekowy jest tylko jednym z produktów, a ponadto powstaje dwutlenek węgla, kwas octowy, alkohol etylowy i inne. Fermentacja pseudomlekowa występuje w mleku zakażonym bakteriami pseudomlekowymi łącznie z właściwą fermentacją mlekową, a także przy fermentacji podłoża roślinnego (np. kwaszenie kapusty i ogórków) obniżając wartość końcową produktu. W mleku powoduje gazowanie oraz rozrywanie skrzepu.

Fermentacja mlekowa jako proces biochemiczny[edytuj | edytuj kod]

Fermentacja mlekowa jako proces biochemiczny pozwala organizmom (bądź też organom takim jak mięśnie szkieletowe) działającym w warunkach beztlenowych na regenerację NAD zużytego w procesie glikolizy. Produkt ostatniego etapu wspomnianej glikolizy – pirogronian jest redukowany w mleczan przy jednoczesnym utlenieniu NADH powstałego w procesie glikolizy do NAD przy pomocy dehydrogenazy mleczanowej (LDH – Lactate Deshydrogenase). Warto dodać, że reakcja może przebiegać też w drugą stronę – i tak kwas mlekowy jest jednym z podstawowych substratów energetycznych dla mięśnia sercowego (po przekształceniu w pirogronian włączany jest do cyklu Krebsa).

Zobacz też[edytuj | edytuj kod]

Przypisy[edytuj | edytuj kod]

  1. Fermentacja mlekowa. e-biotechnologia.pl. [dostęp 2013-12-05].
  2. J. Gajewska, M.K. Błaszczyk. Probiotyczne bakterie fermentacji mlekowej (LAB). „Post. Mikrobiol.”. 51 (1), s. 55-65, 2012.