Flaki (potrawa)

"Kobieta przedaiąca flaki" na XVIII wiecznym rysunku Jana Norblina

Flaki

Flaki (flaczki) – tradycyjna potrawa mięsna w formie gęstej zupy. Jej nazwa wywodzi się z jednego z głównych składników: oczyszczonych i pokrojonych w cienkie poprzeczne paski flaków wołowych (fragmenty żołądka). Dopuszczalne jest także użycie żołądków jeleniowatych: jelenia, daniela, łosia.

Historia

Na ziemiach polskich potrawa ta była znana już w XIV w. i należała do ulubionych potraw króla Władysława Jagiełły. Flaki znane są również w kuchniach innych narodów (czeskiej, austriackiej, francuskiej, niemieckiej, włoskiej i kuchniach azjatyckich). Różnią się od polskich flaków sposobem doprawiania (np. dodatek octu winnego w Austrii) i podawania.

Sposób przygotowania

Na flaki można przeznaczyć wszystkie 4 części żołądka: księgi, żwacz, czepiec oraz trawieniec, przy czym uważa się, że największą wartość kulinarną mają trawieniec i żwacz. Surowe flaki są bogate w związki wapnia i zawierają ich nawet więcej niż mięso.

Flaki, po ich oczyszczeniu, obgotowaniu i pokrojeniu w cienkie paski, stanowią podstawowy wkład do zupy warzywnej z ew. dodatkiem wołowiny lub wędzonki. Ważne jest, aby zostały ugotowane w zupie do miękkości. Zupa zazwyczaj podawana jest na ostro (pieprz, gałka muszkatołowa, imbir, mielona papryka).

Sposób przygotowania może się nieco różnić w zależności od regionu i upodobań kulinarnych. Niektórzy dodają do flaków odrobinę koncentratu pomidorowego, niektórzy gotują flaki bez zasmażki. Popularnym dodatkiem uszlachetniającym potrawę, m.in. w wersji flaki po warszawsku, są pulpety z dodatkiem szpiku; popularne w całej Polsce są także gotowe "Flaki zamojskie", sprzedawane w puszkach i słoikach.

Warianty

Czeska dršťková polévka jest równie popularna (także na Słowacji) co flaki w Polsce, a główną różnicą jest znaczna dola czerwonej mielonej papryki - co nadaje jej charakterystyczną czerwona barwę, oraz kminku.

Szczególnie cenione w kuchni francuskiej są flaki z Caen, krojone w kwadraty, z dodatkiem cydru i kalwadosu.

W kuchni tureckiej flaki (tur. İşkembe Çorbası), doprawiane cytryną, octem i czosnkiem uważane są za jedną z potraw narodowych.

W Bułgarii znana jest шкембе чорба (bułg. szkembe czorba), która od tureckiego wariantu różni się przede wszystkim dodatkiem słodkiego mleka.

Znany jest również wariant flaków, w którym zamiast żołądków wołowych wykorzystuje się żołądki lub mięso drobiowe, a potrawę nazywa się flakami drobiowymi.

Przykładowe składniki

• 1 kg flaków wołowych
• 0,25 kg wołowiny
• jedna mała pietruszka (korzeń)
• jedna marchewka
• 1/2 małego selera
• 1 średnia cebula lub mały por
• kostka rosołu (wołowego)
• przyprawy do smaku (liść laurowy, pieprz, sól, gałka muszkatołowa, słodka mielona papryka, majeranek, mielony imbir)
• łyżka masła (do smażenia zasmażki)
• łyżka mąki

Bibliografia

• Maciej Halbański, Leksykon sztuki kulinarnej, Warszawa 1987.
• Jana Horecká, Recepty starej mamy, Knižné Centrum, Žlina
• Krystyna Flis, Aleksandra Procner, Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Cz. 2, Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, Warszawa 2005
• Bułgaria. Pejzaż słońcem pisany, Bezdroża, Kraków 2006
• Kuchnia czeska. Podróże kulinarne: tradycje, smaki, potrawy, Wydawnictwa Rzeczypospolitej, Warszawa 2008