Galaretka

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Skocz do: nawigacji, wyszukiwania
Deser z różnokolorowych galaretek
Galaretka

Galaretka – wyrób spożywczy o galaretowatej konsystencji, powstały dzięki właściwościom żelującym dodatków - żelatyny, pektyny lub agaru. Podawany zawsze na zimno, gdyż pod wpływem wysokiej temperatury galaretka upłynnia się. Skrobia, jako zagęstnik zastępujący żelatynę, nie ma pożądanych właściwości - produkt nią zagęszczony traci przezroczystość, która jest podstawową cechą estetyczną galaretki.

Galaretki dzielą się na słodkie i słone.

Galaretka słodka[edytuj | edytuj kod]

Galaretki słodkie są zazwyczaj wytwarzane na bazie soków lub aromatów owocowych. Podawane są jako deser, z dodatkiem np. bitej śmietany czy bakalii, są także elementem dekoracyjnym ciast - stanowią najczęściej górną warstwę ciast biszkoptowych z kremem.

Dostępne w sprzedaży półprodukty o nazwie "galaretka" to zazwyczaj mieszanka żelatyny (obecnie najczęściej wieprzowej), barwników i aromatów oraz cukru. Aby przygotować taką galaretkę należy rozpuścić proszek w podanej na opakowaniu ilości gorącej wody, całość dokładnie wymieszać i ostudzić.

Niektóre owoce, np. czerwona porzeczka i pewne odmiany jabłek, zawierają znaczną ilość pektyny - sok takich owoców w naturalny sposób ulega zżelowaniu, choć nie zawsze konsystencja takiej galaretki jest wystarczająco stała.

Niektóre owoce zawierają enzymy z grupy peptydaz rozkładające białka (zatem także te, które są istotą żelatyn), np. aktynidinę, bromelinę lub papainę; z tych powodów galaretki żelatynowe z dodatkiem surowej papai, ananasa lub kiwi nie tężeją[1]. Zapobiec można temu stosując owoce uprzednio pozbawione tych enzymów, np. ananasy z puszki, albo neutralizując te enzymy przez kilkuminutowe zagotowanie owoców, albo też przez użycie wody, w której zagotowano papryczkę chili (występująca w niej kapsaicyna likwiduje te enzymy). Innym sposobem jest użycie do sporządzenia galaretki surowca nie zawierającego białka, np. karagenu.

Galaretka słona[edytuj | edytuj kod]

Słona galaretka z mięsem

Galaretka słona, zwana inaczej auszpikiem (a w Wielkopolsce galartem[2]), to potrawa przygotowywana z wywaru mięsnego, rybnego lub warzywnego z dodatkiem żelatyny. W galarecie podaje się mięsa lub rybę, także jaja lub warzywa, przy pomocy galaretki garniruje się też potrawy garmażeryjne. Naturalną galaretką są tzw. "zimne nóżki" - długo gotowane z przyprawami, a następnie zastudzone nogi wieprzowe, zawierające duże ilości żelatyny.

Ograniczenia w spożywaniu żelatyny[edytuj | edytuj kod]

Po nagłośnieniu pod koniec lat 90. XX wieku przez media sprawy choroby wściekłych krów, społeczeństwo zaczęło przejawiać niechęć do żelatyny, którą jakoby produkowano częściowo z organów zwierzęcych mogących zawierać śmiercionośne priony. Praktycznie wycofano wtedy z handlu żelatynę wołową, a na większości opakowań z galaretką na bazie żelatyny lub samą żelatyną widnieje odtąd wzmianka o tym, że produkt zawiera żelatynę wieprzową. Mimo tego wielu ludzi nadal nie spożywa żelatyny, nie wierząc w zapewnienia producentów, że nie używają oni surowców bydlęcych. Istnieją również obawy, że także żelatyna wieprzowa może być czynnikiem zakaźnym jakichś nieznanych jeszcze dzisiaj chorób prionowych.

Żelatyna, jako produkt odzwierzęcy, nie jest spożywana przez wegetarian. Używają oni w zamian produktów z roślinną pektyną lub agarem.

Wikimedia Commons

Przypisy

  1. Biologia molekularna od kuchni - owocowe enzymy
  2. Dobra Kuchnia - Smaki Wielkopolski, dodatek do Głosu Wielkopolskiego, nr 45(55)/2008, s.6