Garum

Garum, villa Aulus Umbricius Scaurus, Pompeii; G(ari) F(los) SCAM(bri) SCAURI

Garum, Amfora, Pompeii

factoria Garum, Baelo claudia

Garum - jedna z podstawowych ingrediencji kuchni rzymskiej. Był to rodzaj pikantno-słonego sosu uzyskiwanego najprawdopodobniej z marynowanych wnętrzności ryb morskich (sardynki, szprotki), które nie nadawały się do zasolenia. Do zbitki rybnych resztek dodawano posiekane części mleczu, ikry i jaj. Całą masę (liquanem) pozostawiano na słońcu aż do fermentacji. Następnie taką masę wkładano do perforowanego naczynia, z którego ściekał sos, a więc właściwe garum, wlewane do słojów. Resztę masy (allec) również spożywano. Artykuł codziennego użytku, a jego producenci zdobywali ogromne fortuny.

Papilusowi tak cuchnie z ust, że najsilniejszy zapach perfum zamienia się przy nim w odór garum (Marcjalis, Epg.VII,94)

Podstawowym centrum produkcji garum była Hispania Tarraconensis oraz wyspa Lampedusa. Rzymskie ruiny przetwórni ryb w których wytwarzano garum znajdują się również w Maroku m.in. w Lixus w pobliżu Al-Araisz (Larache) oraz w Tangerze, niedaleko Grot Herkulesa.

Współcześnie podobny lub wręcz identyczny z garum sos rybny jest jedną z podstawowych przypraw w Azji Południowo-Wschodniej, zwłaszcza w Wietnamie, gdzie znany jest jako nước mắm.

Przypisy

Zobacz też

• Sos rybny
• abyrtake

Linki zewnętrzne

• Przepis na garum liquamen