Grzyby marynowane

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Skocz do: nawigacja, szukaj
Marynowane maślaki i podgrzybki

Grzyby marynowane – potrawa z grzybów ugotowanych i następnie zamarynowanych w zalewie octowej z przyprawami, charakterystyczna dla kuchni polskiej. Podaje się je jako przystawkę, są także składnikiem sosu tatarskiego.

Przyrządzanie i spożycie[edytuj | edytuj kod]

Receptura i wytwarzanie[edytuj | edytuj kod]

Przykładem przepisu na marynowanie grzybów jest poniższy, zacytowany ze zbiorowego dzieła Kuchnia polska (wydanie XXX z 1988).

Grzyby marynowane

1 kg grzybów, 2 dag soli na 1 l wody do obgotowania grzybów, 10 dag cebuli, 1¼ szklanki wody, 1¼ szklanki octu (10%), 5 dag cukru, 1 dag soli, ½ dag przypraw (pieprz, ziele angielskie, liście laurowe)

Do marynowania nadają się borowiki, rydze, maślaki, kozaki, opieńki i gąski. Marynuje się każdy gatunek oddzielnie. Najlepsze są grzyby małe, które marynuje się w całości. Można też marynować młode, zdrowe grzyby większe, ale należy je podzielić na połówki lub ćwiartki. Grzyby oczyścić z piasku, przyciąć trzony i starannie wypłukać. Wrzucić do niewielkiej ilości wrzącej wody z dodatkiem soli i cebuli (cebulę dodać w całości lub pokroić w połówki) i gotować prawie do miękkości. Grzyby wyjąć (cebulę odrzucić), osączyć, ułożyć do słoików, ostudzić. Przygotować zalewę zagotowując wodę z octem, cukrem, solą i przyprawami, ostudzić i zalać nią grzyby. Do grzybów można jeszcze dodać małe cebulki sparzone wodą i obgotowane krążki marchewki. Słoiki zamknąć.
– Praca zbiorowa, Kuchnia polska, Wyd. XXX, 1988[1]
Marynowane rydze
Marynowane pieczarki

Oprócz indywidualnego wytwarzania tej potrawy przez konsumentów, grzyby marynowane są produkowane przemysłowo. W dniu 30 grudnia 2013 dostępne były w sprzedaży detalicznej między innymi pieczarki, kurki, podgrzybki, borowiki, maślaki zwyczajne i rydze marynowane, sprzedawane pod co najmniej 8 różnymi markami[2].

Grzyby marynowane jako potrawa tradycyjna[edytuj | edytuj kod]

Dwa warianty grzybów marynowanych zostały zarejestrowane przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi jako produkt tradycyjny.

Information icon.svg Osobny artykuł: Grzyby marynowane z szyszką.

Grzyby marynowane z szyszką z województwa zachodniopomorskiego mają tradycję przyrządzania sięgającą roku 1955. Wówczas zaczęto je przygotowywać dodając podczas gotowania zalewy octowej miód i zieloną szyszkę sosnową, których aromaty łagodzą i wzbogacają marynatę. Tak przyrządzone grzyby podaje się do dań z dziczyzny, wieprzowiny, wołowiny i drobiu[3].

Nadbużańskie grzyby marynowane z województwa podlaskiego nie odbiegają od ogólnej receptury, ale bywają marynowane z papryką, z dodatkiem czosnku, różnią się pomiędzy sobą ilością cukru w marynacie i stężeniem octu[4].

Sposoby spożycia i odniesienia kulturowe[edytuj | edytuj kod]

Grzyby marynowane można spożywać jako przystawkę i zakąskę do napojów alkoholowych. Drobno pokrojone grzyby marynowane są też składnikiem sosu tatarskiego[1]. Dawniej w kuchni angielskiej dodawano marynowane pieczarki do duszenia potraw z mięs, ptactwa, ryb i jajek[5], a w kuchni polskiej do pieczeni[6]. W Polsce wieku XXI grzyby marynowane mogą być dodatkiem do dań z dziczyzny, wieprzowiny, wołowiny i drobiu[3].

W powieści Michaiła Bułhakowa Mistrz i Małgorzata, Behemot zagryza wódkę marynowanymi borowikami w trakcie rozmowy Wolanda ze Stiopą Lichodiejewem w sypialni tego ostatniego, na Sadowej 302a. W tejże samej powieści Arkadiusz Apołłonowicz Siemplejarow, przewodniczący Komisji Akustycznej teatrów moskiewskich, zostaje na końcu przeniesiony na stanowisko kierownika punktu skupu runa leśnego w Briańsku, dzięki czemu mieszkańcy Moskwy „jedzą teraz solone rydze i marynowane prawdziwki, nie mogą się ich nachwalić i są rozentuzjazmowani tym, że Arkadiusz Apołłonowicz zmienił posadę”[7].

Historia dania[edytuj | edytuj kod]

Mikołaj Rej w Żywocie człowieka poczciwego piszał o suszeniu i soleniu grzybów jako metodach ich przechowywania, ale nie wspominał o marynowaniu w occie, mimo że w tym samym akapicie opisał przygotowanie konserwowanej octem ćwikły z buraków oraz kopru włoskiego[8].

W pierwszej polskiej książce kucharskiej Compendium Ferculorum albo zebranie potraw z roku 1682, autorstwa Stanisława Czernieckiego, kuchmistrza wojewody krakowskiego Aleksandra Michała Lubomirskiego[9], autor wymienił różne grzyby niezbędne wśród potrzeb domowych: „Grzyby świeże, Grzyby suche, Rydze świeże, Rydze słone, Pieczarki świeże, Pieczarki w maśle, Smarze świeże”, ale nie wspomniał żadnego rodzaju grzybów marynowanych.

W książce Jakuba Kazimierza Haura Oekonomika ziemiańska generalna (pierwsze wydanie w 1675) nie ma informacji o marynowaniu grzybów – nawet w dużo późniejszym wydaniu z 1744[10].

Prawie jednocześnie we Francji wydano w 1695 staraniem Akademii francuskiej słownik Le dictionnaire de l'Académie françoise, dédié au roy, który jako ilustrację użycia słowa Mariné (marynować) podawał zwrot des champignons marinez (pieczarki marynowane)[11].

W początkach XVIII wieku liczne angielskie książki kucharskie zawierały receptury marynowania pieczarek, czasem nawet po kilka różnych. Marynowanie grzybów było przy tym omawiane zarówno w podręcznikach gospodarstwa domowego dla kobiet, na przykład The Whole Duty of a Woman, Or, An Infallible Guide to the Fair Sex z 1737[12], jak też dla mężczyzn, na przykład The Complete family-piece; and, country gentleman, and farmer's, best guide, również wydana w 1737 [13]. Z tej ostatniej pochodzi poniższy przepis, specyficzny gotowaniem pieczarek w mleku i użyciem gałki muszkatołowej i kwiatu muszkatołowego jako przypraw. Przepis z książki dla kobiet jest co do słowa identyczny.

Another Way to pickle Mushrooms
Take only the Buttons, wash them in Milk and Water with a Flannel; put Milk on the Fire and when it boils, put in your Mushrooms, and boil them four or five boils, and have in readiness a Brine made with Milk and Salt, and take them out of the boiling Brine, and put them into the Milk Brine, and cover them up all Night; then have a Brine with Water and Salt, boil it, and let it stand to be cold, and put in your Buttons, and wash them in it. When you first boil your Mushrooms, you must put with them an Onion and Spice. Then have in readiness a Pickle, made with half White wine and half White wine Vinegar; boil it in Ginger, Mace, Nutmegs, and whole white Pepper; when it is quite cold, put your Mushrooms into the Bottle, and some Bay Leaves on the Sides and strew between some of your boiled Spice; then put in the Liquor, and a little Oil on the Top; cork and rozin the Top; set them cool and dry and the Bottom upwards.
– Autor anonimowy, The Complete family-piece; and, country gentleman, and farmer's, best guide, s. 222, 1737[13]

W wydanej w Berlinie niemieckiej, choć wydrukowanej po łacinie, książce Johanna Gottlieba Gleditscha o grzybach Methodus Fungorum z 1753 wspomniane zostały grzyby marynowane[14]. Także we współczesnym mu francuskim słowniku kulinarnym Dictionnaire des alimens, vins et liqueurs, leurs qualites, leurs effets etc z 1750 znajdował się przepis na marynowanie pieczarek[15]. Po niemiecku przepis na pieczarki marynowane ukazał się w Oekonomische encyklopädie Johanna Georga Krünitza w 1776[16].

Wydana w 1797 angielska książka T. Williamsa, współpracującego z kucharzami londyńskich tawern, The Accomplished Housekeeper, and Universal Cook, zawiera bardzo liczne przykłady wykorzystania marynowanych pieczarek w kuchni. Były one dodatkiem smakowym o charakterze przyprawy do licznych dań z mięsa, ryb i drobiu, a nawet jaj[5]. We wprowadzeniu do rozdziału Made dishes znajdowała się zresztą opinia

Force meat balls, morels, truffles, artichoke bottoms, and pickled mushrooms, may be used in almost every made dish
– T. Williams i in., The Accomplished Housekeeper, and Universal Cook, 1797, s. 25[5]

Tymczasem w Polsce, w tłumaczonej i adaptowanej z francuskiego popularnej książce Kucharz doskonały Wojciecha Wielądki z 1783 roku nie było przepisu na marynowanie grzybów ani innej o nich wzmianki[17]. Przepisy na grzyby marynowane w occie pojawiły się w polskiej książce kucharskiej z końca XVIII wieku: wydana po raz pierwszy w Dreźnie w 1790 książka anonimowa Gospodarz doskonały zawierała przepis na marynowane rydze (poniżej przepis zacytowany z kolejnego wydania z r. 1801)[18]. Jest on bardzo podobny do młodszego o prawie 200 lat przepisu z drugiej połowy XX wieku.

Rydzy tak się w occie zaprawiaią: korząki poobcinay ; większy rydzy porozłupyway, mniejsze zaś całkiem zostaw, uwarz wodę z solą, włóż wnią rydzy, aby się trochę przegotowały, potem ie wyimiey, i wodę odcedz, lub też przez chustę wodę wycisniy: tym czasem zagotuy tęgiego winnego octu z muszkatełowym kwiatem, angielskim korzeniem, gwozdzikami, pieprzem i bobkowemi liściami; wsyp w niego rydzy i tak jeszcze raz w nim zakipią. To uczyń odstaw wszystko od ognia aby ostygło, a wten czas w słoie poukładay.

Po dwóch lub trzech dniach rospuść trochę czystego baraniego łoiu, tym rydzy po wierzchu poley, słoie obwiąż, i wszystkie razem w chłodnym poustawiay mieyscu.

Można także rydzy iuż ogotowane i wycisnione, z korzeniem zmieszawszy, w słoie poukładac, Przeto tedy zrobić trzeba w słoiu uściłek z swieżych bobkowych liści, dodawszy pieprzu trochę roztłuczonego i całego muszkatełowego kwiatu, na tem ułożyć ieden warszt rydzów, po czym znowu uściłek bobkowych liści i korzenia, i to tak często powtarzać, poki słoie pełne nie zostaną. Dopiero wleie się octu winnego po ugotowaniu ostygłego, a na wierzch rozpuszczonego czystego łoiu baraniego.
– Autor anonimowy, Gospodarz doskonały. No. 2, 1801[18]

Marynowanie grzybów leśnych, konkretnie prawdziwków, proponowało także niemieckie dzieło Neues auf Erfahrung gegründetes leichtfaßliches Kochbuch für jede Haushaltung M. A. Salzmanna z 1835[19].

1069 Eingelegte Steinpilze Kleine harte Steinpilze, welche nicht madig sind, gut abgeputzt und geschält, aber auch mit der Schale eingemacht, rein gewaschen in Wasser mit etwas Essig (damit sich der Schleim, welcher die Pilze verdirbt, gut herauszieht) blanchirt, das Flüssige abgegossen, ablaufen lassen und die Pilze auf einem Tuche abgetrocknet, dann in einen Topf oder in Gläser gethan, guten Essig mit Salz, Thymian, Lorbeerblättern, Knoblauch, Pfeffer, Nelken, Neuwurz und Zitronenschale abgekocht, dieses kalt auf die Pilze gegossen fest zugebunden und aufbewahrt Man kann sie auch mit Schöps- oder Rindstalg zugießen. Auch kann man größere Pilze, wenn sie hart sind, nehmen und in Stücke schneiden.
– M. A. Salzmann, Neues auf Erfahrung gegründetes leichtfaßliches Kochbuch für jede Haushaltung, 1835[19]

W Polsce w XIX wieku anonimowa polska pozycja Kucharka wiedeńska podawała przepis na konserwowanie pieczarek.

291. Grzyby zakonserwowane Do tey konserwy służyć mogą pieczarki (champignons), które obrywaią się, ieśli są spodem zamknięte, i zdeymuie się z nich skórka; potem nie wiele raz ieden tylko obwarzone w wodzie z pieprzem, odcedzaią się i wykładaią na półmisek, aby schłodły. Chłodne włożone do kamiennego lub szklanego naczynia nalewaią się dobrem winnym octem z oliwą, pieprzem i solą a potem opatrzone należycie zachowuią się w chłodnym mieyscu, które wyśmienicie dawać możesz do pieczeni.
– Autor anonimowy, Kucharka wiedeńska, 1825[6]

Grzyby marynowane występowały też w dwóch zasadniczych odmianach w książce kucharskiej Lucyny Ćwierczakiewiczowej.

5. Rydze marynowane. Sposób pierwszy i najlepszy. Rydze drobne i średnie, gdyż do marynowania nigdy dużych brać nie można, zdrowe, opłókać w zimnej wodzie, i na przetaku dobrze osączyć z tej wody. Włożyć w rondel rydze, przesypując warstwami krajaną w plasterki cebulą, przykryć rondel, niech się tak same rydze z cebulą tylko duszą, potrząsając często rondlem, aby się nie przypaliły; gdy już dobrze podduszone, tak że niewiele sosu jest, dolać szklankę dobrego octu, niech się parę razy z tym octem zagotują i gdy już niewiele sosu zostanie, wylać rydze w słój, zimnym przegotowanym octem zalać tyle, co brak będzie sosu, uważając, aby ocet był na wierzchu rydzów, pęcherzem zawiązać, gdy przestygną i w suchej piwnicy albo śpiżarni trzymać. W zimie chcąc używać, posolić i jeśli kto lubi, podawać z cebulą i galaretą, która się z sosu uformuje. Jeżeli zaś kto chce podać bardziej elegancko, wybrać rydze z galarety, cebulę powybierać, posolić, polać oliwą i octem.
– Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Jedyne praktyczne przepisy, 1893[20]

Analogicznie autorka radziła marynować grzyby (rozumiejąc pod tą nazwą prawdziwki). Podawała też sposób marynowania rydzów, prawdziwków i pieczarek zasadniczo tożsamy z zacytowanymi powyżej przepisami ze starszych książek (określając go jako ten „którego zwykle używają kucharze”)[20].

Przepisy na marynowanie grzybów z książki Anny Ciundziewickiej „Gospodyni litewska”. Zwraca uwagę wykorzystanie ałunu i saletry jako konserwantów[21].
Przepisy na marynowanie grzybów z książki Anny Ciundziewickiej „Gospodyni litewska”. Zwraca uwagę wykorzystanie ałunu i saletry jako konserwantów[21].

Przypisy

  1. 1,0 1,1 Praca zbiorowa: Kuchnia polska. Wyd. XXX. Państwowe Wydawnictwo Ekonomiczne, 1988, s. 541, 703-704. (pol.)
  2. Wyniki wyszukiwania "marynowane" (pol.). Supermarket online Frisco.pl. [dostęp 2013-12-30].
  3. 3,0 3,1 Produkty regionalne i tradycyjne (pol.). Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi. [dostęp 2013-12-30].
  4. Produkty regionalne i tradycyjne (pol.). Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi. [dostęp 2013-12-30].
  5. 5,0 5,1 5,2 T. Williams: The Accomplished Housekeeper, and Universal Cook. J. Scatcherd, Londyn, 1797, s. 32,46,50,74,79,81,83,89-93,98,148. [dostęp 2014-05-11]. (ang.)
  6. 6,0 6,1 Kucharka doskonała wiedeńska, podaiąca przepisy różnych przednich potraw. Warszawa, 1825, s. 148. [dostęp 2013-12-30]. (pol.)
  7. Michaił Bułhakow: Mistrz i Małgorzata. tłumaczenie Irena Lewandowska i Witold Dąbrowski. Czytelnik, 1988, s. 93-105, 497. (pol.)
  8. Mikołaj Rej: Mikołaja Reja wybór pism wierszem i prozą. E. Wende i S-ka, Warszawa, 1914, s. 154-155. [dostęp 2013-12-30]. (pol.)
  9. Stanisław Czerniecki: Compendium ferculorum, albo zebranie potraw. Drukarnia Jerzego y Mikołaia Schedlów, Kraków, 1682, s. 2. (pol.)
  10. Jakub Kazimierz Haur: Oekonomika ziemiańska generalna punktami partykularnemi, interrogatoryami gospodarskiemi, praktyką miesięczną, modellurzami albo tabulami arythmetycznemi obiasniona. W Krakowie: w drukarni Woyciecha Dominika Siarkowskiego, 1744. [dostęp 2013-12-30]. (pol.)
  11. Académie française: Le dictionnaire de l'Académie françoise, dédié au roy .... L. Danel, Lille, 1694, s. 43. [dostęp 2014-05-11]. (fr.)
  12. The Whole Duty of a Woman, Or, An Infallible Guide to the Fair Sex. T. Reed, 1737, s. 543-544 (błąd w numeracji stron, w druku 541 w miejsce 543). [dostęp 2014-05-11]. (ang.)
  13. 13,0 13,1 The Complete family-piece; and, country gentleman, and farmer's, best guide. A. Bettesworth, C. Hitch, C. Rivington, S. Birt, T. Longman, J. Clarke, Londyn, 1737, s. 213,220,222. [dostęp 2014-05-11]. (ang.)
  14. Johann Gottlieb Gleditsch: Methodus Fungorum. Schola Realis, Berlin, 1753, s. 115. (łac.)
  15. François-Alexandre Aubert de La Chesnaye Des Bois Briand: Dictionnaire des alimens, vins et liqueurs, leurs qualites, leurs effets etc. T. 1. 1750, s. 333. [dostęp 2014-05-11]. (fr.)
  16. Johann Georg Krünitz: Oekonomische encyklopädie. T. 8. J. Pauli, 1776, s. 14. [dostęp 2014-05-11]. (niem.)
  17. Wojciech Wielądko: Kucharz doskonały: pożyteczny dla zatrudniających się gospodarstwem. Nakładem i drukiem Michała Grölla, 1783. (pol.)
  18. 18,0 18,1 Gospodarz doskonały. No. 2; Sposób robienia mydła, swic, octów, przyprawienia owoców, solenia i wędzenia mięsa, pieczenia chleba, warzenia piwa i robienia krochmalu. Nakładem K. B. Pfaffa ; Drukiem G. W. Wichmana, Lwów, 1801, s. 64-65. [dostęp 2013-12-30]. (pol.)
  19. 19,0 19,1 M. A. Salzmann: Neues auf Erfahrung gegründetes leichtfaßliches Kochbuch für jede Haushaltung. Carl Werfer, Kaschau, 1835, s. 273. [dostęp 2014-05-11]. (niem.)
  20. 20,0 20,1 Lucyna Ćwierczakiewiczowa: Jedyne praktyczne przepisy konfitur, konserw, soków, marynat, wędlin, wódek, likierów, win owocowych, ciast i t. p.. Wyd. 15. Księgarnia Gebethnera i Wolffa, Warszawa, 1893, s. 149-153. [dostęp 2013-12-30język=pl].
  21. Anna Ciundziewicka: Gospodyni litewska. Wincentyna Zawadzka (oprac.). Wyd. 3. J. Zawadzki, Wilno, 1856. [dostęp 2014-05-11]. (pol.)