Kabanos

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Skocz do: nawigacja, szukaj
Inne znaczenia Ten artykuł dotyczy wędliny. Zobacz też: grupa muzyczna "Kabanos".
Kabanosy na talerzu
Kabanosy pepperoni

Kabanos – cienka, długa kiełbasa, przyrządzana z peklowanego mięsa wieprzowego, starannie suszona i wędzona. Ma ona suchą i równomiernie pomarszczoną powierzchnię. Z wierzchu są ciemnoczerwone z odcieniem wiśniowym. W przekroju widoczne są również mocno czerwone kawałki mięsa oraz jasne kawałki tłuszczu. Ich cechą charakterystyczną jest smak peklowanej i pieczonej wieprzowiny oraz lekki posmak wędzenia, kminku oraz pieprzu. Nazwa pochodzi od tureckiego słowa kaban, czyli wieprz. Jest to jeden z najpopularniejszych rodzajów kiełbasy w Polsce.

Historia[edytuj | edytuj kod]

Dzieje samej nazwy „kabanos” sięgają parę wieków wstecz i prowadzą nas na wschodnie rubieże dawnej Rzeczpospolitej. W XIX wieku, na terenach polsko-litewskiego pogranicza, kabanem nazywano tuczonego – głównie ziemniakami – na mięso młodego wieprzka, którego mięso cechowała wysoka jakość. Etymolodzy wskazują na tureckie pochodzenie słowa, a zatem pierwsze kabanosy mogły być robione przez Tatarów. Kabanosy, takie jakie znamy dziś, były powszechnie znane w Polsce już na przełomie lat 20. i 30. ubiegłego stulecia. Wyrabiano je w niewielkich wędliniarniach i masarniach, często odrobinę różniły się smakiem – zależnie od stosowanych przypraw. Jednolita receptura rozpowszechniła się dopiero po wojnie. W czasach PRL-u zdobyły one wielką popularność, stając się polską specjalnością eksportową.

Wytwarzanie[edytuj | edytuj kod]

Kabanosy robi się z mięsa wieprzowego klasy pierwszej i klasy drugiej A oraz B. Początek produkcji polega na wstępnym rozdrabnianiu mięsa i peklowaniu na sucho, przez dwie doby. Następnie mięso klasy I rozdrabniane jest do wielkości ok. 10 mm, a pozostałe – do wielkości 8 mm. Dzięki temu w przekroju widać ładne, duże kawałki najlepszej jakości mięsa. Całość doprawiana jest pieprzem, gałką muszkatołową, kminkiem i cukrem, a potem wędruje do cienkich baranich osłonek o średnicy 20-22 mm. Gotowy baton ma około 25 cm długości i poddawany jest procesowi osadzania (to znaczy, mięso musi się odpowiednio ułożyć w osłonce) w temperaturze do 30 °C, a potem wędzenia i pieczenia w ciepłym dymie – aż do uzyskania temperatury minimum 70 °C wewnątrz kabanosa. Potem jest już tylko studzenie i suszenie przez 3-5 dni w temperaturze 14-18 °C – i można kabanosa jeść.

Kabanosy powinny być wytwarzane z mięsa wybranych ras świń, których mięso charakteryzuje się wysoką zawartością tłuszczu śródmięśniowego. Kabanosy wyprodukowane z odpowiedniego surowca i zgodnie z właściwą procedurą są bardzo kruche i przy łamaniu wydają charakterystyczny dźwięk, przez fachowców nazywany „strzałem”.

Ochrona nazwy[edytuj | edytuj kod]

Po zakończeniu sporu z Niemcami[1], 20 października 2011 r. kabanosy zostały wpisane do unijnego rejestru, jako polska "Gwarantowana Tradycyjna Specjalność" (GTS)[2]. Kabanosy mogą być produkowane we wszystkich krajach Unii, ale tylko Polska może umieszczać na opakowaniu oznaczenie GTS.

Przypisy

  1. Polsko-niemiecka wojna o kabanosa. tvn24.pl, 2010-08-30. [dostęp 2011-10-20].
  2. UE: Polskie kabanosy tradycyjnym specjałem. wyborcza.biz, 2011-10-19. [dostęp 2011-10-20].

Zobacz też[edytuj | edytuj kod]

Bibliografia[edytuj | edytuj kod]

Linki zewnętrzne[edytuj | edytuj kod]