Kapusta kwaszona

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
(Przekierowano z Kapusta kiszona)
Skocz do: nawigacji, wyszukiwania
Kwaszona kapusta

Kapusta kwaszona, kapusta kiszona – rodzaj potrawy lub jeden z jej składników, przygotowywany z szatkowanej kapusty, która poddawana jest kiszeniu poprzez zasolenie i fermentację (z udziałem szczepów bakterii mlekowych: Leuconostoc[1], Lactobacillus plantarum[1] i Pediococcus[2]). Cechuje się długą trwałością i silnym kwaśnym smakiem, który bierze się z obecności kwasu mlekowego powstającego w wyniku rozkładu cukrów zawartych w świeżej kapuście przez bakterie. Kiszona kapusta pojawia się w kuchniach wielu narodów, w szczególności północnej Europy. Podobnym do kiszonej kapusty jest mandżurskie danie suan cai.

Sposób przygotowania (produkcji)[edytuj | edytuj kod]

Pierwszym etapem produkcji kwaszonej kapusty jest tzw. wybielanie, które polega na umieszczeniu kapusty na 3 – 4 dni w ciemnym pomieszczeniu, w temperaturze od 15 do 17 stopni Celsjusza. Celem tego zabiegu jest doprowadzenie do zaniku chlorofilu oraz związków siarkowych odpowiedzialnych za nieprzyjemny zapach kapusty i gorzki smak produktu gotowego.

Następnie usuwane są liście zewnętrzne (4-6 liści) porażone przez choroby z dużą ilością bakterii patogennych oraz przycina się głąb (równo z główką).

Z uwagi na fakt, że w Polsce nie stosuje się mycia kapusty, po usunięciu liści kapustę poddaje się krojeniu zwanemu szatkowaniem.

Równocześnie należy przygotować naczynia fermentacyjne. Tradycyjnie kapustę kisi się w kamionkowych naczyniach lub drewnianych beczkach. W produkcji na dużą skalę wykorzystywane są betonowe silosy osadzone pod ziemią. Kapustę przenosi się do naczyń fermentacyjnych natychmiast po pokrojeniu. Jest ona zasalana w sposób ciągły lub też na każdą kolejną warstwę świeżo poszatkowanej kapusty sypie się sól, a następnie ubija, aż do całkowitego pokrycia powierzchni sokiem. Dodatek soli ma zarówno znaczenie smakowe, jak i technologiczne. Dzięki powodowaniu zjawiska egzoosmozy, wydobywający się sok wypełnia wolne przestrzenie pomiędzy skrawkami kapusty, co przyczynia się do odcięcia dostępu tlenu i wpływa korzystnie na rozwój bakterii fermentacji mlekowej.

Po zapełnieniu około 90% pojemności naczynia (nie napełnia się całego naczynia, ponieważ w czasie fermentacji zwiększa się objętość kapusty na skutek wydzielania dwutlenku węgla), na powierzchnię nakładane jest lniane wygotowane płótno, a w warunkach domowych – liście kapusty. Następnie nakłada się deski z drewna niesmolistego z otworami umożliwiającymi wydobywanie się z naczynia gazowych produktów fermentacji. Na deski układane są obciążniki (np. kamienie bazaltowe lub granitowe) o masie 10 – 15% masy kapusty.

Ważne jest, aby gazy fermentacyjne mogły się swobodnie wydostawać, dlatego też pojemnik nie może być całkowicie szczelny. Odprowadzenie gazów z dolnych warstw ułatwia przekłucie zaostrzonym, drewnianym kijem (około trzeciego dnia fermentacji). W dużych pojemnikach w narożnikach montowane są tak zwane kominki, czyli grube rury z tworzywa sztucznego z nawierconymi otworami.

W procesie fermentacji kapusty wyróżnia się 3 etapy: fermentację wstępną (początek fermentacji, możliwość rozwoju bakterii patogennych), fermentację burzliwą (po 2 – 3 dniach, wydzielanie dużej ilości dwutlenku węgla powoduje burzenie kapusty) oraz fermentację cichą (wytwarzają się związki zapachowe i smakowe). Po okresie fermentacji burzliwej, kapustę dobrze jest przepakować. W Polsce w tym celu stosuje się beczki plastikowe lub drewniane.

Czasami można spotkać kiszoną kapustę, którą kisi się całymi głowami, bez wcześniejszego krojenia. Zasadniczo kapustę kisi się bez dodatków (wyjątek – sól). Do kapusty przeznaczonej na sałatki dodaje się też inne składniki, takie jak: marchew, kminek, pieprz, ziele angielskie, liść laurowy, owoce jałowca czy wino. Do kiszonej kapusty można też wkładać całe jabłka, najlepiej renety oraz śliwki. Kapusta czerwona również nadaje się do kiszenia.

Kiszona kapusta jest często spotykanym składnikiem w kuchniach: niemieckiej, francuskiej (głównie Alzacja), polskiej (składnik bigosu, kapuśniaku czy pierogów), rosyjskiej i wielu innych kuchniach słowiańskich. Spożywa się ją także we włoskim regionie Friuli, gdzie jest znana pod nazwą capuzi garbi, a w Holandii jest częstym składnikiem stamppot. Kapusta jest jednym z warzyw kiszonych w kuchniach: koreańskiej (kimchi), japońskiej (tsukemono), chińskiej (suan tsai) i filipińskiej (atchara).

Właściwości zdrowotne[edytuj | edytuj kod]

Kwaszona kapusta zawiera liczne metabolity. Jest bogatym źródłem[3]:

Jednak niskie pH kwaszonej kapusty może niekorzystnie wpływać na wrażliwe żołądki osób, które jedzą ją na surowo. Jej spożywanie jest zalecane szczególnie w okresie zimowym, kiedy trudniej dostępne są świeże owoce i warzywa.

Ciekawostki[edytuj | edytuj kod]

W USA co roku organizowane jest święto kiszonej kapusty[4]. Podobny festiwal odbywa się także od 1978 r. w niemieckim mieście Leinfelden-Echterdingen (tzw. Krautfest), gdzie świętuje się zakończenie sezonu kapuścianego w połowie października, festiwal odwiedza nawet do 40 tys. gości.

Święto kapusty odbywa się również w Polsce, na początku września, w miejscowości Charsznica w woj. małopolskim. Podczas tego święta wybiera się króla i królową kapusty. Rejon ten słynie z produkcji wysokiej jakości kapusty kwaszonej, często eksportowanej i docenianej za walory na całym świecie.

Zobacz też[edytuj | edytuj kod]

Commons in image icon.svg

Przypisy

  1. 1,0 1,1 Hans Günter Schlegel: Mikrobiologia ogólna. Warszawa: Wydawnictwo Naukowe PWN, 2003, s. 351-352. ISBN 83-01-13999-4.
  2. Carl S. Pederson. The genus Pediococcus. „Bacteriol Rev.”. 13 (4), s. 225–232, 1949 (ang.). (pdf).
  3. Kusznierewicz i in. Właściwości przeciwnowotworowe kapusty białej. „Żywność, Nauka, Technologia, Jakość”. 6 (55), s. 20–34, 2007.  (pdf).
  4. Phelps, NY.