Karmelizacja

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Skocz do: nawigacja, szukaj

Karmelizacja – proces nieenzymatycznego ciemnienia żywności, spowodowany powstawaniem karmelu, w wyniku poddawania cukru działaniu wysokiej temperatury. Karmelizacja służy nadaniu pożądanej barwy i zapachu m.in. produktom piekarskim, słodyczom i ziarnom kawy.

Z chemicznego punktu widzenia karmelizacja polega na usunięciu wody z cukru, w wyniku czego następnie w reakcjach izomeryzacji i polimeryzacji powstają różne związki chemiczne. Dokładne mechanizmy tych reakcji nie są jeszcze w pełni znane.

Temperatura karmelizacji zależy od rodzaju cukru. Dla fruktozy jest to 110 °C, dla galaktozy, glukozy i sacharozy 160 °C, a dla maltozy 180 °C[1].

Etapy karmelizacji sacharozy
Faza Nazwa Temperatura [°C] Opis
1 odparowanie wody 100
2 niewielka nić 102 do lukru
3 duża nić 104 do konfitury
4 niewielka kula 110 - 115 do ciasta
5 duża kula 119 - 122
6 łatwe pękanie 129 półtwarde cukierki
7 trudne pękanie 165 - 166 mleczne i twarde cukierki
8 bardzo trudne pękanie 168 twarde cukierki
9 jasny karmel 180
10 średni karmel 180 - 188
11 ciemny karmel 188 - 204
12 „czarny Jack” 210 zapach spalenizny

Przypisy