Kefir
Kefir – musujący napój z mleka fermentowanego zawierający charakterystyczną mikroflorę ziaren kefirowych[1], zaliczany do produktów mleczarskich o najwyższych właściwościach odżywczych i najstarszych w grupie mlecznych napojów fermentowanych. Ma przyjemny, orzeźwiający smak. Jest naturalnym probiotykiem. W przemyśle mleczarskim ziarna kefirowe zastępowane są kulturami bakteryjnymi, w wyniku czego uzyskiwany jest produkt zmieniony w stosunku do tradycyjnego[2].
Spis treści |
Pochodzenie kefiru [edytuj]
Napój pochodzi prawdopodobnie z Kaukazu. Przyjmuje się, że został odkryty przez starożytnych owczarzy kaukaskich[3]. Przez długi czas był produkowany w tradycyjny sposób w workach skórzanych lub beczkach dębowych. Worki z kefirem były wieszane w pobliżu drzwi tak, aby przechodzące osoby potrącały worek, co pozwalało utrzymać mleko i ziarna kefirowe dobrze wymieszane[3]. Ormianie już we wczesnej starożytności pijali specjalnie przygotowane sfermentowane mleko. Ormiańska nazwa kefiru to macun (ՄԱԾՈՒՆ).
Nazwa kefir pochodzi rzekomo od tureckich słów keyif – oznaczającego radość, przyjemność – i kopur – pianka (mleczna). Legenda głosi, że kefir przez wieki chronił owczarzy przed najeźdźcami[3].
Produkcja na świecie [edytuj]
W początkach XX wieku Rosjanie otrzymali ziarna kefirowe od księcia kaukaskiego i rozpoczęli produkcję kefiru w Moskwie. W ciągu ostatnich kilku dekad napój rozprzestrzenił się w krajach Zachodu[3]. Współcześnie jest bardzo popularnym napojem mlecznym na obszarze od Europy Wschodniej po Mongolię. Znany jest w wielu krajach świata, pod nazwami kephir, kiaphur, kefer, knapon, kepi i kippi[4]. Inne nazwy tego wyrobu to kefīrs, keefir, kewra, talai, mudu kekiya, milkkefir i búlgaros[3].
Największymi producentami kefiru są Rosja i Polska[3].
Surowiec [edytuj]
Kefir można uzyskać stosując mleko większości ssaków[3]. W przemyśle mleczarskim jest tradycyjnie wytwarzany z mleka krowiego. Na mniejszą skalę stosuje się również mleko owiec, kóz, wielbłądów i bawołów, a także mleko kokosowe, ryżowe i sojowe[5][6].
Fermentacja [edytuj]
Proces fermentacji mleka prowadzony jest przez zespół specyficznych mikroorganizmów, koegzystujących w postaci tak zwanych ziaren kefirowych (grzybki kefirowe, nazywane również grzybkiem tybetańskim oraz grzybkiem jogów hinduskich) o wymiarach od 5 do 35 mm średnicy i nieregularnym kształcie, często porównywanych do rozgotowanego ryżu lub małych różyczek kalafiora.
Grzybki kefirowe to symbiotyczny układ bakterii paciorkowców mlekowych, bakterii pałeczek mlekowych i drożdży fermentujących laktozę, lub – w przypadku biokefirów – także bifidobakterii. Substancją utrzymującą strukturę ziarna kefirowego jest polisacharyd (glukozo-galaktan), zwany kefiranem. Ziarna są symbiotycznym zespołem mikroorganizmów o unikatowym składzie, zachowującym się jak jeden organizm.
Grzybki kefirowe powodują fermentację mlekową i alkoholową. W zależności od czasu dojrzewania wyróżnia się kefir jedno-, dwu- lub trzydniowy. Przy odpowiedniej temperaturze zawartość alkoholu w napoju wzrasta o 0,2% w ciągu każdej doby dojrzewania[2].
W warunkach przemysłowych kefir produkowany jest metodą termostatową lub zbiornikową[7].
Właściwości [edytuj]
Smak, lepkość oraz skład mikrobiologiczny i chemiczny kefiru są zależne od typu użytego mleka, wielkości kultury startowej (proporcji objętości ziaren kefirowych do objętości mleka), temperatury, czasu fermentacji produktu (1 do 3 dni) oraz czasu chłodzenia i dojrzewania po fermentacji[5]. Kefir ma wartość odżywczą zbliżoną do jogurtu. Zawiera białko, tłuszcz mlekowy, około 1% kwasu mlekowego, znaczne ilości dwutlenku węgla, od 0,01 do 0,1% etanolu (w warunkach laboratoryjnych uzyskano 0,25%[5]), wiele witamin (B2, B12, K, A i D), minerałów (wapń, fosfor, magnez), aminokwasów (tryptofan) i enzymów[3]. Zawartość CO2 i etanolu jest zależna od stosowanej technologii[5].
Kefir ma podobne do jogurtu działanie pobudzające apetyt i zwiększające wydzielanie enzymów trawiennych, przez co usprawnia trawienie pokarmów[2].
Badania wpływu kefiru na zdrowie przynoszą różne wyniki. Potwierdzenie wielu stawianych tez wymaga dalszych testów. Wstępne dane potwierdzają hipotezę, że regularne picie kefiru jest korzystne dla organizmu na wiele sposobów[3].
Kefir reguluje procesy przemiany materii, przyczynia się do usprawnienia procesów przyswajania białka i wapnia, powoduje obniżenie ciśnienia tętniczego i poziomu cholesterolu we krwi. Ponadto kefir ma zdolność rozkładania związków rakotwórczych przyswajanych przez organizm wraz z żywnością, dzięki dużej zawartości węglowodanów wspomaga transportowanie i absorbowanie cukrów złożonych i prostych np. laktozy u osób o złej wchłanialności tego cukru. Dzięki substancjom antybiotycznym hamuje też rozwój chorobotwórczych bakterii występujących w przewodzie pokarmowym oraz dostarcza organizmowi witamin, głównie z grupy B[5][6][8][9][10].
Zobacz też [edytuj]
Przypisy
- ↑ Polska Norma PN-A-86061:2002 Mleko i przetwory mleczne – Mleko fermentowane
- ↑ 2,0 2,1 2,2 Multimedialna Encyklopedia Powszechna WIEM edycja 2006. Young Digital Poland S.A., 2006.
- ↑ 3,0 3,1 3,2 3,3 3,4 3,5 3,6 3,7 3,8 Gaware et al. „Pharmacologyonline”. 1, s. 376–386, 2011 (ang.). (pdf)
- ↑ Farnworth za: Koroleva, N.S. 1982. Special products (kefir, koumyss, etc.). Proceedings XXI International Dairy Congress, Moscow 2: 146-151
- ↑ 5,0 5,1 5,2 5,3 5,4 Edward R. Farnworth. Kefir – a complex probiotic. „Food Science and Technology Bulletin: Functional Foods”. 2 (1), s. 1–17, 2005. doi:10.1616/1476-2137.13938. ISSN 1476-2137 (ang.). (pdf)
- ↑ 6,0 6,1 Andreja Gorsek, Marko Tramsek: Production of Unique Naturally Immobilized Starter: A Fractional Factorial Design Approach Towards the Bioprocess Parameters Evaluation. Biomass– Detection, Production and Usage, 2011. ISBN 978-953-307-492-4. (ang.) (pdf)
- ↑ Dzwolak W., Ziajka S., Chmura S., Baranowska M.: Produkcja mlecznych napojów fermentowanych. Warszawa: Oficyna Wydawnicza „Hoża”, 2000.
- ↑ Rodrigues et al. Antimicrobial and healing activity of kefir and kefiran extract. „International Journal of Antimicrobial Agents”. 25 (5), s. 404-408, 2005. doi:10.1016/j.ijantimicag.2004.09.020 (ang.).
- ↑ Żebrowska et al. Właściwości prozdrowotne tłuszczu mlekowego. „Wiadomości Zootechniczne”. 2, s. 19–23, 2009.
- ↑ Anna Grzegorczyk: Z cyklu napoje fermentowane - kefir. Aptekarz Polski. [dostęp 28 kwietnia 2013].
Bibliografia [edytuj]
- Maksymilian Heilpern: Kefir, jego pochodzenie i własności. Warszawa: 1899.
