Kefir

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Skocz do: nawigacji, wyszukiwania
Szklanka kefiru
Ziarna kefirowe

Kefir – musujący napój z mleka fermentowanego zawierający charakterystyczną mikroflorę ziaren kefirowych[1], zaliczany do produktów mleczarskich o najwyższych właściwościach odżywczych i najstarszych w grupie mlecznych napojów fermentowanych. Ma przyjemny, orzeźwiający smak. Jest naturalnym probiotykiem. W przemyśle mleczarskim ziarna kefirowe zastępowane są kulturami bakteryjnymi, w wyniku czego uzyskiwany jest produkt zmieniony w stosunku do tradycyjnego[2].

Pochodzenie kefiru[edytuj | edytuj kod]

Napój pochodzi prawdopodobnie z Kaukazu. Przyjmuje się, że został wynaleziony przez starożytnych owczarzy kaukaskich[3]. Przez długi czas był produkowany w tradycyjny sposób w workach skórzanych lub beczkach dębowych. Worki z kefirem były wieszane w pobliżu drzwi tak, aby przechodzące osoby potrącały worek, co pozwalało utrzymać mleko i ziarna kefirowe dobrze wymieszane[3]. Ormianie już we wczesnej starożytności pijali specjalnie przygotowane sfermentowane mleko. Ormiańska nazwa kefiru to macun (ՄԱԾՈՒՆ).

Nazwa kefir pochodzi rzekomo od tureckich słów keyif – oznaczającego radość, przyjemność – i kopurpianka (mleczna). Legenda głosi, że kefir przez wieki chronił owczarzy przed najeźdźcami[3].

Produkcja na świecie[edytuj | edytuj kod]

W początkach XX wieku Rosjanie otrzymali ziarna kefirowe od księcia kaukaskiego i rozpoczęli produkcję kefiru w Moskwie. W ciągu ostatnich kilku dekad napój rozprzestrzenił się w krajach Zachodu[3]. Współcześnie jest bardzo popularnym napojem mlecznym na obszarze od Europy Wschodniej po Mongolię. Znany jest w wielu krajach świata, pod nazwami kephir, kiaphur, kefer, knapon, kepi i kippi[4]. Inne nazwy tego wyrobu to kefīrs, keefir, kewra, talai, mudu kekiya, milkkefir i búlgaros[3].

Największymi producentami kefiru są Rosja i Polska[3].

Surowiec[edytuj | edytuj kod]

Kefir można uzyskać stosując mleko większości ssaków[3]. W przemyśle mleczarskim jest tradycyjnie wytwarzany z mleka krowiego. Na mniejszą skalę stosuje się również mleko owiec, kóz, wielbłądów i bawołów, a także mleko kokosowe, ryżowe i sojowe[5][6].

Fermentacja[edytuj | edytuj kod]

Proces fermentacji mleka prowadzony jest przez zespół specyficznych mikroorganizmów, koegzystujących w postaci tak zwanych ziaren kefirowych (grzybki kefirowe, nazywane również grzybkiem tybetańskim oraz grzybkiem jogów hinduskich) o wymiarach od 5 do 35 mm średnicy i nieregularnym kształcie, często porównywanych do rozgotowanego ryżu lub małych różyczek kalafiora.

Grzybki kefirowe to symbiotyczny układ bakterii paciorkowców mlekowych, bakterii pałeczek mlekowych i drożdży fermentujących laktozę, lub – w przypadku biokefirów – także bifidobakterii. Substancją utrzymującą strukturę ziarna kefirowego jest polisacharyd (glukozo-galaktan), zwany kefiranem. Ziarna są symbiotycznym zespołem mikroorganizmów o unikatowym składzie, zachowującym się jak jeden organizm.

Information icon.svg Osobny artykuł: Ziarna kefirowe.

Grzybki kefirowe powodują fermentację mlekową i alkoholową. W zależności od czasu dojrzewania wyróżnia się kefir jedno-, dwu- lub trzydniowy. Przy odpowiedniej temperaturze zawartość alkoholu w napoju wzrasta o 0,2% w ciągu każdej doby dojrzewania[2].

W warunkach przemysłowych kefir produkowany jest metodą termostatową lub zbiornikową[7].

Właściwości[edytuj | edytuj kod]

Smak, lepkość oraz skład mikrobiologiczny i chemiczny kefiru są zależne od typu użytego mleka, wielkości kultury startowej (proporcji objętości ziaren kefirowych do objętości mleka), temperatury, czasu fermentacji produktu (1 do 3 dni) oraz czasu chłodzenia i dojrzewania po fermentacji[5]. Kefir ma wartość odżywczą zbliżoną do jogurtu. Zawiera białko, tłuszcz mlekowy, około 1% kwasu mlekowego, znaczne ilości dwutlenku węgla, od 0,01 do 0,1% etanolu (w warunkach laboratoryjnych uzyskano 0,25%[5]), wiele witamin (B2, B12, K, A i D), minerałów (wapń, fosfor, magnez), aminokwasów (tryptofan) i enzymów[3]. Zawartość CO2 i etanolu jest zależna od stosowanej technologii[5].

Kefir ma podobne do jogurtu działanie pobudzające apetyt i zwiększające wydzielanie enzymów trawiennych, przez co usprawnia trawienie pokarmów[2].

Badania wpływu kefiru na zdrowie przynoszą różne wyniki. Potwierdzenie wielu stawianych tez wymaga dalszych testów. Wstępne dane potwierdzają hipotezę, że regularne picie kefiru jest korzystne dla organizmu na wiele sposobów[3].

Kefir reguluje procesy przemiany materii, przyczynia się do usprawnienia procesów przyswajania białka i wapnia, powoduje obniżenie ciśnienia tętniczego i poziomu cholesterolu we krwi. Ponadto kefir ma zdolność rozkładania związków rakotwórczych przyswajanych przez organizm wraz z żywnością, dzięki dużej zawartości węglowodanów wspomaga transportowanie i absorbowanie cukrów złożonych i prostych np. laktozy u osób o złej wchłanialności tego cukru. Dzięki substancjom antybiotycznym hamuje też rozwój chorobotwórczych bakterii występujących w przewodzie pokarmowym oraz dostarcza organizmowi witamin, głównie z grupy B[5][6][8][9][10].

Zobacz też[edytuj | edytuj kod]

Commons in image icon.svg

Przypisy

  1. Polska Norma PN-A-86061:2002 Mleko i przetwory mleczne – Mleko fermentowane
  2. 2,0 2,1 2,2 Multimedialna Encyklopedia Powszechna WIEM edycja 2006. Young Digital Poland S.A., 2006.
  3. 3,0 3,1 3,2 3,3 3,4 3,5 3,6 3,7 3,8 Gaware et al. „Pharmacologyonline”. 1, s. 376–386, 2011 (ang.).  (pdf)
  4. Farnworth za: Koroleva, N.S. 1982. Special products (kefir, koumyss, etc.). Proceedings XXI International Dairy Congress, Moscow 2: 146-151
  5. 5,0 5,1 5,2 5,3 5,4 Edward R. Farnworth. Kefir – a complex probiotic. „Food Science and Technology Bulletin: Functional Foods”. 2 (1), s. 1–17, 2005. doi:10.1616/1476-2137.13938. ISSN 1476-2137 (ang.).  (pdf)
  6. 6,0 6,1 Andreja Gorsek, Marko Tramsek: Production of Unique Naturally Immobilized Starter: A Fractional Factorial Design Approach Towards the Bioprocess Parameters Evaluation. Biomass– Detection, Production and Usage, 2011. ISBN 978-953-307-492-4. (ang.) (pdf)
  7. Dzwolak W., Ziajka S., Chmura S., Baranowska M.: Produkcja mlecznych napojów fermentowanych. Warszawa: Oficyna Wydawnicza „Hoża”, 2000.
  8. Rodrigues et al. Antimicrobial and healing activity of kefir and kefiran extract. „International Journal of Antimicrobial Agents”. 25 (5), s. 404-408, 2005. doi:10.1016/j.ijantimicag.2004.09.020 (ang.). 
  9. Żebrowska et al. Właściwości prozdrowotne tłuszczu mlekowego. „Wiadomości Zootechniczne”. 2, s. 19–23, 2009. 
  10. Anna Grzegorczyk: Z cyklu napoje fermentowane - kefir. Aptekarz Polski. [dostęp 28 kwietnia 2013].

Bibliografia[edytuj | edytuj kod]