Kiszenie

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Skocz do: nawigacja, szukaj

Kiszenie, pot. kwaszenie – sposób konserwacji żywności przeznaczonej do spożycia (ogórek kiszony, kapusta kiszona) lub na paszę (kiszonki), opierający się na procesie fermentacji mlekowej przeprowadzanym przez bakterie mlekowe.

W wyniku tego procesu cukry proste zawarte w komórkach roślinnych rozkładają się na kwas mlekowy (1-1,8%), hamując m.in. procesy gnicia (przez zahamowanie rozwoju bakterii gnilnych nieodpornych na zakwaszenie środowiska do pH poniżej 5[1]). Prawidłowy przebieg kiszenia zależy od zawartości w surowcu cukrów (1-1,5%) i wody (ok. 70%), utrzymania temp. 15-20 °C w początkowych dniach fermentacji, usunięcia powietrza (bakterie przeprowadzające proces są beztlenowe) np. przez ubicie (kapusta) lub zalanie solanką. Na skalę przemysłową kiszenie przeprowadza się w dużych kadziach lub betonowych silosach[2].

Produkty kiszone stanowią bardzo cenne dietetyczne pożywienie, bogate w witaminy C (w 100 g kiszonej kapusty – 25 do 30 mg wit. C)[2].

Przypisy

  1. Hans Günter Schlegel: Mikrobiologia ogólna. Warszawa: Wydawnictwo Naukowe PWN, 2003, s. 351. ISBN 83-01-13999-4.
  2. 2,0 2,1 Encyklopedia Powszechna PWN. T. 2. G-M. Warszawa: Państwowe Wydawnictwo Naukowe, 1974, s. 471.