Kuchnia białoruska

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Skocz do: nawigacji, wyszukiwania
Babka kartoflana (картофельная бабка/бульбяная бабка) – tradycyjna potrawa białoruska z ziemniaków
Syrniki polane kisielem z jagód leśnych
Wikimedia Commons

Kuchnia białoruska – kuchnia narodowa Białorusinów, w której unikatowe i wspólne z ościennymi narodami potrawy oraz napoje są przyrządzane według przepisów ludowych i wiekowych tradycji kulinarnych. Prosta i pożywna kuchnia oparta na źródłach pożywienia (głównie zbożach i warzywach bulwiastych) dostępnych na Białorusi[1]. Uważana za dość ciężkostrawną i tłustą[2]. Tradycyjne potrawy białoruskie są stosunkowo łatwe do przygotowania i działają rozgrzewająco[1]. Jej podstawę stanowiły ziemniaki, kwaśny chleb żytni, kapusta i wieprzowina[3]. Tradycyjna kuchnia białoruska oferuje duży wybór potraw ziemniaczanych[4] oraz mącznych[2]. Przykładami charakterystycznych dań są: maczanka z blinami i placki kartoflane ze śmietaną; zup – kapuśniak i barszcz, a napojów – sok brzozowy i kwas chlebowy[5].

Charakterystyczne dla niej jest również szerokie wykorzystywanie buraków ćwikłowych, leśnych grzybów i jagód, jęczmienia, kwaśnej śmietany oraz solonej słoniny[1]. Potrawy są przyprawiane do smaku cebulą i czosnkiem oraz ozdabiane zieloną pietruszką i koperkiem – warzywami łatwymi do uprawy w przydomowych ogródkach[1]. Posiada regionalne, lokalne, a nawet rodzinne odmiany.

Narodowa kuchnia Białorusinów jest podobna do kuchni sąsiednich narodów[6]. Zarazem elementy tradycyjnej kuchni białoruskiej przeniknęły do kuchni sąsiadów. W Polsce tradycyjne potrawy białoruskie są obecne w kuchni podlaskiej[7], albowiem na terenie północno-wschodniej Polski od wieków żyją obok siebie Polacy i Białorusini, a także Tatarzy, Rosjanie i Żydzi[7].

Cechy charakterystyczne[edytuj | edytuj kod]

Cechy charakterystyczne dla tradycyjnej kuchni białoruskiej[4][8][1][9][10]:

  • duży wybór dań z ziemniakami
  • różnorodna postać masy ziemniaczanej stosowana do dalszej obróbki kulinarnej (surowe lub gotowane, starte na tarce, tłuczone, gotowane w mundurkach, w kombinacji z mąką itd.)[11]
  • duży wybór potraw mącznych[2] (pierogi, placki, naleśniki)
  • konsumpcja serów żółtych i twarogowych[2]
  • dodawanie świeżych lub solonych grzybów do potraw gotowanych lub duszonych, sosów i jako składnik nadzienia[8] w celu nadania im wykwintnego smaku i zapachu (rzadkie są natomiast dania wyłącznie grzybowe[11])
  • stosowanie małej ilości przypraw[3]
  • różne rodzaje zup przeznaczonych do serwowania na zimno (latem) lub na gorąco (zimą), podawane z dodatkiem kwaśnej śmietany
  • gotowanie zup na wywarze mięsnym[6]
  • marynowanie warzyw (pomidorów i ogórków) oraz grzybów; często marynaty są wykonywane w domu według własnych przepisów
  • ścieranie na tarce oraz wykonywanie purée z surowców spożywczych (mięsa, ryb i warzyw), które następnie wykorzystuje się do przygotowywania różnych potraw osobno lub w kombinacji
  • różne rodzaje naleśników z mąki
  • dżemy głównie jednoowocowe (produkowane z jednego typu owoców) np. dżem truskawkowy, śliwkowy, wiśniowy czy z czarnej borówki[12]
  • przyrządzanie potraw głównie metodą gotowania, duszenia i zapiekania[11]
  • pracooszczędne i czasooszczędne potrawy jednogarnkowe, np. babka ziemniaczana podawana ze zsiadłym mlekiem[11]
  • niestosowanie drożdży w kuchni starobiałoruskiej
  • częstsze pieczenie i duszenie mięsa oraz ryb zamiast smażenia
  • suszenie ryb
  • wyrabianie salami i wieprzowych parówek, także sposobami domowymi
  • wykorzystywanie do deserów leśnych borówek (czarnych, dzikich truskawek, brusznicy i żurawiny) lub owoców z sadu[8]
  • wieloskładnikowe sałatki, w skład których mogą wchodzić np. szynka, wątróbka, warzywa, grzyby, jaja, świeża lub kiszona kapusta, ziemniaki, jabłka i rodzynki, w których poszczególne składniki są drobno posiekane lub utarte na tarce i dokładnie wymieszane z majonezem lub śmietaną, doprawione do smaku octem, solą, pieprzem lub cukrem[4]
  • preferowanie mleka pełnotłustego do wyrobu produktów nabiałowych[13]
  • stosowanie mleka do przygotowywania dań mącznych[13]
  • rozgotowywanie produktów (aż do zupełnej miękkości)[11]
  • zagęszczanie mąką lub krochmalem[11] zup i sosów, stosowanie zasmażek[11]
  • podawanie potraw z dodatkiem kwaśnej śmietany, aby nie tylko uwypuklić walory smakowe, ale także podnieść ich wartość odżywczą i energetyczną[11] (do zabielania zup, do sosów i placków ziemniaczanych)
  • duże spożycie mięsa wieprzowego oraz słoniny (szczególnie zimą)[11]

Historia[edytuj | edytuj kod]

Jadło chłopskie różniło się od wykwintnych potraw spożywanych przez białoruską arystokrację[8]. Ze względu na uwarunkowania klimatyczne (długie, srogie zimy i krótki okres wegetacji roślin) oraz ciężką pracę fizyczną chłopów – ich strawa musiała pokryć duże zapotrzebowanie energetyczne oraz ogrzać ciało, czyli być pożywną i gorącą[8]. Do około XVI wieku codzienne pożywienie wyższych warstw społecznych i chłopów było podobne i różniło się jedynie jakością spożywanych potraw oraz regularnością posiłków[11]. Podczas gdy chłopi, dysponujący ograniczoną dostępnością surowców i półproduktów spożywczych, głównie sezonowych, wymyślali proste sposoby na przygotowanie smacznych i pożywnych potraw, to najbardziej zamożne i wpływowe rody, które posiadały swoje majątki ziemskie na Białorusi, np. Radziwiłłowie, Sapiehowie i Tyszkiewiczowie, urządzali wystawne przyjęcia, na których serwowano wina z Hiszpanii, Włoch i Węgier[10].

Od wieków na wsi uprawiano na własne potrzeby warzywa korzenne bogate w skrobię, aby zaspokoić głód. Podstawę kulinarną stanowiły: ziemniaki[8] (od początku XIX wieku[10]), a także warzywa (kapusta, w tym kiszona; rzepa, buraki, marchew, brukiew, pasternak, ogórki, cebula i czosnek), rośliny strączkowe (bób, groch, soczewica, fasola), owoce z sadu, grzyby, leśne jagody i miód[11].

Śniadanie chłopa, spożywane o brzasku, składało się z gotowanych ziemniaków i pieczonych naleśników lub omletu. Obiad spożywany był w południe i dzieci przynosiły go ojcom pracującym na polu w tzw. dwojakach. W jednej przegrodzie znajdował się zawiesisty barszcz z kawałkami mięsa, tłuszczu, warzyw, ziemniaków i grzybów, w drugiej zaś potrawa przyrządzana z ziemniaków i ziarna. Jedzenie popijano kwasem chlebowym, kompotem lub kwaśnym mlekiem. Kolacja była spożywana w domu tuż po zachodzie słońca i składała się ziemniaków połączonych z wywarem warzywno-mięsnym[8]. Jesienią i zimą nie brakowało pokarmu, ale wiosną, gdy kończyły się zapasy produktów rolnych, które skonsumowano podczas długiej i mroźnej zimy, często brakowało jedzenia[8]. Szczególnie włościanie byli narażeni na głód na przednówku, w mniejszym stopniu mieszczanie i szlachta[11].

W przydomowych zagrodach hodowano krowy, świnie, owce, kozy i drób (kury, gęsi i kaczki)[11]. Mięso gościło na chłopskich stołach tylko od święta[8][11] oraz po świniobiciu lub zarżnięciu byka[11]. Wędzone kiełbasy, boczek oraz soloną słoninę przechowywano na później[11]. Białorusini preferowali mięso wieprzowe ponad wołowe, zaś lekko solona słonina uchodziła za przysmak. Wśród arystokracji popularna była pieczona gęś z pieprzem jako danie mięsne. Spożywano także gotowane lub pieczone ryby złowione w rzece lub jeziorze[8].

Chłopi zajmowali się zbieraniem grzybów i leśnych borówek, które przechowywano także na zimę[8].

Przyprawy z dalekich krajów, herbata i cukier stanowiły rzadkość na stołach[11]. W owych czasach włościanie popijali jedzenie kwasem chlebowym, sokiem brzozowym lub klonowym, piwem, nalewkami alkoholowymi, miodem pitnym oraz herbatkami sporządzanymi z owoców lub ziół[14].

Na kształt tradycyjnej kuchni białoruskiej miały także wpływ religijne nakazy i zakazy żywieniowe podczas świąt[11].

W czasach stalinizmu na skutek realizowania przymusowej degradacji społecznej i materialnej warstw wyższych doszło do zaniku tradycji i wykwintnej kuchni pańskiej. Kontynuowane były jedynie chłopskie tradycje kulinarne. W polityce ZSRR dążono do osłabienia tradycji narodowościowych poszczególnych republik, w tym Białorusi – rusyfikacja pociągnęła za sobą także ograniczenie tradycyjnych elementów w kuchni[11]. Partyjne władze komunistyczne propagowały rozwój kultury radzieckiej, także w sztuce kulinarnej[10]. Dążono do stworzenia od początku tzw. „nowej kuchni białoruskiej” – na nowo wymyślano nazwy potraw i przepisy, pomijając dziesięciowiekową tradycję[10]. Dopiero po 1991 możliwy stał się powrót do wyrafinowanej kuchni białoruskich panów[8].

Obecnie białoruskie restauracje oferują klientom dania tradycyjne i międzynarodowe. W dalszym ciągu wiele potraw przyrządzanych jest na bazie ziemniaków z warzywami i grzybami, które są pieczone w piekarniku[8].

Obce wpływy i pokrewieństwa[edytuj | edytuj kod]

Na kształt narodowej kuchni Białorusinów wywarły wpływ kuchnie narodów sąsiadujących i narodów zamieszkujących wspólnie z Białorusinami. Od wieków przodkowie dzisiejszych Białorusinów i inne narody słowiańskie oraz plemiona bałtyckie mieszkały na tym samym obszarze Wielkiego Księstwa Litewskiego[8][11] – państwa, które od XIII wieku do 1795 roku obejmowało ziemie dzisiejszej Litwy, Białorusi, północno-wschodniej Polski, części Ukrainy i zachodnich kresów Rosji.

Z tych względów kuchnia białoruska jest podobna do kuchni litewskiej, ukraińskiej, polskiej i rosyjskiej. Wpływy rosyjskie nasiliły się podczas późniejszego panowania rosyjskiego i sowieckiego na terenie Białorusi.

Zwyczaje kulinarne emigrantów, którzy osiedlili się na stałe na Białorusi, także odcisnęły wyraźne ślady w sztuce kulinarnej[11] – można dostrzec wpływy kuchni żydowskiej i tatarskiej[4].

Żydowskim właścicielom zajazdów kuchnia białoruska zawdzięcza m.in. wprowadzenie w XIX wieku oryginalnych potraw ziemniaczanych z Niemiec, np. babki ziemniaczanej[10] nawiązującej do żydowskiego dania kugel.

Także Tatarzy, którzy osiedlali się na Białorusi dobrowolnie (jako uciekinierzy z Krymu[15]) lub przymusowo (jako jeńcy wojenni Wielkiego Księcia Litewskiego) odcisnęli swój wpływ na tradycyjnej kuchni białoruskiej[10]. Tatarzy uchodzili za wyśmienitych kucharzy baraniny, mięsa końskiego i gęsiny. Wprowadzili do kuchni białoruskiej warzywa i przyprawy pochodzące z imperium osmańskiego[10].

Na wpływy innych kultur były podatne w szczególności wyższe warstwy społeczne (białoruska szlachta i magnateria)[11]. Elita białoruska przejęła też wiele elementów z kuchni państw Europy Zachodniej (Niemiec i Francji) oraz Włoch[10]. Przepisy na tradycyjne potrawy przetrwały wśród białoruskich chłopów[11]. Dopiero po uwłaszczeniu chłopów w 1861 elementy obcych kuchni dotarły do mas niższych warstw społecznych[10]. Przykładem potrawy, która przyjęła się wśród wyższych i niższych warstw są łazanki (лазанкі) nawiązujące do włoskiej lasagni[10].

Wpływy obcych kuchni na tradycyjną kuchnię białoruską nie są rozłożone równomiernie, lecz zależą od położenia geograficznego. Elementy kuchni staropolskiej są najbardziej wyraźne przy granicy z Polską i na zachodzie (Grodno i Brześć)[6]. W północnej części Białorusi (Witebsk) silnej zaznaczone są wpływy kuchni rosyjskiej i litewskiej[6]. Typowa kuchnia białoruska występuje w środkowej części kraju (Mińsk) oraz na wschodzie (Mohylew)[6].

Rola ziemniaka[edytuj | edytuj kod]

Ziemniaki stanowią podstawę w tradycyjnej kuchni białoruskiej[1] razem z mięsem wieprzowym i grzybami[16]. Pierwsze plony zebrano w 1855[17]. Klimat i położenie geograficzne sprzyjały uprawie odmian bogatych w skrobię[4]. Pod koniec XIX wieku[10] ziemniaki zadomowiły się w jadłospisach, pozwalając na urozmaicenie dotychczasowej diety[11]. Nazywane są potocznie „drugim chlebem”[18]. W kuchni białoruskiej można spotkać bogaty wybór potraw z ziemniakami serwowanymi jako danie główne lub jako dodatek do dania głównego[4].

W języku białoruskim ziemniak nazywany jest „bulbą” (бульба), podobnie jak w języku ukraińskim (określenie pochodzi od łacińskiego bulbus). W języku rosyjskim, który jest drugim językiem urzędowym na Białorusi, funkcjonuje termin „kartofiel” (картофель)[8].

Od wyrazu „bulba” i dużego spożycia ziemniaków wzięło się współczesne przezwisko Białorusinów „bulbasze”, czyli ludzie ziemniaków[19]. Określenie „bulbasze” jest obraźliwe, ale akceptowane[19].

Ziemniaki pomogły uchronić się Białorusinom przed śmiercią głodową podczas II wojny światowej, gdyż ocalały w piwnicach domów spalonych podczas pacyfikowania wsi przez Niemców i nierzadko były potem gotowane w poniemieckich hełmach[16].

W Mińsku znajduje się pomnik ziemniaka[17], który został postawiony w 2005 roku z okazji 150. rocznicy uprawy ziemniaka na Białorusi[17].

Średnie spożycie wynosiło 180 kg/osobę/rok[16], czyli o 100 kg więcej niż w Belgii. Tylko 20% białoruskiej produkcji ziemniaków pochodzi z kołchozów, podczas gdy 80% zbiorów pochodzi z przydomowych upraw i ogródków[16].

Artysta Michał Aniempadystau usiłował nawet dopatrzeć się „podobieństw” między bulwami ziemniaczanymi a narodowym charakterem Białorusinów[16][20].

Białoruski chleb[edytuj | edytuj kod]

W zimnym i deszczowym klimacie uprawa żyta dawała wyższe plony niż uprawa pszenicy[10], dlatego na Białorusi spożywany jest głównie ciemny, kwaśny chleb żytni[8][1][3][10]. Podczas posiłków chleb zawsze znajduje się na stole, stanowiąc uzupełnienie lub dodatek do spożywanej potrawy[8][1][2]. Z czerstwego chleba Białorusini produkują kwas chlebowy (квас), a okruchy są wykorzystywane w wielu przepisach kulinarnych[10].

Mięsa[edytuj | edytuj kod]

W dużych ilościach spożywana jest wieprzowina oraz lekko posolona słonina ze skórą[11][10]. Z mięsa wieprzowego wyrabia się kiełbasy, wędliny, wędzony boczek i szynkę[11]. Chude, tylne udźce wieprzowe lub baranie przeznacza się do pieczenia w dużych kawałkach jako tzw. pieczyste[11]. Mniej wartościowe kawałki mięsa przeznacza się do produkcji salcesonu[11]. Wołowina spożywana jest w znacznie mniejszych ilościach, a baranina rzadko[10]. W przepisach kulinarnych popularny jest kurczak, natomiast rzadziej można spotkać przepisy wykorzystujące inne gatunki ptactwa domowego, np. gęś, kaczkę czy indyka[10].

Stosowane surowce i półprodukty[edytuj | edytuj kod]

Białoruska polędwica

W celach kulinarnych w tradycyjnej kuchni białoruskiej są wykorzystywane następujące surowce i produkty spożywcze[1][11][10]:

Napoje[edytuj | edytuj kod]

Napoje bezalkoholowe[edytuj | edytuj kod]

Kwas chlebowy aromatyzowany miętą

Na terenie całej Białorusi jest powszechnie pita herbata i kawa[8]. Herbata najczęściej jest pita razem z cukrem i cytryną lub dodatkiem dżemu czy miodu, natomiast nie istnieje zwyczaj jej picia z mlekiem[8]. Charakterystycznym napojem bezalkoholowym jest kwas chlebowy, produkowany ze sfermentowanego chleba upieczonego z mąki pszennej, żytniej lub jęczmiennej[1]. Kwas jest czasem aromatyzowany ziołami, np. miętą lub owocami, np. truskawkami, rodzynkami lub jest wzbogacany sokiem brzozowym. Kwas bywa podawany bez poddania procesowi filtrowania, jedynie po odstaniu. Zawiera wtedy drożdże i stanowi bogate źródło witamin z grupy B. Komercyjnie produkowany kwas jest wytwarzany przy użyciu cukru, wody sodowej, ekstraktu słodowego i sztucznych środków polepszających smak i zapach[8]. Kompot robiony jest z owoców z przydomowych sadów lub czerwonej borówki, wody i cukru. Serwowany jest na zimno[1]. Pite jest także kwaśne mleko[8]. W handlu dostępne są też butelkowane wody mineralne gazowane, krajowe i zagraniczne[8]. Inne napoje bezalkoholowe, które pije się na Białorusi, to: kisiel (gęsty napój z owoców z mąką ziemniaczaną lub owsianą jako zagęstnikiem) oraz „saladukha” (саладуха), czyli gęsty napój z żyta i miodu[3].

Napoje alkoholowe[edytuj | edytuj kod]

Na rynku dostępne są: piwo, czerwone wina z Mołdawii i Gruzji, sowiecki szampan, koniaki z Armenii oraz wódka[8], która jest najbardziej popularnym napojem alkoholowym[1]. Wznoszenie toastów z wódki towarzyszy ważnym świętom i imprezom towarzyskim oraz zawieraniu umów handlowych[8][1]. W języku białoruskim wódka nazywana jest harełką (гарэлка). Oryginalnie była produkowana ze słodu żytniego[10]. Pierwsze wzmianki o niej sięgają XI wieku, ale popularna stała się dopiero w XV i XVI wieku. Wtedy też powstały pierwsze fabryki wódki w Mińsku, Brześciu i Połocku[22]. W latach 1996, 1999, 2002 i 2005 białoruska harełka została uznana za najlepszą wódkę na świecie podczas imprezy targowo-wystawienniczej Wine EXPO w Brukseli[22]. W procesie produkcji harełki wykorzystuje się destylaty alkoholowe otrzymane z żyta lub pszenicy (nie wykorzystuje się do tego celu ziemniaków), sok brzozowy i klonowy, dębowe beczki, unikatową mieszankę ziół leśnych oraz stosuje się podwójną filtrację przez filtr z węgla drzewnego oraz filtr krzemowy[22]. Do popularnych wódek należą[22][23]:

  • Чарадзей Czaradziej – zawartość alkoholu 40%, jej nazwa nawiązuje do legendarnego władcy Wsiesława Czarodzieja
  • Белая Русь Люкс Biała Ruś Luks – produkowana z wysokiej jakości alkoholu (Люкс – lux) otrzymanego z ziarna pszenicy, do produkcji używa się zmiękczonej wody i stosuje podwójny proces filtrowania przez czarny filtr krzemowy i filtr z węgla drzewnego; zawartość etanolu 40%
  • Бальзам Беларускі Balzam białoruski – lekko gorzka w smaku z delikatnym aromatem propolisowym, zawiera ekstrakty z 22 ziół i 40% alkoholu
  • Стальградская Stalhradska – 40% wódka produkowana według tradycyjnej technologii z ziarna pszenicy i słodu oraz zmiękczonej wody, która charakteryzuje się wysokim stopniem oczyszczenia alkoholu dzięki zastosowaniu procesu podwójnej filtracji
  • Мінская Mińska – jej produkcja opiera się na recepturze z 1893 przy użyciu lokalnej wody źródlanej
  • Хлебнае віно Chlebnaje wino – lekko słodka w smaku, jednym ze składników do jej produkcji jest specjalny chleb żytni
  • Супер Люкс Super Luks – produkowana według najnowszych technologii z etanolu otrzymanego z ziarna pszenicy, do produkcji używa się wody mineralnej; zawartość alkoholu wynosi 40%
  • Брэсцкая Зуброўка Brzeska żubrówka – zawiera ekstrakt z trawy żubrówki
  • Пярвач Piarwacz – tradycyjna wódka z sokiem z brzozy, jej nazwa oznacza potocznie pierwszą frakcję destylacyjną przy produkcji alkoholu

Produkowanie samogonu na Białorusi przez obywateli jest zabronione. Przywilej pędzenia i sprzedaży ograniczonej ilości bimbru otrzymały w 2009 roku wybrane podmioty turystyczne m.in. Muzeum Ludowej Tradycji „Dudutki”, w którym można zobaczyć aparat do produkcji samogonu oraz Narodowy Park Puszcza Białowieska[24]. Degustacja i sprzedaż samogonu zostały zalegalizowane jako atrakcja dla turystów. Według historyka Alesia Biełego masowa produkcja samogonu rozwinęła się na Białorusi w latach II wojny światowej i była związana z białoruskim ruchem oporu[24]. Współcześnie do produkcji samogonu są również wykorzystywane ziemniaki[16].

Picie wódki z powodu ważnych okazji jest uważane za ludową tradycję Białorusinów, Rosjan i Ukraińców[24].

Tradycyjne potrawy[edytuj | edytuj kod]

Przykładami tradycyjnych potraw z kuchni białoruskiej są[1][3]:

  • zupy: barszcz, bulion, kapuśniak, chłodnik, zupa z kalarepy, rybna ze szczupaka, żur, owsiana z suszonymi grzybami[4]
  • dania mięsne: maczanka, nadziewany kurczak, zrazy wołowe, boczek ze śliwkami
  • dania ziemniaczane: draniki, babka kartoflana
  • dania mączne: pierogi, naleśniki
  • desery: borówki, lody, bita śmietana, słodkie ciasta, pieczone jabłka nadziewane miodem, naleśniki jabłkowe, syrniki z rodzynkami, kułaga[4]
  • sałatki: z białej lub czerwonej kapusty, z buraków ćwikłowych, z pomidorów, ogórków i rzodkiewki, ryżowa ze śliwkami i jajkami, panierowane plasterki oberżyny (bakłażany)

Opis tradycyjnych potraw[edytuj | edytuj kod]

Babka kartoflana
Draniki – białoruskie placki ziemniaczane
Syrniki – placuszki z twarogu
  • Babka kartoflana – zapiekane danie z ziemniaków uprzednio startych na tarce z dodatkiem usmażonej cebuli i boczku pokrojonych w kostkę oraz jajek[25]. Ma kształt naczynia, w którym była pieczona w piekarniku, złocisto-brązową skórkę i jest szara w środku. Może być spożywana zaraz po upieczeniu lub na drugi dzień po odsmażeniu na patelni[25]. Uważana za potrawę narodową[16].
  • Barszcz – zupa na wywarze z mięsa wołowego, z pomidorami i poszatkowaną kapustą oraz buraczkami ćwikłowymi; podawany z kwaśną śmietaną i koperkiem[1].
  • Bliny – różne rodzaje okrągłych placuszków z masy ziemniaczanej z ewentualnym dodatkiem mąki, smażone na rumiano na patelni, często nadziewane przyprawionym mielonym mięsem, które wkłada się między dwa placuszki[26].
  • Chłodnik – zupa spożywana na zimno w upalne dni, w skład której wchodzą między innymi: czerwone buraki, świeży ogórek, szczaw i wiosenna cebulka ze szczypiorkiem, serwowana z jajkiem ugotowanym na twardo, udekorowana łyżką kwaśnej śmietany i posypana drobno posiekanym koperkiem[4].
  • Czebureki – duże pierogi o kształcie trójkąta nadziewane mięsem[2].
  • Draniki (дранікі) – smażone na oleju placki ziemniaczane z utartych na tarce ziemniaków, do których dodaje się jajko, cebulę i sól, ale nie dodaje się mąki[16], serwowane do dania mięsnego lub osobno z kwaśną śmietaną[1] albo z maczanką[27]; mogą być też nadziewane mięsem, rybą, grzybami lub kiszoną kapustą[4].
  • Kartoflaniki (картоплянікі) – pieczone w piekarniku złocisto-brązowe kulki ziemniaczane, uformowane z uprzednio ugotowanych w skórce i po obraniu startych na tarce ziemniaków z dodatkiem mąki, jajek, masła, soli i pieprzu. Podawane z podsmażoną cebulą i kwaśną śmietaną[4].
  • Kiszka ziemniaczana
  • Kołduny (калдуны) – bardzo małe pierożki; małe porcje farszu z surowego mięsa oblepione ciastem takim samym jak na pierogi, które następnie są gotowane we wrzącym rosole. Kołduny lepi się podobnie jak pierogi, czyli dokładnie zlepiając brzegi ciasta wokół porcji farszu. W skład farszu wchodzi posiekane lub ewentualnie zmielone surowe mięso z udźca baraniego i polędwicy wołowej, łój cielęcy, starta cebula, majeranek oraz pieprz do smaku. Pojedynczy kołdun powinien być takiej wielkości, żeby z łatwością mieścił się w ustach[28]. Kołduny mogą stanowić samodzielne danie (polane roztopioną słoniną) lub być podawane w rosole albo w czystym barszczu czerwonym.
  • Kułaga – podawany na zimno deser z leśnych borówek brusznic lub malin i sfermentowanego ciasta z mąki gryczanej, gotowanych z miodem przez dłuższy czas na małym ogniu[6][29].
  • Maczanka (мачанка) – rodzaj sosu z kawałkami mięsa wieprzowego (karczku) i parówki (polskiej kiełbasy) przygotowany na wywarze mięsnym, z kwaśną śmietaną i usmażoną, drobno posiekaną cebulką, zagęszczany mąką, przyprawiony do smaku liściem laurowym i całymi ziarnami pieprzu[1][3].
  • Pielmieni – małe pierogi z nadzieniem mięsnym, serowym lub ziemniaczanym, podawane polane śmietaną lub ze skwarkami i cebulą[2], przypominające polskie uszka.
  • Pierożki – bułka drożdżowa z nadzieniem słodkim (marmoladą) lub słonym (kapuścianym, serowym, ziemniaczanym) smażona na oleju[2].
  • Pierekaczewnik – ciasto makaronowe układane warstwami z nadzieniem: mięsnym, serowym lub jabłkowym, zawinięte na kształt półksiężyca. Spożywane prosto z piekarnika zaraz po upieczeniu lub na zimno[30]. Danie wywodzące się oryginalnie z kuchni tatarskiej[30], przyjęte do kuchni białoruskiej.
  • Syrniki (сырнікі) – małe placuszki z pełnotłustego, kremowego twarogu z dodatkiem mąki, jajek i ewentualnie cukru lub rodzynek, pieczone na oleju na patelni, po upieczeniu miękkie w środku, o chrupiącej skórce, przed konsumpcją smarowane dżemem, miodem, musem jabłkowym lub kwaśną śmietaną, mogą być też spożywane bez dodatków, podawane jako deser lub na śniadanie[31].
  • Żur – wywodzi się ze starobiałoruskiej tradycji kulinarnej i występuje w kilku wariantach, np. żur mleczny z mlekiem, serwowany z gotowanymi ziemniakami polanymi roztopionym masłem i żur mięsny na bazie różnych gatunków mięs (szynki, kiełbasy wieprzowej i wędzonki), do którego podawane są gotowane ziemniaki polane smalcem[4].

Rozkład posiłków[edytuj | edytuj kod]

Tradycyjnie spożywane są trzy posiłki dziennie[8][3]. Lekkie śniadanie, podczas którego konsumowany jest chleb popijany herbatą. Obiad, na który składa się zupa i danie główne oraz sałatka. Obfita kolacja złożona z tych samych dań, co obiad (lunch), lecz spożywanych w większych ilościach[8].

Potrawy świąteczne[edytuj | edytuj kod]

W dni świąteczne Białorusini spożywają specjalnie na tę okazję przygotowane potrawy. Świąteczny, wspólny posiłek podczas ortodoksyjnych świąt Bożego Narodzenia składa się z 12 potraw, referując do Dwunastu Apostołów zasiadających przy Ostatniej Wieczerzy. Na stole pod obrusem kładzione jest symbolicznie sianko, podobnie jak w Polsce[8]. Dosyć podobnie wygląda to podczas obchodzenia świąt w obrządku katolickim (ok. 80% z niecałych 10 mln obywateli Białorusi to wyznawcy prawosławia, około 14% to katolicy[32]).

Współczesna kuchnia białoruska[edytuj | edytuj kod]

Współcześnie kuchnia białoruska w dalszym ciągu opiera się na kuchni tradycyjnej[8], lecz ulega przeobrażeniom pod wpływem kontaktów z kuchniami innych narodów oraz w związku z dostępnością na rynku produktów spożywczych i przypraw z całego świata[4]. W restauracjach obok dań białoruskich, rosyjskich i sowieckich można też coraz częściej spotkać dania włoskie, chińskie i japońskie[3].

Zobacz też[edytuj | edytuj kod]

Bibliografia[edytuj | edytuj kod]

Przypisy

  1. 1,00 1,01 1,02 1,03 1,04 1,05 1,06 1,07 1,08 1,09 1,10 1,11 1,12 1,13 1,14 1,15 1,16 Cuisine of Belarus (ang.). Official Website of the Republic Belarus. [dostęp 12 stycznia 2011].
  2. 2,0 2,1 2,2 2,3 2,4 2,5 2,6 2,7 Kuchnia białoruska (pol.). [dostęp 17 stycznia 2011].
  3. 3,0 3,1 3,2 3,3 3,4 3,5 3,6 3,7 Jan Simons: Wit Rusland (niderl.). jansimons.nl. [dostęp 2 kwietnia 2014].
  4. 4,00 4,01 4,02 4,03 4,04 4,05 4,06 4,07 4,08 4,09 4,10 4,11 4,12 Travel Europe – Belarus (ang.). [dostęp 12 stycznia 2011].
  5. Zagrody agroturystyczne – Zagroda wiejska „Na zarecznoj ulice” (pol.). [dostęp 2 kwietnia 2014].
  6. 6,0 6,1 6,2 6,3 6,4 6,5 Kuchnie świata – kuchnia białoruska (pol.). [dostęp 2 marca 2011].
  7. 7,0 7,1 Kuchnia podlaska (pol.). [dostęp 18 stycznia 2011].
  8. 8,00 8,01 8,02 8,03 8,04 8,05 8,06 8,07 8,08 8,09 8,10 8,11 8,12 8,13 8,14 8,15 8,16 8,17 8,18 8,19 8,20 8,21 8,22 8,23 8,24 8,25 8,26 8,27 Nigel Roberts: Belarus. USA: Bradt Travel Guide, 2008, s. 77-80. ISBN 1 841 62 207 9. (ang.)
  9. Kuchnia białoruska (pol.). bialorus.waw.pl. [dostęp 2 kwietnia 2014].
  10. 10,00 10,01 10,02 10,03 10,04 10,05 10,06 10,07 10,08 10,09 10,10 10,11 10,12 10,13 10,14 10,15 10,16 10,17 10,18 10,19 10,20 Alexander Bely: The Belarusian Cookbook – fragment książki Alesia Biełego (Алесь Белы) „Nasza strawa” (tytuł oryginału Наша Страва) (ang.). [dostęp 16 lutego 2011].
  11. 11,00 11,01 11,02 11,03 11,04 11,05 11,06 11,07 11,08 11,09 11,10 11,11 11,12 11,13 11,14 11,15 11,16 11,17 11,18 11,19 11,20 11,21 11,22 11,23 11,24 11,25 11,26 11,27 11,28 Geneza kuchni białoruskiej – fragment książki Andrzeja Fiedoruka pt. Kresowy tygiel kulinarny. Kuchnia białoruska. Wydawca: Zysk i S-ka, listopad 2010. ISBN 978-83-7506-590-9 (pol.). [dostęp 8 lutego 2011].
  12. Джемы – КАТАЛОГ ПРОДУКЦИИ (ros.). СООО „БелТоргКаспий”. [dostęp 8 lutego 2011].
  13. 13,0 13,1 Belarusian Cuisine – introduction. Source: Belarusian cuisine. Miensk, Uradžaj, 1994. ISBN 985-04-0065-X (ang.). [dostęp 2 kwietnia 2014].
  14. Andrzej Chwalba: Obyczaje w Polsce – Trunki (pol.). [dostęp 7 marca 2011].
  15. Charakterystyka mniejszości narodowych i etnicznych w Polsce – Tatarzy (pol.). [dostęp 9 marca 2011].
  16. 16,0 16,1 16,2 16,3 16,4 16,5 16,6 16,7 Dane na podstawie filmu pt. „De patat” telewizji belgijskiej BRT2 Canvas z roku 2012, w którym wystąpili m.in. historyk i autor książki o tradycyjnej kuchni białoruskiej Aleś Bieły, kucharz Anton Kalenik i prezenter kulinarny Igor Kostenko.
  17. 17,0 17,1 17,2 Anna Gołownia: Podlasie – region wielu kultur. Białorusini na Podlasiu (pol.). http://sp12bialystok.pl/old/podlasie.ppsx.. [dostęp 2 kwietnia 2014].
  18. Białoruskie Radio Racja 2010-09-01, 10:34: Czy Białoruś odzyska tytuł światowego eksportera ziemniaków? (pol.). bialorus.pl. [dostęp 2014-04-02].
  19. 19,0 19,1 Anna Wróbel: Fotograficzna opowieść o warzywach odsłania białoruską mentalność (pol.). dzieje.pl. [dostęp 15 lutego 2012].
  20. Agnieszka Kamińska: Białorusini: jak bulwy nie pokazują wnętrza (pol.). polskieradio.pl, 29-10-11. [dostęp 15 lutego 2012].
  21. Neurospora – charakterystyka i zastosowanie przemysłowe (pol.). http://archive.is/lAQVh. [dostęp 2 kwietnia 2014].)
  22. 22,0 22,1 22,2 22,3 The Baltic Sea Vodka Party 2009 (ang.). [dostęp 16 lutego 2011].
  23. Минск Кристалл – Водки (ang.). [dostęp 2 kwietnia 2014].
  24. 24,0 24,1 24,2 Łukaszenka – bimber to nasza tradycja (pol.). [dostęp 23 lutego 2011].
  25. 25,0 25,1 Babka ziemniaczana w kuchni podlaskiej (pol.). [dostęp 18 stycznia 2011].
  26. Maciej Kuroń: Kresowych blinów czar (pol.). [dostęp 2 marca 2011].
  27. Traditional Belarusian Cuisine (ang.). [dostęp 12 stycznia 2011].
  28. Kołduny tatarskie (pol.). [dostęp 20 stycznia 2011].
  29. Kułaga (pol.). mojegotowanie.pl. [dostęp 19 stycznia 2011].
  30. 30,0 30,1 Waldemar Sulisz: Tak się robi pierekaczewnik (pol.). [dostęp 18 stycznia 2011].
  31. Syrniki (ang.). [dostęp 18 stycznia 2011].
  32. U.S. Department of State: [http://web.archive.org/web/20140113190850/http://www.state.gov/j/drl/rls/irf/2010/148914.htm Bureau of Democracy, Human Rights, and Labor International Religious Freedom Report 2010 about Belarus] (ang.). state.gov, 2010. [dostęp 2014-04-02].