Kuchnia niemiecka

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Skocz do: nawigacja, szukaj
"Szwedzki stół" w Niemczech

Kuchnia niemiecka – to zbiorcza nazwa kilku popularnych kuchni regionalnych z różnych regionów Niemiec. Kuchnia niemiecka wbrew obiegowym opiniom jest bogata w różnorodność potraw i dań. To bogactwo tradycji wykracza poza uznane stereotypy dotyczące konsumpcji piwa, podawanego z wieprzowiną, kapustą i ziemniakami. Lokalne praktyki kulinarne, i wielość składników wzbogacone doświadczeniami sąsiadów wpływają na współczesny obraz kuchni niemieckich. W kuchni niemieckiej można spotkać wpływy włoskie, greckie, hiszpańskie, tureckie, polskie, czeskie i słowackie oraz dalekowschodnie.

Istnieje w Niemczech wiele potraw regionalnych, z których niektóre stały się symbolami całego kraju. Zwyczaje kulinarne różnią się od siebie w zależności od regionu. Na zachodzie, w Schwarzwaldzie i Badenii-Wirtembergii skupiają się wpływy sąsiadów: Szwajcarii, Francji. W tamtejszej kuchni dużą rolę odgrywają warzywa. Na południu jada się o wiele tłuściej, czego przykład stanowi kuchnia bawarska.

Do narodowych potraw niemieckich zaliczamy: zupę z węgorza na rosole wołowym, i golonkę z kapustą lub grochem puree.

Kuchnia regionalna[edytuj | edytuj kod]

Białe szparagi podawane w sosie holenderskim, z ziemniakami i pietruszką

Powszechnie na skutek nadmiaru tłuszczu i mięsa kuchnię niemiecką uważana była za „ciężką". Pod tym względem bardzo zbliżona do kuchni niemieckiej jest kuchnia austriacka. Potrawy z kuchni niemieckiej cechuje duże kaloryczność i pożywność zarazem. Niemcy słyną z zamiłowania do ciężkich, tłustych posiłków (,,ma być dużo, tłusto i dobrze"), choć nie brak również wielbicieli świeżych warzyw i sałatek. W Niemczech nie brak gospód serwujących wiejskie bądź domowe jadło.

Weisswurste (biała kiełbasa z dodatkiem słodkiej musztardy) oraz Rostbratwurste, to specjalność Brandenburgii, natomiast Kasespatzle są specjalnością Bawarii, danie przygotowuje się z domowego makaronu, prażonej cebuli i roztopionego sera żółtego. Do teutońskiego undergroundu, należą serwowane w berlińskich knajpkach Eintopfe, czyli pożywne zupy podawane jako odrębne dania, istnieje ponad 40 rodzajów takich zup. Kuchnia berlińska serwuje również coś w rodzaju substytutu posiłku - Rostbratwurst, czyli kiełbaski z rusztu. Berliński Hackbraten, jest specjalnością z mielonego mięsa suto doprawionego czosnkiem, w wersji czosnkowej są tu również niemieckie Bratkartoffeln. Bardzo bliską do kuchni niemieckiej jest kuchnia austriacka. Specjalnością tej kuchni jest:

  • zupa z knedlami
  • sznycel po wiedeńsku
  • strudel jabłkowy z rodzynkami i cynamonem podawany z bitą śmietaną
  • słodkie knedle z morelami
  • risotto z dynią i kiełbasą

Potrawy mączne[edytuj | edytuj kod]

Tradycyjny niemiecki chleb

Niemcy spożywają znaczne ilości makaronu (Nudeln), głównie w południowo-zachodniej części kraju. Znane są pieczone kluski (Schinkennudeln), niektóre są z dodatkiem ziemniaków (Schupfnudeln). Również spożywa się kluski gotowane na parze - Dampfnudel. Kuchnię regionu Szwabii wyróżniają kluski zwane Spätzle i Maultaschen.

Chleby[edytuj | edytuj kod]

W Niemczech chleb jest bez wątpienia podstawowym artykułem spożywczym. Podróżując po tym kraju, możemy znaleźć około 300 różnych gatunków chleba i około 1200 mniejszych jego części jak np. bułki, rogaliki, paluszki lub precelki[1].

Najpopularniejsze gatunki chleba w Niemczech[edytuj | edytuj kod]

  • Roggenmischbrot – chleb pszenny
  • Toastbrot – chleb tostowy
  • Vollkornbrot – chleb pełnoziarnisty
  • Weizenmischbrot – chleb pszenno-żytni
  • Weißbrot – chleb biały
  • Mehrkornbrot – wieloziarnisty
  • Roggenbrot – chleb żytni
  • Sonnenblumenkernbrot – z ziarnami słonecznika
  • Kürbiskernbrot – z pestkami dyni
  • Zwiebelbrot – chleb cebulowy

Warzywa i owoce[edytuj | edytuj kod]

Na rynku niemieckim dostępna jest różnorodność warzyw i owoców. Jednak królową wszystkich warzyw na stole niemieckim jest tradycyjnie kapusta, która stanowi podstawy wielu receptur i przetworów. Do najbardziej preferowanych należą przede wszystkim kiszona kapusta, sałatki z czerwonej kapusty, lub startej (Rotkohl), gotowanej ze smalcem, z dodatkiem cukru i octu. Zieloną kapustę marynuje się jako Sauerkraut, czerwoną zaś gotuje z jabłkami w celu sporządzenia Apfelrotkohl. Popularny jest kalafior i brukselka. Istnieje wiele potraw sezonowych na bazie grzybów, szparagów lub rzepy. Sezon na szparagi trwa od kwietnia do czerwca. Wtedy to wiele restauracji serwuje specjalne, szparagowe menu. Seler jest również popularnym warzywem w kuchni niemieckiej. Jesienią Niemcy przygotowują dania z dyni. Cebula obecna jest w wielu daniach, głównym składnikiem jest w potrawie zwanej Flammkuchen. Sałatki z sałaty, ogórków, buraków, marchewki czy korniszonów traktowane są często jako przystawki. Niemcy lubią przetwory z suszonych owoców. Jabłka są składnikiem znajdującym się w szeregu wielu niemieckich deserów, jak również dań głównych. Wiśnie są dodatkiem przy wypieku ciast.

Dania z ziemniaków[edytuj | edytuj kod]

Ziemniaki są niezbędnym składnikiem każdej kuchni niemieckiej. Można je znaleźć w tradycyjnych niemieckich sałatkach ziemniaczanych, puree, potrawach z ziemniaka gotowanego, smażonych na patelni (Bratkartoffeln) lub w pierogach (Kartoffelknödel). Frytki pojawiły się w kuchni niemieckiej około roku 1960, pod wpływem kulinarnych zwyczajów wakacyjnych panujących w Belgii i Holandii.

Potrawy mięsne[edytuj | edytuj kod]

Kuchnia niemiecka wyróżnia się dużą różnorodnością dań z wieprzowiny, cielęciny, wołowiny, baraniny, drobiu, dziczyzny i ryb. Popularne są też dania z mięsa mielonego. Do dań mięsnych podaje się z reguły sosy brunatne, zaprawiane mąką. Stałym składnikiem menu niemieckiego jest wieprzowina. Niemcy przetwarzają ja na wszelkie sposoby: różnorodne gatunki kiełbas, kiełbasek (frankfurterki), doskonałe wędliny. Jest ona również głównym składnikiem kiełbasy – nie tylko popularnej przekąski, lecz i podstawowym elementem kuchni niemieckiej. W dniu św. Marcina, przypadającym 11 listopada na stołach króluje gęś. Zdarzają się nawet potrawy tak wyszukane jak gęsie pipki – nadziewane żołądki z pieca.

Zupy[edytuj | edytuj kod]

Zupy nie należą w Niemczech do tradycji kulinarnej. Ich wybór jest więc dość skromny. Najbardziej znaną jest Gulaschsuppe – rozcieńczona wersja podstawowej potrawy węgierskiej (ungarische), pochodząca z Serbii, zwykle ostra Bohnensuppe oraz Zwiebelsuppe – próba naśladowania francuskiej zupy z czerwonej cebuli. Podaje się ją zwykle z grzankami i serem. Niemcy ze wschodu lubują się w soljance - ostrej zupie ukraińskiej z pokrojoną kiełbasą. Bardziej znane od niej są jednak zupy z knedlami, np. bawarska Leberknödelsuppe. Pozostałe przystawki nie są zbyt wyszukane. To zwykle sałatka, pasztet lub mięso na zimno. Dobrym, szybkim i pożywnym rozwiązaniem jest Eintopf – duże, jednogarnkowe danie, które zastępuje cały obiad. W zależności od składników przypomina zupę, potrawkę, bądź gulasz.

Dania z ryb[edytuj | edytuj kod]

Marynowane śledzie (rolmopsy)

Bliskość Morza Bałtyckiego i Północnego zaspokaja rynek niemiecki w duże ilości ryb, m.in. takich jak śledź (wędzone lub marynowane), węgorz – jest podstawą zupy rybnej lub flądrowatych. Wśród pokarmów można spróbować zupy z homarów i małży. W Niemczech wschodnich znajdują się główne hodowle karpia. Dania z pstrąga są spożywane na terenie całego kraju. Z Jeziora Bodeńskiego, Starnberg i Ammersee pochodzi podawana na wędzono sielawa. Na północy Niemiec panuje duża różnorodność świeżych ryb morskich. Najbardziej znaną rybą jest pstrąg. Smakiem dorównuje mu również okoń czerwony, Rotbarsch, w smaku przypominający witlinka.

Desery i ciasta[edytuj | edytuj kod]

Wśród deserów szczególnie lubiany jest wywodzący się z Austrii strudel jabłkowy (Apfelstrudel) – gorące ciasto z jabłkami. Farsz składający się z lekko kwaskowatych jabłek, rodzynek maczanych w rumie i cynamonu zawija się w płat cienkiego niczym papier ciasta. Do tego dodaje się gałkę lodów waniliowych lub bitą śmietanę. Apfelstrudel podaje się na gorąco. W Saksonii popularnym deserem są smażone placki z twarogiem quarkkäulchen.

Przyprawy i zioła[edytuj | edytuj kod]

Dania kuchni niemieckiej tradycyjnie przyprawione są solą i czarnym pieprzem. Ketchup i majonez jako dodatki znajdują się niemal w każdym domu. Musztarda to popularny dodatek do wędlin, która jest często bardzo ostra. W południowej części kraju używana jest słodka odmiana gorczycy do produkcji musztardy, którą przyprawia się m.in. tradycyjną bawarską kiełbasę oraz pieczeń. Chrzan to również bardzo popularna przyprawa używana obecnie, podobnie jak i czosnek, który przez długi czas ze względu na zapach cieszył się umiarkowaną popularnością, i nigdy nie odgrywał ważnej roli w tradycyjnej kuchni niemieckiej. W ostatnich dziesięcioleciach z powodu dużego wpływu kuchni francuskiej oraz włoskiej rośnie i jego popularność. Ogólnie rzecz ujmując, dania kuchni niemieckich są rzadko kiedy o ostrym smaku - ulubionymi ziołami są między innymi, pietruszka, majeranek, tymianek, liście laurowe, lubczyk, koper i szczypiorek, z przypraw pikantnych używany jest biały pieprz, jałowiec i kminek. Inne zioła dla podkreślenia smaku potraw to bazylia, rozmaryn, oregano, które w ostatnim czasie zyskały również na popularności. Nie jest to typowy niemiecki zestaw przypraw, który równie dobrze może być zastosowany w daniach kuchni polskiej, czeskiej i słowackiej.

Napoje[edytuj | edytuj kod]

Beer wuerzburger hofbraue v.jpg

Piwo jest tradycyjnym napojem całych Niemiec, gdzie produkowane jest w licznych gatunkach. Piwa niemieckie są wegańskie, to znaczy, że do ich produkcji nie stosuje się surowców pochodzenia zwierzęcego. Zgodnie z prawem bawarskim aby piwo mogło być piwem musi być wytworzone z czterech następujących składników: wody, ziarna, chmielu i drożdży. Tradycyjne niemieckie piwo nie jest pasteryzowane, podobnie jak i wiele rodzajów piwa amerykańskiego, pozwala to na wydobycie prawdziwego smaku i aromatu chmielowego napoju. Najpopularniejszym gatunkiem jest tradycyjny Pilsner, w południowych Niemczech produkowane jest pszeniczne piwo Weizenbier - jasne i ciemne, w pobliżu Kolonii na zachodzie kraju produkowany jest gatunek piwa zwany Altbier. Co roku w Niemczech spożywa się ok. 100 mln hektolitrów piwa z lekką tendencją spadkową na korzyść wina, roczne spożycie tego napoju na mieszkańca waha się między 70 i 150 litrów w każdym regionie Niemiec.

Niemcy uwielbiają jedzenie w dużym gronie i biesiady. Największą biesiadą niemiecką jest Oktoberfest – święto piwa. Wśród wielu gatunków do najbardziej znanych należą: pils - tradycyjne, gorzkawe, z wyczuwalnym aromacie chmielu lub weizen - białe z górnej fermentacji, o 50% udziale słodu pszenicznego. Podczas festynu jada się również wiele białej kiełbasy i golonki.

Wino jest również bardzo popularnym napojem, którego spożycie ciągle wzrasta. Główne obszary uprawy winorośli, położone są wzdłuż Renu, Mozeli, Menu i Soławy, uprawiane są tu tradycyjne odmiany sylvaner jak i wiele innych. Czerwone wino jest bardziej popularne od wina białego. W Niemczech produkuje się również bardzo dobre wina musujące. Oprócz kawy i herbaty popularne są wody mineralne i soki owocowe.

Niemiecka kuchnia w Polsce[edytuj | edytuj kod]

Ze źródeł wynika, że pod względem doboru potraw nie było daleko idących różnic między kuchnią polską a obcą[2][3]; w tym również niemiecką, gdyż nasza starała się naśladować tamtą i stawiała na stół obok potraw własnych sprowadzane receptury obce. W XVIII w. nastąpiły duże zmiany w polskiej obyczajowości, wynikające ze wzmożonych kontaktów z Saksonią. Właśnie dzisiejszy kanon zachowania się przy stole, ukształtował się w tamtych czasach. Na przykład "Kawa od ludzi majętnych przeszła do całego pospólstwa, podniosły się po miastach kafenhauzy, szewcy, krawcy, przekupnie, ... i najostatniejszy motłoch udał się do kawy". Polacy poznali herbatę u schyłku XVII w. Wtedy to dotarła ona do Polski przez Gdańsk i Drezno. Czekolada pojawiła się na początku XVIII w."[4]. Asymilacja wynalazków kulinarnych sąsiadów powodowała, m.in. że kuchnia polska nabierała w gruncie rzeczy charakteru regionalnego. Ogólnie rzecz biorąc, poznańskie podobnie jak i Śląsk oraz Mazury z Pomorzem przejęło wiele cech kuchni niemieckiej, m.in. golonkę, kotlet schabowy, jednogarnkowe dania, kluski drożdżowe na parze itp.

Zobacz też[edytuj | edytuj kod]

Przypisy

  1. "Die größte Auswahl an Brot gibt es in Deutschland: 300 verschiedene Sorten sind im Angebot, darüber hinaus etwa 1200 verschiedene Arten von „Kleinteilen", wie z.B. Brötchen, Hörnchen, Stangen oder Brezeln. Rund 80 kg Brot verzehrt jeder Deutsche pro Jahr. [w:] Das Deutsche Brotmuseum Ulm. [1]
  2. "Z Niemiec przyszły do nas bezpośrednio 0-górki (Gurken), rzodkiew (Rettig), redyska (Radieschen), chrzan (Knin), korbał (Kurbis) itd. które z powyższych ogrodowin przynieśli ze sobą do Polski w średnich wiekach tak niepospolici krzewiciele kultury ogrodniczej, jakimi byli zakonnicy włoscy, a które upowszechniły się przez bliższe stosunki z narodem włoskim za czasów Bony i Zygmunta I, albo i później ..." [w:] Zygmunt Gloger: Encyklopedja staropolska ilustrowana. t. 3, 1903
  3. "Jabłka zaś ziemne, czyli ziemniaki, a po teraźniejszemu kartofle, bądź świeże, bądź stare, w jednej utrzymując się porze, równą też apetytowi sprawują satysfakcją. To z okoliczności związku namieniwszy, przystępuję teraz do czasu, którego się kartofle w Polszcze i gdzie najpierwej zjawiły. Zjawiły się najprzód za Augusta III w ekonomiach królewskich, które samymi Niemcami, Sasami-ekonomistami osadzone były, a ci dla swojej wygody ten owoc z Saksonii z sobą przynieśli i w Polszcze rozmnożyli." [w:] O kartoflach. Jędrzej Kitowicz. Opis obyczajów za panowania Augusta III.
  4. Sławomir Suchodolski, Dariusz Ostapowicz: Obalanie mitów i stereotypów. Od Jana III Sobieskiego do Tadeusza Kościuszki. 2008