Masło klarowane

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Skocz do: nawigacji, wyszukiwania
Świeżo sklarowane masło, jeszcze w postaci płynnej
Klarowane masło w pokojowej temperaturze

Masło klarowanetłuszcz zwierzęcy wytwarzany przez gotowanie masła na małym ogniu i usuwanie (klarowanie) pojawiających się na jego powierzchni szumowin oraz osadów na dnie. Charakteryzuje je złocista barwa, lekko orzechowy aromat i delikatny posmak podkreślający walory potraw. Ma długi okres przydatności do spożycia i może być przechowywane w temperaturze pokojowej. Cechuje się też wysoką temperaturą dymienia, dzięki czemu jest szczególnie przydatne do głębokiego smażenia i pieczenia, a także do gotowania.

Właściwości i skład[edytuj | edytuj kod]

  1. Klarowane masło można podgrzewać do znacznie wyższej temperatury niż zwykłe masło nie obawiając się przypalenia, ponieważ w trakcie klarowania są usuwane domieszki białek, które są odpowiedzialne za stosunkowo niską temperaturę dymienia masła nieoczyszczonego. Punkt dymienia takiego masła czyli temperatura, przy której tłuszcz zaczyna się rozpadać na glicerol i wolne kwasy tłuszczowe przez co traci wszelkie właściwości odżywcze wynosi co najmniej 235°C. Po jego przekroczeniu powstają akroleiny, które wydzielają się w postaci gryzącego dymu [1]. Dzięki temu doskonale nadaje się do smażenia i frytowania.
  2. Masło takie jest delikatniejsze i lepiej podkreśla smak potraw oraz tworzy ładną glazurę na potrawach[2].
  3. Klarowane masło z powodu niskiej zawartości wody ma znacznie dłuższy okres trwałości niż masło. Okres przechowywania w temperaturze pokojowej wynosi około 9, a w chłodziarce nawet 15 miesięcy. Najlepiej gdy jest zamknięte w szczelnym pojemniku, gdyż spowalnia to proces utleniania.
  4. Sklarowane masło jest prawie czystym tłuszczem i nie zawiera wielu alergenów obecnych w innych produktach mlecznych jak kazeina i laktoza, co czyni je dobrze tolerowanym przez osoby wrażliwe na mleko krowie[3].
  5. Masło krystalizuje się w temperaturze pokojowej[4].

W 100 gramach zawiera się 99,5 g tłuszczu [5], w tym jednonienasycone kwasy tłuszczowe do 29 procent i 4,6 procent wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. Reszta składa się z cholesterolu (278 mg), wody (100 mg), rozpuszczalnych w tłuszczach witamin (witamina A 0,93 mg, witamina D 1,6 mikrogramów, witamina E 2,4 mg) i α-karoten (0,53 mg).

100 gramów zawiera[6]
Składnik Ilość / 100g Jednostka
Kilokaloria 880 -
Kilodżul 3686 -
Białko 0,25 g
Tłuszcz 99,5 g
Węglowodany 0 g
Alkohol 0 g
Woda 0,197 g
Błonnik 0 g
Cholesterol 264 mg
Minerały 0,053 g
Witaminy[6]
Składnik Ilość / 100g Jednostka
Witamina A 0,85 mg
Witamina D 1,6 µg
Witamina E aktywna 3,6 mg
Kwas foliowy 0 µg
Witamina B1 0 mg
Witamina B2 0 mg
Witamina B6 0,001 mg
Witamina C 0 mg
a-Tokoferol 3,6 mg
Witamina K 8 µg
Kwas pantotenowy 0,01 mg
Biotyna 0 µg
Witamina B12 0 µg
Retinol (ekwiwalent) 883 µg
β-Karoten 200 µg
Niacyna (ekwiwalent) 60 µg
Minerały i pierwiastki śladowe[6]
Składnik Ilość / 100g Jednostka
Sód 2 mg
Potas 3 mg
Magnez 1 mg
Wapń 6 mg
Żelazo 0,2 mg
Fosfor 1 mg
Miedź 10 µg
Cynk 0,18 mg
Chlorki 28 mg
Fluorki 30 µg
Jodki 0,5 µg
Mangan 5 µg
Siarka 1000 µg
Kwasy tłuszczowe[6]
Składnik Ilość / 100g Jednostka
Nasycone kwasy tłuszczowe 62,654 g
Wielonienasycone kwasy tłuszczowe 2,25 g
Jednonienasycone kwasy tłuszczowe 26,881 g
Kwas masłowy 3,82 g
Kwas kapronowy 2,53 g
Kwas kaprylowy 1,38 g
Kwas kaprynowy 3,02 g
Kwas laurynowy 3,44 g
Kwas mirystynowy 10,5 g
Kwas pentadekanowy 1070 mg
Kwas palmitynowy 26,48 g
Kwas margarynowy 639 mg
Kwas stearynowy 9,61 g
Kwas arachidowy 0,165 g
Kwas oleopalmitynowy 1,76 g
Kwas oleinowy 21,92 g
Kwas eikozapentaenowy (EPA) 0,103 g
Kwas linolowy 1,76 g
Kwas α-linolenowy 0,49 mg
Krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe 6350 mg
Średniołańcuchowe kwasy tłuszczowe 4400 mg
Długołańcuchowe kwasy tłuszczowe 81035 mg
Glicerol i lipidy 5473 mg

Klarowanie[edytuj | edytuj kod]

Proces klarowania polega na usuwaniu z masła białek innych substancji stałych, które ulegając koagulacji wytrącają się w podwyższonej temperaturze w postaci białego osadu pozostawiając sam tłuszcz. Niesolone czyste masło o zawartości tłuszczu 82 procent należy wolno roztopić w garnku, najlepiej o grubym dnie doprowadzając do wrzenia aby woda odparowała. Następnie zmniejszyć ogień do minimum i zacząć zbierać z powierzchni roztopionego masła białą pianę, na którą składają się białka i inne naturalne składniki masła nie będące tłuszczami. Stopniowo masło będzie stawać się przezroczyste i nabierze złotego koloru. Trochę ostygnięte przelewa się do zakręcanego słoika uważając aby nie przelać pozostałości z dna garnka. Sklarowane masło pozostawia się do stężenia[7]. Czas klarowania może być różny w zależności od ilości masła i siły ognia. Zazwyczaj proces klarowania trwa około 30 minut lub trochę dłużej. Z 1 kg masła można uzyskać tylko około 700 g czystego tłuszczu.

Regionalne odmiany[edytuj | edytuj kod]

W kuchni indyjskiej i pakistańskiej głównym tłuszczem do przygotowywania posiłów jest ghi (ghee). Proces produkcji w północnych Indiach, różni się od stosowanego południowych Indiach, więc mają cechy takie jak smak, właściwości czy okres trwałości. Ghi jest gotowane, dopóki substancje stałe ulegną karmelizacji, w wyniku czego nabiera lekko orzechowego posmaku. Niektóre tradycyjne indyjskie ghi wykonuje się z mleka bawołów wodnych i jest bardziej kwaśne[8].

W kuchni etiopskiej czyste masło klarowane w trakcie gotowania jest doprawiane różnymi przyprawami (czosnek, imbir, kminek, kolendra, kurkuma, kardamon, cynamon i gałka muszkatołowa). Następnie ciekłe masło jest filtrowane. Takie masło nazywa się tam Nitir Kibe i jest wykorzystywane w tradycyjnym przygotowywaniu potraw metodą sauté[9].

Na Bliskim Wschodzie w krajach arabskich masło klarowane znane jest jako samna[8].

Zastosowanie[edytuj | edytuj kod]

Masło klarowane znajduje wszechstronne zastosowanie w przygotowywaniu potraw. Można go używać do smażenia mięsa, ryb, jaj, warzyw. Do smażenia potraw robionych na bazie mąki takich jak naleśniki, faworki czy pączki. Do pieczenia ciast i do przyrządzania sosów[10].

W Polsce[edytuj | edytuj kod]

Produkcją polskiego masła klarowanego zajmują się zarówno znaczący producenci mleczarscy (np. Mlekovita[11]), jak i drobni wytwórcy (Manufaktura Smaku[12]).

Ciekawostki[edytuj | edytuj kod]

W przeszłości w tłusty czwartek smażono pączki na klarowanym maśle, od czego wzięło się popularne do dziś powiedzenie „żyć jak pączek w maśle[13].

Przypisy

Linki zewnętrzne[edytuj | edytuj kod]