Melanoidyna
Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Melanoidyny – polimery o dużej masie cząsteczkowej o brązowej barwie. Tworzą się podczas reakcji Maillarda, z połączenia cukrów i węglowodorów w wysokiej temperaturze i niskiej zawartości wody. Są powszechne spotykane w żywności, która została poddana jakiejś formie brązowienia enzymatycznego.
Występują w:
- słodzie jęczmiennym
- skorupie chleba
- produktach piekarniczych
- kawie
Występują również w ściekach rafinerii cukru, co jest zjawiskiem negatywnym.
