Melasa
Melasa (melas) – ciemnobrązowy, gęsty syrop o odczynie słabo alkalicznym. Powstaje jako produkt uboczny podczas produkcji cukru spożywczego. Jest produktem o zawartości około 50% sacharozy, której dalsze odzyskiwanie jest nieopłacalne.
Stosowana głównie do produkcji alkoholu, drożdży piekarniczych oraz paszowych, do produkcji kwasów organicznych – cytrynowego, szczawiowego, gliceryny. Jest bogatym źródłem żelaza niehemowego. Można z niej izolować betainę.
Spis treści |
Rodzaje [edytuj]
W zależności od surowca, z którego jest wytwarzana, wyróżnia się:
- melasę buraczaną, uzyskaną przy produkcji cukru buraczanego;
- melasę trzcinową, uzyskaną przy produkcji cukru trzcinowego.
Skład chemiczny [edytuj]
Zawartość podstawowych składników (melasa buraczana):
- woda – 20%
- sucha substancja – 80%, w tym:
-
- sacharoza – 50%
- inne związki – 30%, w tym:
-
- cukry redukujące – 0,3%
- rafinoza – 0,5%
- popiół węglanowy – 8,6%
- kwasy bezazotowe – 4,5%
- aminokwasy – 5,5%
- związki azotowe (ogółem) – 1,7%.
Zawartość podstawowych składników (melasa trzcinowa):
- woda – 20%
- sucha substancja – 80%, w tym:
-
- sacharoza – 38,4%
- inne związki – 41,6%, w tym:
-
- cukry redukujące – 20%
- rafinoza – 1,6%
- popiół węglanowy – 7,5%
- kwasy bezazotowe – 3,0%
- aminokwasy – 1,0%
- związki azotowe (ogółem) – 0,5%.
Skład melasy oraz jej konsystencja zależą od:
- jakości i składu chemicznego surowca, z którego jest otrzymywana,
- procesu technologicznego – sposobu przerobu,
- warunków przechowywania.
Zawartość składników mineralnych w melasie:
- tlenek potasu – 4,69% – 5,5%
- tlenek sodu – 0,75% – 0,8%
- tlenek wapnia – 0,22% – 0,25%
- tlenek magnezu – 0,03% – 0,04%
- tlenek żelaza(III) – 0,03%
- dwutlenek węgla – 2,33% – 2,6%
- tlenek fosforu(V) – 0,05% – 0,06%.
Duża zawartość związków nieorganicznych hamuje rozwój mikroorganizmów.
Bibliografia [edytuj]
Włodzimierz Bednarski, Arnold Reps, Marek Adamczak: Biotechnologia żywności: praca zbiorowa. Warszawa: Wydawnictwa Naukowo-Techniczne, 2003. ISBN 83-204-2783-5.
