Mięso oddzielane mechanicznie
Mięso oddzielane mechanicznie (MOM) – rozdrobniona surowa masa mięsno-tłuszczowa otrzymana z elementów zwierzęcych (np. tusz drobiowych), przeznaczana jako składnik surowcowy do produkcji przetworów mięsnych, poddawanych dalszej obróbce cieplnej.
Spis treści |
Historia [edytuj]
Popularność MOM związana była z rosnącym w społeczeństwach konsumpcyjnych połowy XX wieku popytem na drób, co wiązało się z powstawaniem dużej liczby odpadów - szkieletów zawierających znaczne ilości mięsa i tłuszczu. Pojęcie wprowadzono w latach 60. XX wieku. Wtedy to pierwsze narzędzie do produkcji MOM, czyli odkastniarkę (także odkastniarka-separator), wprowadziła na rynek firma Sthepan Poli Manufacture Co. Maszyna ta inspirowana była wcześniejszymi urządzeniami do filetowania ryb.
Metody [edytuj]
Istnieją dwie metody pozyskiwania mięsa oddzielonego za pomocą urządzeń:
- chemiczna (hydroliza i oddziaływanie enzymami),
- mechaniczna (np. skrobanie, ścieranie lub tłoczenie).
Najpopularniejsza jest metoda tłoczenia (gwarantuje odzyskanie 70-80% wkładu), polegająca na przeciskaniu masy (surowej lub obgotowanej) przez cylindrycznie ukształtowane sita (oczko np. 1 mm), w których zatrzymuje się większych rozmiarów frakcja kostna, a miękka masa mięsno-tłuszczowa przechodzi do dalszej obróbki.
Separatory (odkastniarki) są urządzeniami przeznaczonymi do przemysłowej produkcji MOM. Umożliwiają mechaniczne oddzielanie od kości resztek mięsa drobiowego, wieprzowego lub wołowego uprzednio rozdrobnionych na krajarce do kości. Mielone kości, razem z mięsem są przenoszone (wytłaczane) przenośnikiem śrubowym w sita, gdzie dochodzi do separowania frakcji: mięsnej i kostnej[2].
Zdrowie [edytuj]
Z uwagi na pozostałości resztek kostnych w masie, MOM może budzić różnorakie zastrzeżenia higieniczne i zdrowotne. Polskie Normy (PN-92/A-86522[3]) określają ilość tych resztek w masie na poziomie 0,5%. Według tych norm, drobiowe mięso oddzielane mechanicznie winno mieć nie więcej niż 70% wody, 20% tłuszczu i nie mniej niż 12% białka. MOM, z uwagi na proces pozyskiwania, zawiera znacznie więcej tłuszczu niż zwykłe mięso. Jest też znacznie bardziej podatne na utlenianie, co powoduje konieczność stosowania przeciwutleniaczy. MOM, przechowywane i przetwarzane w nieodpowiednich warunkach, stanowi pewne potencjalne zagrożenie zdrowotne, dlatego wymagane jest jego szczególne traktowanie podczas całego procesu pozyskiwania i przetwarzania, a także stosowanie wyśrubowanych norm higienicznych, np. schładzanie po jednej godzinie od pozyskania do temperatury 2 °C, a po upływie 12 godzin głębokie zamrażanie (w tej formie może być przechowywane nie dłużej niż 3 miesiące).
Zastosowanie [edytuj]
MOM nadaje się głównie do produkcji towarów spożywczych na bazie emulsji (najlepsze do tego celu jest mięso z kurcząt brojlerów). Mięso tego rodzaju stanowi w największej mierze składnik wędlin mieszanych, konserw i garmażerki. Udział MOM nie powinien przekraczać w:
- pulpetach, klopsach, pieczeniach - 20%,
- pasztetach - 40%,
- kiełbasach gruborozdrobnionych - 5%,
- kiełbasach średniorozdrobnionych - 10%,
- kiełbasach drobnorozdrobnionych (np. parówkach) - 15%.
Z uwagi na niską wartość spożywczą mięso oddzielane mechanicznie nie powinno być w zasadzie podawane w dużych ilościach osobom na specjalnych dietach, w wieku podeszłym lub małym dzieciom.
Zobacz też [edytuj]
Przypisy
- ↑ skład wg receptury firmy Drosed S.A. dla marketów Carrefour Polska na styczeń 2011
- ↑ Separatory mięsa od kości
- ↑ Narzedziownie.pl - formy wtryskowe, narzędzia, formy, tłoczniki, wykrojniki, narzędziownia
Bibliografia [edytuj]
- http://wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1035 - o MOM (dostęp 25.01.2010)
- Remigiusz Pomykała, Mirosław Michalski, Jakość mikrobiologiczna mięsa drobiowego oddzielanego mechanicznie, w: Acta Scientiarum Polonorum. Medicina Veterinaria, nr 7(4)/2008, ss.43-49
