Musztarda

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Skocz do: nawigacja, szukaj
Plastikowa butelka zawierająca musztardę

Musztarda – zimny sos, którego głównym składnikiem są ziarna gorczycy - białej, czarnej lub sarepskiej; w wielu językach jako "musztarda" funkcjonuje słowo "gorczyca". Powstała w starożytnym Rzymie na początku naszej ery i od początku uznawano ją za przyprawę o wartościach leczniczych (łagodzi bóle reumatyczne, pobudza trawienie tłuszczu, działa antybakteryjnie oraz obniża ciśnienie krwi[1]).

Rodzaje musztard[edytuj | edytuj kod]

Różne rodzaje musztardy. W lewym górnym rogu ziarenka gorczycy

Musztarda powstaje w wyniku łączenia ziaren gorczycy (zwykle mielonych) z octem. Dodaje się także sól i cukier. Poprzez zastosowanie różnych gatunków gorczycy i sposobu ich mielenia (stopnia rozdrobnienia), a także ze względu na różne proporcje składników i dodatków, powstało wiele odmian musztardy, m.in.:

  • stołowa – na ogół łagodna lub lekko pikantna, jasna, popularna odmiana musztardy;
  • musztarda sarepska – tworzona z gorczycy sarepskiej, uprawianej głównie w Rosji; średnio ostra, widoczne połączenie gorczycy jasnej i ciemnej.
  • kremska – bardzo drobno mielona, delikatnie słodka i łagodna w smaku;
  • dijon – bardzo ostra i zdecydowana w smaku, zamiast octu używane jest białe wino (w oryginalnej recepturze z XIX w. był to moszcz winny);
  • francuska – większość ziaren gorczycy pozostaje w całości, użyty do produkcji jest ocet winny, często dodatkiem jest także wino, musztarda jest na ogół łagodna w smaku;
  • bawarska – charakterystyczny jest lekko pikantny i słodki smak;
  • rosyjska – zazwyczaj bardzo ostra, z dodatkiem czarnej ostrej gorczycy.

Dzięki dodatkom powstają musztardy smakowe, m.in.:

Na ogół musztardy o tej samej nazwie, lecz różnych wytwórców, znacznie różnią się od siebie smakiem.

Zastosowanie[edytuj | edytuj kod]

Musztarda używana jest do poprawiania smaku potraw, głównie mięs, wędlin. Jest stosowana także w celu nadania mięsu odpowiedniej konsystencji (mięso staje się bardziej kruche). Musztarda jest ważnym składnikiem sosów musztardowych.

Cechami dyskwalifikującymi przydatność do spożycia są: pleśń, ślady fermentacji oraz wytrącająca się wodnisto-oleista ciecz na powierzchni[2].

Przypisy

  1. Gorczyca biała używana do sporządzania musztardy jest środkiem stosowanym w: zwapnieniu żył, wysokiemu ciśnieniu krwi, reumatyzmie, złej przemianie materii, wypryskach skórnych.- Vilmos Romavary, Wydanie II z języka węgierskiego przetłumaczyła Grażyna Bodasińska, Rośliny przyprawowe i przyprawy węgierskiej kuchni Państwowe Wydawnictwo Rolnicze i Leśne, Warszawa 1988, ISBN 83-09-01212-8
  2. Aleksandra Procner, Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem, WSiP, Warszawa, 1999, t.1, s.55, ISBN 83-02-02789-8

Zobacz też[edytuj | edytuj kod]

Wikimedia Commons
Zobacz hasło musztarda w Wikisłowniku

Linki zewnętrzne[edytuj | edytuj kod]