Nakiri-bōchō

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Skocz do: nawigacja, szukaj
Nakiri-bōchō, po prawej w stylu Osaki, po lewej w stylu Tokio

Nakiri-bōchō (jap. 菜切り包丁 nakiri-bōchō?) - kuchenny nóż do krojenia warzyw i usuba-bōchō (jap. 薄刃包丁 usuba-bōchō?, cienki nóż), są japońskimi nożami do warzyw. Od deba-bōchō odróżniają się kształtem. Mają prostą krawędź ostrza, stosowną do przecinania bez potrzeby używania pociągnięć poziomych. Są także znacznie cieńsze.

Deba-bōchō jest nożem ciężkim, który łatwo przecina cienkie kości. Jego ostrze jest zbyt grube, aby siekać nim warzywa, ponieważ istnieje ryzyko, że złamie ono plasterek. Cienkie ostrza nakiri-bōchō i usuba-bōchō z kolei nie mogą służyć do przecinania kości w rybach lub mięsie, ale doskonale nadają się do krojenia warzyw.

(1) krawędź ryōba (2) krawędź kataba do krojenia prawą ręką (3) krawędź kataba do krojenia lewą ręką. (Nóż przykładowy to nóż kuchenny w stylu zachodnim)

Nakiri-bōchō są nożami do użytku domowego, ich ostrza są zwykle czarne. Kształt nakiri-bōchō różni się zależnie od regionu pochodzenia – noże z Tokio są trójkątne, natomiast pochodzące z Osaki moją zaokrąglony, tępy koniec. Ostra krawędź jest z obu stron ścięta – ten jej typ po japońsku nazywany jest ryōba (jap. 両刃?). Ułatwia ona proste krojenie plasterków.

Usuba-bōchō to noże używane przez zawodowych kucharzy. Różnią się od nakiri-bōchō przekrojem poprzecznym ostrza. Nakiri-bōchō jest zaostrzony obustronnie, podczas gdy usuba-bōchō tylko z jednej – ten typ tnącej krawędzi nazywany jest po japońsku kataba (jap. 片刃?). Kataba najwyższej jakości mają nawet niewielkie wgłębienie po swojej płaskiej stronie. Umożliwia to lepsze cięcia i krojenie na plasterki cieńsze, niż przy użyciu ryōba stosowanych w nakiri-bōchō. Aby ich używać, niezbędne są większe umiejętności. Zwykle naostrzona jest prawa strona ostrza – takiego noża używają praworęczni kucharze – ale dostępne są też noże z naostrzoną lewą stroną, dla leworęcznych. Usuba-bōchō jest nieco cięższy niż nakiri-bōchō, ale znacznie lżejszy od deba-bōchō.