Nixtamalizacja

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Skocz do: nawigacji, wyszukiwania
Znixtamalizowana kukurydza
Nixtamal wykorzystuje się przede wszystkim przy sporządzaniu tortilli

Nixtamalizacja - proces kulinarny stosowany od stuleci na terenie Mezoameryki, polegający na specjalnym przygotowaniu masy kukurydzianej. Nazwa pochodzi z języka nahuatl: nextli (popiół) i tamalli, surowa masa z ugotowanych ziaren kukurydzy.

Opis procesu[edytuj | edytuj kod]

Ziarna kukurydzy gotuje się w glinianym garnku, z dodatkiem wody i wapna (dawniej również popiołu drzewnego, zawierającego tlenki sodu i potasu). Ugotowaną kukurydzę zostawia się do ostygnięcia przez noc, co pozwala na oddzielenie się łupinki od ziarna. Łupinki oddziela się ręcznie, usuwa się także resztki roztworu wapna, zostawiając samo ziarno. Następnie kukurydzę mieli się na masę zwaną nixtamal, służącą do wypieku tortilli, sporządzania pozole i innych tradycyjnych potraw.

Znaczenie zdrowotne[edytuj | edytuj kod]

Pod wpływem gotowania w alkalicznym roztworze, zwanym nejayote, rozbiciu ulega błona komórkowa w otoczce ziarna, co sprawia że pektyna się rozpuszcza, zaś ziarno wchłania wapń lub potas (w zależności od użytego środka). Skrobia ulega rozpuszczeniu, zaś gotowanie sprawia, że białka i inne składniki odżywcze zawarte w ziarnie stają się łatwiej przyswajalne. Nixtamalizacja zwiększa również dostępność niacyny zawartej w ziarnie kukurydzy, co eliminuje zagrożenie rozwojem pelagry, związanej w innych częściach świata, gdzie nie stosowano nixtamalizacji, ze spożyciem kukurydzy jako podstawowego pożywienia i niedoborem niacyny.

Spożycie kukurydzy na świecie[edytuj | edytuj kod]

Spożycie kukurydzy na głowę mieszkańca:

     powyżej 100 kg/rok

     od 50 do 99 kg/rok

     od 19 do 49 kg/rok

     od 6 do 18 kg/rok

     5 lub mniej kg/rok

Zobacz też[edytuj | edytuj kod]