Obwarzanek krakowski
Obwarzanek – wytrawne pieczywo o średnicy kilkunastu centymetrów (12-17 cm), posypane makiem, solą, sezamem lub innymi posypkami. Jeden z symboli Krakowa, produkt o chronionym oznaczeniu geograficznym w Unii Europejskiej[1].
Spis treści |
[edytuj] Charakterystyka
Ma kształt przypominający pierścień – okrągły z dziurką w środku. Fakturę powierzchni obwarzanka tworzą sploty w formie spirali, ma kolor od jasnozłocistego do jasnobrązowego, z wyraźnym połyskiem. Wytwarzany jest z mąki pszennej (możliwe jest stosowanie do 30% mąki żytniej), tłuszczu, cukru, drożdży, soli i wody. Wymieszane ciasto jest odstawiane do wyrośnięcia, a następnie dzielone na małe kawałki, i formowane w podłużne walce, tzw. sulki, z których 2-3 skręca się spiralnie ze sobą i formuje pierścień. Uformowane obwarzanki są ponownie pozostawiane do wyrośnięcia, po czym zanurza się je na chwilę we wrzątku i obgotowuje - czyli obwarza (stąd nazwa). Następnie, po osączeniu, posypuje się przyprawą i piecze do zrumienienia.
Pieczywo wykonane według tej receptury i posiadające nazwę Obwarzanek krakowski produkowane może być w granicach Krakowa i powiatów krakowskiego i wielickiego. Może być sprzedawany bez etykiet i opakowania, z punktów sprzedaży oznaczonych odpowiednim napisem.
[edytuj] Historia
Tradycja wypieku obwarzanków jest stara, pierwsze zachowane wzmianki pochodzą z XIV wieku (rachunki dworu Władysława Jagiełły i Jadwigi, w których 2 marca 1394 roku zapisano: Dla królowej pani pro circulis obrzanky 1 grosz)[2]. Początkowo obwarzanki mogły być wypiekane tylko w okresie Wielkiego Postu przez piekarzy specjalnie wyznaczonych w tym celu przez cech. Kolejne źródła zachowały się z wieku XV (przywilej wydany przez Jana Olbrachta z 26 maja 1496 zezwalający, by obwarzanki mogli piec i sprzedawać tylko piekarze krakowscy) i XVI (uchwała Rady Miasta Krakowa o wypieku chleba i wynagradzaniu „rodziny”, pomocników piekarskich z 22 kwietnia 1529)[3].
Według uchwały z 1611 krakowski cech piekarzy mógł decydować kto i w jakim miejscu mógł zajmować się sprzedażą obwarzanków. Taka ścisła kontrola cechu trwała aż do 1802, odkąd każdy piekarz miał prawo pieczenia obwarzanków, kiedy nadchodziła jego kolej wynikająca z losowania. Ten rodzaj wyboru uprzywilejowanych piekarzy stosowano do 1849. Prawdopodobnie po tym roku obwarzanki mogli piec już wszyscy piekarze. Tradycyjnie pieczywo to sprzedawano z tzw. jatek piekarskich, które otwierano codziennie o 6 rano. Nad kontrolą tych straganów czuwało ośmiu braci cechowych. Od XIX wieku do lat 50. XX wieku obwarzanki sprzedawano prosto z wiklinowych koszy.
Dzisiaj około 99% obwarzanków krakowskich sprzedawanych jest na ulicznych, ruchomych stoiskach w formie wózków[3]. Wózków takich w Krakowie jest około 170-180, a średnia dzienna produkcja obwarzanków sprzedawanych na rynku krakowskim w dni powszednie wynosi niemal 150 tysięcy sztuk[4]. 28 listopada 2006 roku "obwarzanek krakowski" został wpisany na listę produktów tradycyjnych z województwa małopolskiego w kategorii wyrobów piekarniczych i cukierniczych, a 30 października 2010 na listę produktów chronionych Unii Europejskiej[5].
W Turcji i na Bałkanach podobny wyrób jest znany jako simit lub gevrek. Obwarzanek bywa też błędnie nazywany bajglem lub preclem.
Przypisy
- ↑ UE: Rozporządzenie Komisji (UE) nr 977/2010 rejestrujące w rejestrze chronionych nazw pochodzenia i chronionych oznaczeń geograficznych nazwę Obwarzanek krakowski (pol.). 30.10.2010. [dostęp 2010-12-18].
- ↑ Krakowscy piekarze: obwarzanek to nie bajgiel, Bartłomiej Kuraś, "Gazeta Wyborcza", 2007-02-15
- ↑ 3,0 3,1 Informacje o wpisie obwarzanka na Listę Produktów Tradycyjnych na stronie Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi
- ↑ OGŁOSZENIE MINISTRA ROLNICTWA I ROZWOJU WSI1 z dnia 6 listopada 2007 r. w sprawie wniosku o rejestrację nazwy: „obwarzanek krakowski” jako chronione oznaczenie geograficzne
- ↑ UE: Publikacja wniosku zgodnie z art. 6 ust. 2 rozporządzenia Rady (WE) nr 510/2006 w sprawie ochrony oznaczeń geograficznych i nazw pochodzenia produktów rolnych i środków spożywczych - Obwarzanek krakowski (pol.). W: Dziennik Urzędowy Unii Europejskiej [on-line]. 16.02.2010. [dostęp 2010-12-18].
[edytuj] Literatura dodatkowa
- I. Czaja, M. Gadocha, Obwarzanek krakowski. Historia, tradycja, symbolika, Kraków: Wyd. Bartosz Głowacki, 2008 (ISBN 978-83-926867-0-5).
