Olej oliwkowy

Świeżo wytłoczona oliwa

Olej oliwkowy, olej z oliwek, syn. oliwa (łac. Oleum Olivarum, farm. Oleum Olivae FP II) – olej roślinny o zmiennym zabarwieniu od złocistożółtego do żółtozielonego, charakterystycznym zapachu oraz specyficznym smaku. Otrzymywany jest w wyniku procesu tłoczenia „na zimno” lub „na gorąco” miąższu owoców oliwki. W niskich temperaturach, poniżej 15 °C (288,15 K) mętnieje, przy czym jest to proces odwracalny. Ze względu na wrażliwość na światło, oliwa powinna być przechowywana w butelkach z ciemnego szkła.

Cechy

Pochodzenie:	kraje śródziemnomorskie
Skład:	15% nasyconych kwasów tłuszczowych, 60-75% kwasu oleinowego, 14-18% kwasu linolowego, 10-18% kwasu palmitynowego, 2% kwasu linolenowego, 2% kwasu stearynowego, witamina E.
Kategoria:	olej nieschnący
Przydatność do spożycia:	po otwarciu ok. 8-10 miesięcy
Wytrzymałość na temperatury:	odporna na ciepło do około 180 °C (453,15 K)
Zastosowanie	Stosowana szeroko w gastronomii do smażenia oraz do doprawiania potraw; w przemyśle spożywczym np. do produkcji sosu winegret. Tzw. popularnie oliwy smakowe uzyskuje się dzięki dodaniu przypraw, np.: rozmarynu, oregano, tymianu, pieprzu, bazylii, czosnku. Stosowana również w przemyśle kosmetycznym. Polecana przy suchej, źle ukrwionej, dojrzałej, łuszczącej się, pękającej skórze, stosowana w maskach do włosów, do pielęgnacji paznokci. Oliwka ma właściwości rozgrzewające i poprawiające ukrwienie.

Normy Unii Europejskiej

Według norm Unii Europejskiej, oliwę dzieli się na 3 kategorie jakościowe, zależnie od zawartości wolnych kwasów tłuszczowych (liczby kwasowej). Wyższą ilość kwasów ma oliwa, która powstała z np. oliwek przejrzałych bądź uszkodzonych przez pasożyty.

1. Oliwa naturalna (na opakowaniach napis: Native, Vergine [ang. virgine], Extra Vergine). Jest to oliwa najwartościowsza pod względem zdrowotnym i odżywczym (wyjątek: patrz niżej). Według znawców ten gatunek oliwy ma także najlepszy smak. Otrzymuje się ją z pierwszego tłoczenia na zimno (w temp. pokojowej). Nie powinna zawierać żadnych konserwantów ani żadnych chemikaliów stosowanych dla polepszenia wydajności ekstrakcji. Dla tego typu oliwy liczba kwasowa nie powinna przekraczać 0,8. Niektórzy producenci uzyskują oliwę o liczbie kwasowej nawet 0,2 – jest to oliwa najwyższej klasy.
2. Oliwa rafinowana, czyli oczyszczana.
3. Oliwa zwykła (z kolejnych tłoczeń). Zalecana do smażenia.

Oliwy rafinowane i zwykłe powinny mieć liczbę kwasową poniżej 6,6.

Ponadto wyróżnia się olej z oliwek przeznaczony do celów farmaceutycznych, spełniający wymagania Farmakopei Polskiej II, Farmakopei Europejskiej i innych Farmakopei^{[potrzebne źródło]}.

Właściwości prozdrowotne

Zawarty w oliwie z oliwek kwas oleinowy, należący do kwasów tłuszczowych jednonienasyconych (MUFA) może pełnić rolę ochronną w profilaktyce miażdżycy, chorób serca, cukrzycy i nadciśnienia tętniczego. Diecie bogatej w oliwę z oliwek przypisuje się działanie hamujące rozwój miażdżycy tętnic. Czynnikiem ochronnym w tym przypadku jest wspomniany kwas oleinowy, który zmniejsza ryzyko peroksydacji lipidów w lipoproteinach (LDL i HDL), co zapobiega tworzeniu się płytek miażdżycowych. Spożywanie oliwy z oliwek przyczynia się również do zmniejszenia stężenia cholesterolu frakcji LDL, substancji zwiększających krzepliwość krwi i zwiększenia stężenia cholesterolu frakcji HDL i antyoksydantów. W badaniach in vitro stwierdzono, że obecny w oliwie z oliwek skwalen, należy do triterpenów, a także β-sitosterol, wykazują działanie ochronne przed tworzeniem się i rozwojem komórek rakowych. W badaniach przeprowadzonych w Hiszpanii, wykazano zmniejszone ryzyko występowania raka piersi u kobiet z spożywających duże ilości oliwy z oliwek.

Przypisy

Informacje w siostrzanych projektach

 Ilustracje i media  w Wikimedia Commons
 Definicje słownikowe  w Wikisłowniku
 Cytaty  w Wikicytatach