Piwo

Z Wikipedii

Piwo – napój otrzymywany w wyniku fermentacji alkoholowej wodnego wyciągu ze słodu browarnego oraz szyszek chmielu jako dodatku smakowego przy użyciu wyselekcjonowanych szczepów drożdży.

Słód używany do produkcji piwa powstaje w procesie słodowania jęczmienia, rzadziej pszenicy lub żyta, który polega na moczeniu ziarna, kiełkowaniu, a następnie wysuszeniu. Efektem zacierania oraz filtracji słodu jest brzeczka, która wraz z chmielem poddawana jest warzeniu czyli gotowaniu, a następnie fermentacji alkoholowej przy użyciu drożdży piwowarskich^[1].

Charakter piwa określa najczęściej rodzaj użytego słodu lub słodów, zawartość alkoholu, goryczka chmielowa oraz stężenie ekstraktu czyli nieprzefermentowanych składników słodu. Zawartość alkoholu w piwie podawana jest w procencie objętości płynu i waha się od 0,5% do 12,0%.^[2] Natomiast stężenie ekstraktu podawane jest najczęściej w procentach wagowych lub w stopniach Ballinga, rzadziej stopniach Plato. Brzeczka po przeprowadzonej fermentacji zawiera ok. 1/3 ekstraktu, 1/3 alkoholu i 1/3 dwutlenku węgla. Oznacza to, że piwo o zawartości ekstraktu w brzeczce 12% wagowych zawiera ok. 4% wagowych alkoholu czyli uwzględniając ciężar alkoholu ok. 5% objętości oraz ok. 4% wagowych dwutlenku węgla. Wyższe odfermentowanie brzeczki powoduje wzrost zawartości alkoholu kosztem stężenia ekstraktu, a często również jakości piwa. Chmiel lub preparaty chmielowe w postaci granulatów i ekstraktów stosowany jest w niewielkich ilościach jako rodzaj przyprawy w celu osiągnięcia pożądanej wartości goryczkowej piwa. Najważniejszą cechą jakościową chmielu jest zawartość alfa-kwasów – związków organicznych nadających piwu charakterystyczną goryczkę. Odmiany chmielu używane w piwowarstwie to superaromatyczne, aromatyczne, goryczkowe i supergoryczkowe^[3].

Spis treści 1 Etymologia 2 Historia piwa 2.1 Starożytność 2.1.1 Sumer 2.1.2 Babilon 2.1.3 Egipt 2.1.4 Grecja i Rzym 2.1.5 Galia 2.2 Średniowiecze 2.3 Czasy nowożytne 2.4 Piwo w Polsce 3 Surowce przemysłu piwowarskiego 4 Produkcja piwa 4.1 Produkcja słodu 4.2 Produkcja brzeczki 4.3 Fermentacja 4.4 Leżakowanie 4.5 Filtracja i pasteryzacja 5 Gatunki i style piwa 5.1 Typologia 5.2 Charakterystyka ważniejszych gatunków i stylów piwa 5.2.1 Piwa górnej fermentacji 5.2.2 Piwa dolnej fermentacji 5.2.3 Piwa fermentacji spontanicznej 6 Rynek piwa w Polsce i na świecie 7 Wpływ na organizm człowieka 8 Przypisy 9 Bibliografia 10 Zobacz też 11 Linki zewnętrzne

[edytuj] Etymologia

Wyraz piwo wywodzi się z prasłowiańskiego słowa pivo oznaczającego napitek, napój. Pivo z kolei utworzone zostało od prasłowiańskiego czasownika piti czyli pić z dodatkiem przyrostka -vo. Z czasem pierwotne znaczenie "napitek, napój" uległo zawężeniu w rodzaj napoju otrzymywanego przez fermentację ze słodu jęczmiennego, chmielu, drożdży i wody, wypierając prasłowiańską nazwę piwa olь^[4].

W wielu językach bałtosłowiańskich istnieje ten źródłosłów na określenie piwa: białoruski: піва, bośniacki, chorwacki, czeski, słowacki, słoweński: pivo, macedoński, rosyjski, ukraiński: пиво. Prasłowiański wyraz pivo to zmodyfikowane indoeuropejskie słowo *pō(i)- : *pī-^[5] oznaczające czasownik "pić".

Najstarszy zapis w języku polskim słowa piwo to kolofon z roku 1414.^[6] Kopista Lutosław z Chrościechowa dopisał na końcu zaginionego w czasie II wojny światowej rękopisu wiersz:

Z około 1448 r. pochodzi najstarszy zachowany do dzisiaj tekst w języku polskim ze słowem piwo.^[8] Nieznany kopista dopisał po dziele Flawiusza Wegecjusza Renata "Episthoma institutorum rei militaris ad Theodosium imperatorem" kolofon:

Dum bibo pywo stat mihi kolano krzywo^[9]

Odległym krewniakiem prasłowiańskiego słowa pivo jest łaciński bezokolicznik bibere. Od tego pochodzić ma wczesnośredniowieczny rzeczownik biber, "napój". Wpływy łacińskie w zawężeniu do piwa widoczne są w wielu językach germańskich, romańskich i in. np. albański: birrë, angielski: beer, bretoński, holenderski: bier, bułgarski: бира, francuski: bière, niemiecki: Bier, rumuński: bere, włoski: birra.

Słowo "piwo" w klasycznym języku łacińskim brzmiało cervesia lub cerevisia i zostało zapożyczone z języka celtyckiego (cera – ziarno, vise – siła). Od tego pochodzi wyraz oznaczający piwo w części języków romańskich: w hiszpańskim: cerveza, katalońskim: cervesa, portugalskim: cerveja.

W niektórych językach zawarte jest indoeuropejskie słowo alu-, alu-d-, alu-t- oznaczające gorzki napój, piwo, np. duński, norweski: øl, estoński: õlu, fiński: olut, litewski, łotewski: alus, szwedzki: öl. Nawet w Anglii, aż do późnego średniowiecza dominowała nazwa ale na oznaczenie piwa.

Celtyckie wpływy zawiera również słowo brzeczka, które wywodzi się od słowa braces, oznaczającego w języku celtyckim słód lub kiełkujący jęczmień^[10]. Słód natomiast to urzeczownikowiony przymiotnik powstały od prasłowiańskiego *soldь czyli "coś słodkiego, słodki"^[4].

[edytuj] Historia piwa

Mniej więcej pomiędzy 13.000 a 9.000 lat p.n.e. ludzie zaczęli poszukiwać innych form pożywienia niż mięso dzikich zwierząt, i rezygnując z koczowniczego trybu życia coraz częściej osiedlali się w jednym miejscu. Zaczęli uprawiać ziemię, jedząc jej plony i hodować zwierzęta. W tym czasie człowiek nauczył się wyłuskiwać, rozdrabniać w ustach i połykać ziarna dziko rosnących zbóż. Z czasem nauczono się uprawiać zboża, kosić je, oddzielać ziarna bijąc kijami, następnie to ziarno kruszyć między kamieniami, potem dodawać trochę wody, uklepywać i piec na rozgrzanym kamieniu. W taki sposób przyrządzano chleb już 10.000 lat p.n.e. Do wytworzenia prymitywnego piwa wystarczy właśnie chleb i woda – dwa składniki, dzięki którym zachodzi fermentacja alkoholowa. Taki napój o konsystencji papki jest pożywny choć mętny i niezbyt dobry, ale zawiera już alkohol. Czy ludzie umiejący upiec chleb znali również piwo – tego niestety jak dotąd nie wiemy. Ale chleb do przygotowania piwa wykorzystywali Sumerowie – pierwsza cywilizacja, w której spuściźnie kulturowej znajdują się dokumenty świadczące o produkcji piwa.

[edytuj] Starożytność

[edytuj] Sumer

O ile do 4000 lat p.n.e. można snuć jedynie domysły, gdyż brakuje jak dotąd jednoznacznych dowodów na istnienie piwa to czasy późniejsze dostarczają już dokumentów świadczących o produkcji piwa w swojej pierwotnej formie. W tym czasie w Mezopotamii, pomiędzy dwurzeczem Tygrysu i Eufratu (dzisiejszy Irak) zaczyna rozwijać się kultura Sumerów – ludzi, którzy jako pierwsi w historii zaczęli tworzyć zalążki miast-państw. Paryski Luwr przechowuje niewielkie gliniane tabliczki sumeryjskie, zwane "Monument bleu" i datowane na ok. 4000 lat p.n.e., na których wygrawerowano postaci przygotowujące starożytne piwo z orkiszu. To jak dotąd najstarszy dowód na przyrządzanie złocistego napoju ze zboża. Późniejsze czasy przynoszą dwa kolejne dokumenty, które potwierdzają rozkwit kultury picia piwa u Sumerów. Jest to rysunek na tablicy przedstawiający po raz pierwszy w historii ludzi pijących przez słomki starożytne piwo oraz teksty w piśmie klinowym opisujące napój zwany sikaru. Sikaru to starożytne piwo – „boski napój”, którego przepis przekazuje sumeryjski poemat o bogini piwa: „Hymn do Ninkasi”. Wiemy z niego, że najstarsze piwo wyrabiano poprzez włożenie do glinianych naczyń napełnionych wodą placków chleba, uformowanego z wysuszonych ziaren jęczmienia i pszenicy^[10]. Ziarno doprowadzano wcześniej do kiełkowania, dodawano przyprawy, miażdżono i dolewano soku z daktyli lub miodu. Z tak przygotowanego ciasta formowano placki, które po wysuszeniu wrzucano pokruszone do wody i gotowano z dodatkiem rozmarynu lub owoców, a następnie poddawano fermentacji w glinianych dzbanach. Piwo nie było filtrowane, pływały w nim więc resztki chleba, ziarna, owoców czy ziół. Dlatego pito je przez trzcinowe rurki^[11]. O piwie wzmianka jest również w Eposie o Gilgameszu – jednym z najstarszych dzieł literackich ludzkości. Napisany ok. 2500 lat p.n.e. w języku starobabilońskim poemat o władcy sumeryjskiego miasta Uruk opisuje m.in. Enkidu – pół człowieka, pół zwierzę, który wypija siedem dzbanów piwa i staje się w pełni człowiekiem.

Sumerowie wytwarzali dwa rodzaje piwa. Ciemne, mocne piwo przeznaczone było dla mężczyzn i obejmowało 16 gatunków, natomiast kobietom przysługiwało pszeniczne piwo lekkie. W Sumerze jak i później w Babilonii produkcją piwa zajmowały się wyłącznie kobiety, gdyż tylko to rzemiosło znajdowało się pod opieką bóstw żeńskich^[13].

[edytuj] Babilon

Po upadku imperium Sumerów ich spadkobiercy, Babilończycy w dalszym ciągu rozwijali sztukę warzenia piwa. Przygotowywali oni piwa jasne, ciemne i czerwone, piwa z jęczmienia, pszenicy i orkiszu, piwa mieszane i dosładzane syropem z daktyli i innych owoców. Każdemu obywatelowi Babilonii przysługiwały dziennie trzy litry piwa, a osobom wysoko postawionym nawet pięć litrów^[14]. Babilończycy do przygotowania piwa używali kadzi zaciernych, kotłów warzelnych, kadzi fermentacyjnych i glinianych, cylindrycznych amfor. Jako pierwsi w historii zaczęli używać chmielu w celu poprawienia smaku wywaru ze słodu jak również podgrzewać brzeczkę, by łatwiej rozpuścić jej składniki^[11]. Do obowiązków babilońskich piwowarów, którzy cieszyli się powszechnym poważaniem i byli zwolnieni ze służby wojskowej, należało oprócz przygotowywania piwa również przyjmowanie i leczenie chorych, gdyż znano kojące właściwości piwa i wykorzystywano go powszechnie w lecznictwie. O niezwykłym znaczeniu piwa w czasach imperium babilońskiego świadczy również słynny kodeks Hammurabiego, spisany w piśmie klinowym na ogromnej kamiennej steli, stojącej w największej świątyni Babilonu. Cztery paragrafy tego kodeksu poświęcone są tematyce piwnej^[15]:

§ 108. Jeśli oberżystka jako zapłatę za piwo zboża nie przyjęła, (lecz) według odważnika (zbyt) dużego srebro przyjęła, bądź równowartość piwa względem wartości zboża obniżyła (i) oberżystce tej udowodni się to, do wody wrzuci się ją.

§ 109. Jeśli oberżystka, w domu której przestępcy zebrali się, przestępców tych nie pojmała oraz do pałacu nie doprowadziła, oberżystka ta zostanie zabita.

§ 110. Jeśli (kapłanka) naditum (lub) (arcykapłanka) entum, która w klasztorze nie mieszka, oberżę otworzyła, bądź po piwo do oberży weszła, obywatelka ta zostanie spalona.

§ 111. Jeśli oberżystka 1 (60-litrowy) antałek piwa na kredyt dała, w czasie żniw 50 sila zboża odbierze (sobie).

[edytuj] Egipt

Dla mieszkańców starożytnego Egiptu piwo odgrywało ogromną rolę. Zajmowało ono drugie miejsce, po chlebie, a oznaczano je specjalnym hieroglifem. Z jednej strony stanowiło wraz chlebem podstawowy składnik pożywienia, z drugiej zaś było jednym z najważniejszych darów składanych zmarłemu do grobu. Mimo że ówczesne piwo zawierało niewielką ilość alkoholu i przypominało bardziej gęsty napój piwny, było pożywne, bogate w kalorie i proteiny, zdrowsze niż woda z Nilu i podobnie jak u Babilończyków często warzone z dodatkiem chmielu. Żołnierze egipscy i robotnicy dostawali jako pożywienie chleb i piwo, których urzędowo określone normy stanowiły niezbędne minimum do egzystencji człowieka^[16].

Najstarszy browar, jaki udało się do tej pory odkryć znajduje się w Górnym Egipcie w Hierakonpolis – na stanowisku kultury Nagada. Jest on datowany na ok. 3700 r. p.n.e. Składał się on z sześciu kadzi ustawionych w dwóch równoległych rzędach. Ich pojemność wynosiła łącznie ok. 390 litrów. Na podstawie dotychczasowych badań, przedstawiciele kultury Nagada wyrastali na prekursorów procesu produkcji i dystrybucji piwa w Egipcie^[16]. W Egipcie znajduje się również najstarsze na świecie centrum browarnicze obejmujące sześć browarów. Zostało ono odkryte przez Polską Ekspedycję do Wschodniej Delty Nilu w Tell el-Farcha czyli na Wzgórzu Kurczaka, 120 kilometrów na północny wschód od stolicy Egiptu Kairu. Browary te są o ok. 100 lat młodsze od browaru w Hierakonpolis. Zbudowane według podobnych wzorów i schematów browary ze Wzgórza Kurczaka nasuwają przypuszczenie, że nie są one pierwszymi wybudowanymi w tym miejscu, a umiejętność warzenia piwa została w rzeczywistości opanowana wcześniej. Precyzja wykonania browarów oraz ich skomplikowana i przemyślana konstrukcja świadczą również o specyficznych standardach produkcyjnych i wysokim stopniu zaawansowania budowniczych tych browarów. Każdy browar zajmował powierzchnię kilkunastu metrów kw. na które składały się piecowiska o kształcie gniazd zbudowane ze skośnie wbitych w ziemię cegieł mułowych. Tworzyły one rodzaj komory, na której kładziono duże i ciężkie kadzie o szerokich wylewach i wąskich dnach. Taki browar otoczony był murkiem z cegieł o wysokości ok. 60 cm^[17].

W trakcie szczegółowych badań browarów odkryto, że piwo w czasie warzenia raz się spaliło i dwa razy wykipiało. Efektem tego były zmineralizowane i zwęglone szczątki roślinne, które w Poznaniu i Amsterdamie poddano badaniom paleobotanicznym próbując odtworzyć recepturę staroegipskiego piwa. Badania wykazały, że piwo otrzymywano w dwóch etapach warzenia dwóch osobno przygotowanych porcji zboża: pszenicy i grubo mielonego jęczmienia. „Pierwszą porcję podgrzewano do wysokiej temperatury i mieszano ze świeżą porcją”^[18]. Tak otrzymaną mieszaninę poddawano dwutygodniowej fermentacji otwartej, a cierpki smak piwa tonowały słody z bulw papirusa. Kadzie, w których piwa dojrzewały miały 40 litrów pojemności, takich kadzi było 8-12 więc jednorazowo można było uwarzyć ok. 400-500 l piwa, które z braku możliwości przechowywania musiano szybko wypić lub wywieźć na handel^[17]. Egipcjanie swoje najpopularniejsze piwo z dodatkiem soku daktylowego nazywali zythum, piwo mocne o zawartości alkoholu 10-15% i przeznaczone wyłącznie dla mężczyzn dizythum, a piwo słodzone karmi. Wierzyli oni, że piwo jest darem boga Ozyrysa i stosowali je w medycynie^[14].

[edytuj] Grecja i Rzym

Okres dominacji cywilizacji greckiej, a później Imperium Rzymskiego to czasy, kiedy piwo ustępuje miejsca zdobywającemu dużą popularność winu. Co prawda w tekstach Pliniusza, Tacyta, Cezara czy Kolumelli pojawiają się wzmianki o piwie, ale w powszechnym odczuciu piwo traktowane jest jako obcy napój barbarzyńców. Grecy na określenie piwa przyjmują nazwę zythos, jako zapożyczenie od egipskiego zythum, a do języka łacińskiego przechodzi celtycka nazwa piwa: cerevisia^[10].

[edytuj] Galia

Galia jako jedna z nielicznych prowincji Cesarstwa Rzymskiego przedkładała piwo nad wino. Celtyckie piwo powstawało z moczonego ziarna jęczmienia, które poddawano kiełkowaniu i suszeniu, a następnie mieleniu na mąkę. Do mąki dodawano wodę, podgrzewano, a następnie mieszano z chmielem i odstawiano na czas fermentacji^[10]. I podobnie jak w dawnym Sumerze czy Egipcie lub w sąsiedniej Germanii warzeniem piwa zajmowały się wyłącznie kobiety^[19].

[edytuj] Średniowiecze

Historię piwowarstwa w średniowieczu kształtowały trzy nurty: rozwój klasztorów, dworów pańskich i książęcych oraz rozkwit miast. Browarnictwo klasztorne i dworskie kwitło szczególnie w krajach korony burgundzkiej, a później hiszpańskiej, tj. Flandrii i Niderlandach. W Niemczech, Czechach i Anglii powstawały również browary miejskie^[10].

Klasztory

Do XII. wieku monopol na warzenie piwa miały niemal wyłącznie klasztory. Były to całkowicie autonomiczne i samowystarczalne instytucje, które warzyły piwo na własne potrzeby, dla gości i pielgrzymów, a nierzadko regulowały płatności piwem lub chmielem. Opactwa Saint Denis i Saint Remi we Francji produkowały piwo już w IV w.^[11] Do XI wieku niemal każdy klasztor mógł się poszczycić swoim własnym browarem. Szacuje się, że w 1000 r. na terenach obejmujących dzisiejszą Belgię, Niemcy i Francję działało około 500 klasztornych browarów^[20]. Spożycie piwa w klasztorach określały reguły zakonne. W opactwie Le Bec mnisi mogli pić piwo według potrzeby (ad necessitatem), jednakże z umiarem (ad voluptatem). W okresie częstych postów zakonne reguły dopuszczały picie pożywnego i lekkiego piwa w myśl zasady „napój nie łamie postu”, np. w Wielki Piątek, kiedy obowiązywał post ścisły, piwo stanowiło jedyny posiłek^[10]. Z czasem klasztory zaczęły produkować więcej piwa niż potrzebowały. Zaczęto je sprzedawać. Ulepszano jednocześnie technologię i opracowywano nowe receptury. Niektóre klasztory dzięki produkcji piwa zgromadziły spore fundusze. Średniowieczni mnisi jako jedyni w tej epoce posiadali zarówno szeroką wiedzę dotyczącą produkcji piwa, jak i odpowiednie środki na rozwój browarnictwa. Na planie opactwa Sankt Gallen (Szwajcaria) z 820 r. znajdują się trzy browary i kilka plantacji chmielu, a mnisi z tego klasztoru jako pierwsi stosowali leżakowanie piwa w beczkach – kufach i klarowanie go przy pomocy wiórków drzewnych^[10]. Słód suszono na plecionych matach, a ciepło dostarczały odlane z brązu piece^[14]. W modlitwach mnisi dodawali: Fortis ab invicta cruce caelia sit benedicta – bądź pozdrowione znakiem krzyża szlachetne i gęste piwo. Klasztor warzył dwa gatunki piwa: caelia^[21] – było gęstym piwem z jęczmienia i pszenicy oraz cerevisia – piwo z owsa.^[14] Chmiel jako dodatek do piwa znany był już w Babilonii i starożytnym Egipcie. W średniowieczu cenili go Germanowie, Goci i Słowianie, nie był jednak stosowany i uprawiany masowo. Zmieniło się to dopiero za sprawą klasztorów, które w lecznictwie stosowały różne zioła. Chmiel początkowo stosowany był jako lekarstwo, ale z czasem coraz częściej dodawano go również do piwa. Opactwo Saint Denis dodawało chmiel do piwa już w VIII w.^[11] W traktacie o leczniczym i szkodliwym działaniu roślin i minerałów św. Hildegardy z Bingen znajduje się pierwsza wzmianka o wartości stosowania chmielu i zachęcanie do dodawania go do piwa ze względów leczniczych, smakowych i jako środek konserwujący napój^[14]. Średniowieczne piwo było ciemne, aromatyczne i niezbyt mocne. Jego spożywanie gwarantowało zdrowie w przeciwieństwie do wody, która w owych czasach często bywała skażona i szybko się psuła. Z dodatkiem ziół piwo stanowiło także lekarstwo na wiele dolegliwości.

Dwory i miasta

W XII wieku kończy się monopol piwowarstwa klasztornego, ponieważ coraz prężniej zaczynają działać browary dworskie, a z czasem również miejskie. Przywilej warzenia piwa był nadawany przez władców, którzy dostrzegli w nim nowe źródło bogactwa i bardzo skwapliwie pobierali podatki od wytwórców tego napoju. Solą w oku były im klasztory, które posiadały przywilej warzenia piwa od dawna, jeszcze sprzed okresu nakładania podatku na piwo, i nie musiały nic płacić do królewskiej czy książęcej kiesy. Rozwój piwowarstwa świeckiego powodował, że panowie feudalni coraz częściej konkurowali z klasztorami. W tym celu sprowadzali na swoje dwory piwowarów, finansowali budowę warzelni, nadzorowali produkcję i sprzedaż składników do warzenia piwa oraz pobierali stosowne podatki.

Pierwszym, który dostrzegł potrzebę uregulowania produkcji piwa był Karol Wielki, który ustanowił urząd intendenta.^[10] Intendenci mieli za zadanie dbać, by zboże używane do produkcji piwa było najlepszej jakości, musieli też nadzorować piwowarów i czuwać nad właściwym przebiegiem warzenia piwa. Wszystkie te czynniki miały wpływ na rozkwit małych rynków lokalnych, ogólny rozwój sztuki piwowarskiej oraz wzrost technologiczny. Od XII w. wytwórcy piw zaczynają organizować się w gildie – organizacje cechowe mające na celu strzeżenie ich interesów. Gildie określały zasady otrzymania tytułu mistrza-piwowara, nauki sztuki piwowarskiej, dbały o wysoką jakość piwa ale także o swoje własne interesy, mając baczenie, by żadne obce piwo nie było sprzedawane bez pozwolenia w danym mieście. Pozwalało im na to powszechnie w całej Europie stosowane prawo mili. Pierwszą taką korporacją była „Guilde of Our Lady and St. Thomas of Becket” – gildia piwowarów londyńskich powstała za panowania Ryszarda Lwie Serce (1157-1199)^[22][10].W 1400 r. gildia londyńska zmieniła nazwę na The Mistery of Free Brewers i wybudowała okazałą siedzibę z napisem:

W 1258 r., za panowania króla Ludwika IX Świętego, w gildię zrzeszają się piwowarzy paryscy. W średniowieczu okres prosperity przeżywa też piwowarstwo w miastach niemieckich, wśród których dominują Brema, Hamburg, Lubeka, Monachium, Rostock, Einbeck, Hanower. Najstarszy dokument potwierdzający warzenie piwa w Monachium pochodzi z 815 r.^[11] Przy klasztorze Weihenstephan w Bawarii założony został w 1040 r. browar, który funkcjonuje do dziś i jest jednym z najstarszym działających browarów na świecie. Dortmund otrzymuje przywilej warzenia piwa w roku 1293, a Monachium 23 lata później. O dynamicznym rozwoju miast niemieckich może świadczyć fakt, że w Hamburgu, który w 1376 r. liczył 7 tys. mieszkańców 457 z nich trudniło się piwowarstwem, a roczna produkcja całego miasta wyniosła 168 tys. hektolitrów^[10].

W Czechach najstarszym dokumentem historycznym bezpośrednio związanym z produkcją piwa jest dokument fundacyjny kapituły wyszegradzkiej, który przyznawał jej dziesięcinę z chmielu i innych darów. Dokument ten wydany został przez pierwszego króla czeskiego Wratysława II w 1088 r.^[23] Wcześniej, w 1039 r. książę Brzetysław I nadał przywilej na uprawę chmielu kapitule przy kościele św. Wacława w Stará Boleslav. Prawdziwy rozkwit chmielarstwa ma miejsce za czasów rządów Karola IV (1364-1378), kiedy powstają centra produkcji chmielu wokół Pilzna, Pragi, Zatca, Usti i Dub, a czeski chmiel staje się sławny w całej ówczesnej Europie. Do słynnych miast warzących piwo należą Praga, Pilzno, Budziejowice, Rokiczan, Trzebicz.

Wraz z rozwojem przemysłu browarniczego i produkcji piwa pojawiły się również problemy z jego jakością. Już najstarsze prawo miejskie – edykt cesarski z roku 1104 nakładał surowe kary na piwowarów nieuczciwie warzących piwo. A z czasem dokumentów wprowadzających surowe kary za warzenie niedobrego piwa przybywało. Najsłynniejszym takim dokumentem było Bawarskie Prawo Czystości z 1516 r. ustanowione przez księcia Wilhelma IV. Nie było to pierwszy taki akt prawny, jednakże pierwszy dotyczący całego kraju.

Technologia produkcji

Po zakończonych zbiorach ziarno pszeniczne lub jęczmienne musiało zostać zmagazynowane, a funkcję spichlerzy pełniły często poddasza domów i kamienic. Sezon słodowniczy w większości ośrodków piwowarskich trwał od jesieni do wiosny, a jego początek oznaczał przeniesienie zboża do słodowni, gdzie moczono je w kadziach zalewnych będących najczęściej rodzajem specjalnych, murowanych basenów. Proces moczenia ziarna trwał ok. 4 dni, po czym zboże rozkładano na klepisku słodowni, by doprowadzić go do kiełkowania. W celu ocieplenia grzędy przykrywano ją często matami słomianymi lub workami albo wkładano do niej rozgrzane kamienie lub cegły. Po kiełkowaniu grzędę szuflowano drewnianą łopatą lub grabiami piwowarskimi by oderwać kiełki od ziaren. Słód poddawano następnie suszeniu na słońcu lub w suszarniach przy udziale gorącego powietrza lub dymu. Niekiedy słód prażony był na ruszcie^[24]. Po wysuszeniu słód przewożono do młyna, gdzie był śrutowany. Ześrutowany słód mieszano następnie z zimną lub gorącą wodą w zaciernicy przy pomocy specjalnych wioseł lub wideł. Po zakończeniu procesu zacierania, który trwał łącznie kilka dni przelewano zacier przy pomocy czerpaka do kadzi filtracyjnej. Po osadzeniu się młóta wyjmowano czop z dna zaciernicy i wypuszczano płyn do osobnego naczynia. Czynność tę powtarzano kilka razy, aż do osiągnięcia pożądanej klarowności brzeczki. Młóto przelewano jeszcze wrzącą wodą w celu osiągnięcia piwa gorszej jakości tzw. cienkusza lub podpiwka. Sklarowana brzeczka wlewana była następnie do panwi browarniczej i poddawana gotowaniu. W trakcie gotowania brzeczka mieszana była wiosłem. Na tym etapie dodawano do brzeczki chmiel. W Europie środkowej i zachodniej używano w tym celu najczęściej odchmielacza skrzynkowego, zaopatrzonego w parę długich ramion, które opierano o brzeg kadzi i przelewano przez niego gorącą brzeczkę. Niekiedy używano również lnianych toreb, do których wkładano chmiel i gotowano go razem z brzeczką^[24]. Gorąca brzeczka przelewana była przy pomocy drewnianego czerpaka i rynny do osobnego naczynia, w którym brzeczka była chłodzona. Z naczynia chłodzącego przelewano brzeczkę do kadzi lub beczki fermentacyjnej. Mimo, że drożdże nie były w średniowieczu jeszcze znane to wykorzystywano do fermentacji osady drożdżowe z poprzedniego waru i zadawano nimi nowo warzoną brzeczkę. Okres fermentacji był różny i zależał od ośrodka piwowarskiego i rodzaju warzonego piwa. Przykładowo w niemieckim mieście Einbeck wynosił on najczęściej 8 dni. Po zakończonej fermentacji piwo przelewano do beczek przeznaczonych na sprzedaż.

[edytuj] Czasy nowożytne

Aż do XVIII w. technologia wytwarzania piwa i jego zbyt zmieniają się w niewielkim stopniu, a samo piwowarstwo przeżywa wzloty i upadki. W XVI wieku narodziło się jednakże piwo, które do dziś jest chętnie spożywane. Potężny ośrodek piwowarski ówczesnej Europy – miasto Einbeck w Dolnej Saksoni (Niemcy) – zaczął warzyć mocne piwo. Jednakże sławę zyskało dopiero pod koniec XVII w. dzięki Bawarii, która sama zaczęła je wytwarzać nadając mu nazwę Bock – Koźlak^[25]. W XVII wieku przez kontynent europejski przetoczyła się fala niepokojów społecznych i politycznych, których apogeum stanowiła wojna trzydziestoletnia. Dla piwowarstwa europejskiego był to bardzo trudny okres. Wiele karczm i browarów zostało zniszczonych, niemało też ze względu na załamanie handlu zostało zamkniętych. Odmienna sytuacja panowała na kontynencie północnoamerykańskim, gdzie w tym samym czasie ruszały pierwsze browary, a sztuka piwowarska zaczynała się szybko rozwijać.

Dopiero zapoczątkowany w XVIII w. postęp techniczny i rozwój gospodarczy przyniosły znaczne zmiany dla browarnictwa europejskiego. Znaczną rolę odegrały tu odkrycia i wynalazki takie jak termometr alkoholowy skonstruowany przez René-Antoine Ferchault de Réaumur w 1730 r. czy badania nad fermentacją Antoine Lavoisier’a, który w 1760 r. udowodnił, że ilość cukru zużyta do fermentacji jest równa ilości wytworzonego gazu i alkoholu. Nad produkcją piwa pracował również M. Briole, który w roku 1764 odkrył kwas węglowy (dwutlenek węgla) wytwarzający się podczas fermentacji brzeczki.

Z początkiem XVIII w. zaczynają powstawać w Europie słynne browary i marki piwne. W 1720 r. piwowar angielski Ralph Harwood tworzy nowy gatunek piwa, który szybko znajduje uznanie konsumentów i przyjmuje nazwę Porter, a w 1759 r. Artur Guinness wydzierżawia niewielką parcelę przy St. James Gate w Dublinie i buduje na niej browar, który szybko staje się największą wytwórnią porteru na świecie. Jego syn Artur Guinness II potraja majątek ojca, a w 1822 r. tworzy nowy gatunek piwa: Porter-stout, a w późniejszym czasie Extra superior stout. W 1841 r. Anton Dreher senior, właściciel browaru Schwechat w Wiedniu buduje olbrzymią piwnicę, wypełnia ją lodem i warzy pierwsze piwo typu lager. W 1842 r. w Browarze Mieszczańskim w Pilźnie powstaje uwarzony przez bawarskiego mistrza piwowarskiego Josefa Grolla pierwszy war piwa dolnej fermentacji nazwanego Pilsner, a rok później Carl Joseph Napoleon Balling konstruuje cukromierz rewolucjonizujący pomiar zawartości ekstraktu w brzeczce, a tym samym receptury piwne. W 1864 r. Gerard Adriaan Heineken zakupując w Amsterdamie niewielki browar Pod stogiem siana tworzy podwaliny pod przyszłą potęgę swojej firmy. W roku 1862 Ludwik Pasteur przeprowadza udane testy nad konserwacją pożywienia poprzez obróbkę termiczną, która z czasem od jego nazwiska przyjmuje nazwę pasteryzacja. W latach 1863-1876 Ludwik Pasteur w swoich pracach nad mikroorganizmami w drożdżach i ich roli w procesie fermentacji wina i piwa określa wpływ drożdży na fermentację i po raz pierwszy w historii piwa daje piwowarom do ręki narzędzie pozwalające im kontrolować proces fermentacji brzeczki. Swoje badania nad piwem zawiera w dziele: Studium nad piwem z 1876 r. 7 lat później Emil Christian Hansen – syn założyciela browaru Carlsberg w Kopenhadze swoje badania w laboratorium browaru wieńczy wyhodowaniem czystej kultury drożdży dolnej fermentacji, która na jego cześć nazwana została Saccharomyces carlsbergensis i do dziś stanowi podstawę piw dolnej fermentacji. W 1871 r. Karol Linde tworzy maszynę chłodniczą do sztucznego schładzania, która szybko znajduje zastosowanie w piwowarstwie wypierając dotychczasową metodę chłodzenia beczek z piwem przy pomocy brył lodu. Wynalezienie maszyny parowej przez James’a Watta spowodowało rozwój nie tylko maszyny parowej, a co za tym idzie transportu piwa, lecz również browarów podgrzewających kadzie i kotły parą.

Pod koniec XIX w. dynamiczny rozwój badań, instytucji naukowych oraz literatury fachowej dotyczącej piwowarstwa spowodował powstanie licznych ośrodków naukowych zajmujących się piwem i piwowarstwem. Akademie, szkoły piwowarskie i stacje doświadczalne zakładane są w Worms, Bawarii, Berlinie, Gandawie, Wiedniu, Pradze, Warszawie. W efekcie dynamicznego postępu technologicznego, rozwoju gospodarki kapitałowej i powolnego kresu manufaktur małe i średnie browary były wykupywane lub zamykane, a jednocześnie powstawały zakłady piwowarskie, które wykorzystując najnowsze zdobycze techniki przeradzały się w wielkie fabryki i ośrodki piwowarskie.

[edytuj] Piwo w Polsce

Tradycje piwowarskie na ziemiach polskich sięgają najdawniejszych czasów, dziejów ludów prasłowiańskich i prapoczątków polskiej państwowości. Pradzieje Polski przedstawił Jan Długosz w swoich „Rocznikach, czyli kronikach sławnego Królestwa Polskiego” (Annales seu cronicae incliti Regni Poloniae). Opisując ówczesne polskie tereny, na których osiedlił się legendarny protoplasta Polaków Lech wspomina Długosz, że wino w Polsce nie jest znane, a piwo wyrabia się z żyta, pszenicy lub orkiszu:

„	Wina i oliwy kraj ten dla ostrego północnego zimna nie ma; zamiast wina używa piwa, które robią z żyta, pszenicy i jęczmienia albo orkiszu.	”
— Jan Długosz[26]

Również w okresie piastowskim piwo było głównym i najważniejszym napojem, specjalnie przygotowywanym i podawanym w trakcie najważniejszych uroczystości. Historię tego okresu przedstawia pierwszy kronikarz dziejów Polski Gall Anonim, który w swoim dziele "Kronika polska" (Chronica Polonorum) opisuje m.in. biesiadę podczas postrzyżyn Siemowita – siedmioletniego syna Piasta. Kiedy do Piasta przybyli niezapowiedziani goście, gospodarz uraczył ich hojnie całym piwem, jakie z tej okazji uwarzył i zwrócił się do nich słowami:

„	Mam ci ja beczułkę [dobrze] sfermentowanego piwa, które przygotowałem na postrzyżyny jedynego syna, jakiego mam, lecz cóż znaczy taka odrobina? Wypijcie je, jeśli wola!	”
— Gall Anonim[27]

Mimo, że Piast przygotował piwo na specjalną okazję, podał je niezapowiedzianym gościom, dzieląc się z nimi tym, co miał najlepsze. Ale jego gościnność została mu wynagrodzona:

„	Goście tedy każą spokojnie Piastowi nalewać piwo, bo dobrze wiedzieli, że przez picie nie ubędzie go, lecz przybędzie. I tak ciągle miało przybywać piwa, aż napełniono nim wszystkie wypożyczone naczynia.	”
— Gall Anonim[27]

W dalszej części swojej kroniki opisuje Długosz Polskę u początków swojej państwowości i ponownie zwraca uwagę na walory polskiego piwa, a przy okazji wymienia surowce używane do jego produkcji:

„	Wino rzadko tu używane, a uprawa winnic nie znana. Ma jednak kraj Polski napój warzony z pszenicy, chmielu i wody, po polsku piwem zwany; a gdy nic nadeń lepszego do pokrzepienia ciała, jest nie tylko roskoszy mieszkańców, lecz i cudzoziemców wybornym smakiem więcej niż w innych krajach zachwyca.	”
— Jan Długosz[26]

Najstarszy dokument wzmiankujący o piwie w Polsce to kronika Thietmara z Merseburga, opisująca historię Niemiec i Polski na przełomie IX i X wieku. Thietmar wspomina w niej, że Bolesław Chrobry – pierwszy król polski, z racji swojego ogromnego zamiłowania do piwa, nazywany był piwoszem (Tragbier)^[28][29]. Wzmianka ta świadczy o znaczeniu produkcji piwa w ówczesnej Polsce oraz o istnieniu browaru królewskiego (książęcego) już za panowania pierwszego króla Polski.

Zapis o upodobaniu do piwa Bolesława Chrobrego natchnął kilka wieków później poetę Władysława Syrokomlę do napisania utworu "Napis na kuflu":

Coraz liczniejsze źródła potwierdzają występowanie w Polsce karczm i browarów. Karczmy były w średniowieczu miejscem, w którym pito, szynkowano i warzono piwo. W nich podróżni mogli się posilić, otrzymać obrok dla koni, przenocować i zabawić się, a z napojów podawane było głównie piwo.^[30] Najstarszym dokumentem wymieniającym karczmy na terenie Polski jest pismo legata papieskiego Idziego z Tuskulum z roku 1124, który potwierdza dwa nadania opactwu Tynieckiemu miejscowości wraz karczmami (cum taberna)^[31].

Kolejną wzmianką potwierdzającą niezwykłą popularność piwa i jego wysoką jakość w początkach państwa Polskiego jest biografia św. Ottona z Bambergu pióra zmarłego w 1168 r. Herborda. W swoim dziele Herbordi Dialogus de vita Ottonis episcopi babenbergensis autor opisał misje chrystianizacyjne, które biskup Otton odbył na zaproszenie Bolesława III Krzywoustego na terenie Pomorza Zachodniego na początku XII w. O trunkach ówczesnych Polaków wspomniał:

„	Wina nie mają ani go nie szukają, gdyż zapobiegliwie przyrządzone miodne napoje i piwo przewyższają wina falernijskie.	”
— Herbord

Na wysokie wartości smakowe polskiego piwa wpływ miało wcześniejsze niż na większości obszarach Europy Zachodniej używanie chmielu jako dodatku smakowego. Uprawę chmielu i jego suszarnie wzmiankuje już w 1255 r. dokument Henryka III wrocławskiego.^[24] Piwo w Polsce szybko stało się więc trunkiem popularnym, cenionym i uznanym, pitym zarówno przez lud jak i przez monarchów. Książę Leszek Biały (1187-1227) tłumaczył się papieżowi z nieobecności w wyprawie krzyżowej brakiem piwa w Ziemi Świętej. Argumentacja ta musiała przekonać Innocentego III - jednego z najwybitniejszych papieży średniowiecza - gdyż udzielił mu on w końcu dyspensy od udziału w krucjatach. Podobnego argumentu użył książę ścinawski i żagański Konrad II Garbaty, który otrzymawszy w 1303 r. arcybiskupstwo salzburskie zrzekł się urzędu twierdząc, że nie będzie mieszkał w mieście, które nie zna piwa pszenicznego. Swojego zdziwienia nie krył nawet Jan Długosz opisujący to wydarzenie:

„	Konrad książę Cieniawski (Stinaviensis), dla ułomności ciała garbuskiem (Kokirlensis) zwany, syn Konrada książęcia Głogowskiego, proboszcz Wrocławski, zgodnym wyborem na arcybiskupstwo Salcburskie wyniesiony, udał się na objęcie swojej stolicy w towarzystwie znakomitszych prałatów i panów. Ale gdy dojechawszy aż do Wiednia dowiedział się, że w Salcburgu nie było piwa wywarzanego z pszenicy, którego on od dzieciństwa używać nawykł, ale pijano tylko wino, złożył arcybiskupstwo, i z Wiednia wrócił do Polski, do swego księstwa Cieniawskiego, które brat jego Henryk już był tymczasem objął w posiadanie (...) Dla tak błahej przyczyny, a rzekłbym, bardzo płytkiego rozumu, Konrad zrzekł się godności i stolicy arcybiskupstwa Salcburskiego, gdy mógł przecież czy z swego czy z cudzego zboża kazać sobie wyrabiać piwo, jakie mu się podobało, a nie porzucać palliusza arcybiskupiego, który był słusznem prawem pozyskał.	”
— Jan Długosz[26]

Wraz z rozwojem średniowiecznych miast następował szybki rozwój browarnictwa. W czternastowiecznym Krakowie, liczącym kilka tysięcy mieszkańców było 25 browarów. Browary, a nawet organizacje zrzeszające browarników powstawały w Kaliszu, Pułtusku, Podolińcu, Warszawie, Gdańsku, w większych i mniejszych miastach i miejscowościach. Słynne piwa warzyły już Grodzisk Wielkopolski, Świdnica, Lwówek Śląski, Kościan. W 1408 r. król Władysław Jagiełło zezwolił na budowę browaru w Haliczu, a w 1432 r. nadał Wilnu przywilej propinacyjny na piwo, wino i miód. W 1445 r. patrycjat lwowski nadał bractwu piwowarskiemu jedną basztę murów miejskich do obrony przed wrogiem.

Wzrost gospodarczego i społecznego znaczenia piwowarstwa powodował, że miasta czerpały coraz większe zyski z produkcji piwa: od zużytej wody i słodu oraz od zacieru, od transportu piwa, które mogło być przewożone jedynie wozami miejskimi (schrotwagen). Dopóki nie powstały cechowe związki browar mógł założyć każdy, kto był obywatelem miasta i posiadał dość pieniędzy na kupno istniejącego lub założenie nowego browaru. Nie były wymagane żadne dokumenty poświadczające fachowe wykształcenie. Z czasem coraz większą rolę zaczęły więc odgrywać rady miejskie, dbając o odpowiednie regulacje prawne.

W stołecznym Krakowie rada miejska określała cenę piwa i regulowała pracę i wynagrodzenie piwowara i jego pomocników. Określała również kontyngenty na piwo importowane, najczęściej świdnickie. Rada miasta powoływała również mensuratores czyli mierników, których zadaniem było odmierzanie odpowiednich ilości zboża, słodu, i gotowego piwa.^[32] Do zadań rady miejskiej należało też określanie kar dla nieuczciwych piwowarów, którzy w razie wykazania im nieuczciwości (oszustwa w ilości lub jakości piwa) otrzymywali zakaz wykonywania zawodu na okres pół roku, a w przypadku recydywy groziła im proskrypcja z miasta. Kary dotyczyły również szynkarzy, których częstym nadużyciem było dolewanie wody lub gorszego piwa. W Poznaniu taki proceder nazywano zalewki. Do czuwania nad szynkarzami i nakładania na nich kar rada wyznaczała tzw. affusores, których zadaniem była kontrola jakości sprzedawanego piwa.

O znaczeniu piwowarstwa dla rozwijających się miast świadczyć może liczba poświęconych mu rozdziałów w statutach miejskich określających gospodarczy porządek miasta. Kiedy w 1609 r. Rada Miasta Lwówek Śląski uchwaliła nowe statuty miejskie cztery rozdziały z 26 określały porządek słodowniczy i suszarniczy, porządek piwowarski i wyszynk piwny. Ustalono, że do warzenia piwa pszenicznego należy wsypać 16 korców słodu i wlać 16 ćwierci wody, a drożdże powinny pochodzić z Żytawy lub Leipe. W celu uwarzenia jęczmiennego piwa trzeba zużyć 24 korce słodu i 20 ćwierci wody, a drożdże winny być z Kamenz, Ortrant lub Trutnova. Chmiel musi piwowar zakupić od Rady.^[33]

Niekiedy regulacje precyzyjnie określały godziny sprzedaży piwa. W Krakowie nie wolno było sprzedawać piwa na miejscu jedynie na wynos po drugim dzwonku, czyli kiedy na ratuszu wydzwoniono wieczór po raz drugi. A w czasie świąt Wielkanocnych, zielonych, Wniebowstąpienia, Bożego Narodzenia i świąt Matki Boskiej, Dwunastu Apostołów i każdą niedzielę zabroniona była sprzedaż piwa przed zakończeniem sumy w kościele.^[32]

Działalność browarnicza stanowiła nie tylko dla miasta źródło pokaźnych dochodów. Było to niezwykle intratne zajęcie również dla osób pracujących przy wyrobie i wyszynku piwa. Dlatego z czasem przywileje słodowania, warzenia i wyszynku piwa zaczynały być rozdzielane. Pojawiły się nowe, odrębne zawody: szynkarze (tabernatores), piwowarzy (braxatores) i słodownicy (braseatores). Najważniejszą rolę w browarze pełnił piwowar, któremu najczęściej pomagał jeden lub więcej pomocników/czeladników. Początkowo piwowar pełnił również funkcję słodownika, nazywanego sładkiem, i gorzelnika, z czasem jednak zadania te rozdzielono. Spisana po polsku szczegółowa instrukcja z 1690 r. dla pomocnika piwowara miejskiego w Pszczynie określała w 26 obszernych punktach jego zadania w browarze. Obejmowały one wszelkie prace przygotowawcze jak i obowiązki w trakcie warzenia. Kładła nacisk na czystość i porządek w browarze, a przy okazji przedstawiała cały proces warzenia piwa:

„	2) Powinność Jego iest y byćma kiedy Piwo do warzenia przeipadać będzie, ze Słodownikiem Do Słodownie iść Słód Zgotowany należycie odmierzić y Do warów napełnić a potem 3) Ze Słodownikiem Do Młyna Zaprowadzić y Młyn tak przeisposobić, Żeby Zwyczainie a niemiałko Zmełty był a Szrot niejakiej Szkody obecney nieponosił (...) A gdy 4) Piwo zwarzone być ma potrzeba Dwa dni przedtym w Browarze Znaznie wymyść wszystkie Naczenia pościerać Panew także Zaopatrzić y Snaznam mieć żeby naniey Żadna Szkoda nieznaidowała się. (...) 6) Gdy Piwo warzone być ma powinien przodkiem niżeli wody do Panwie naleje onę Dobrze płatem powycierać, a potem napełniwszy wodom podpalić. (...) wodę na Meysz odwarzować y wczasnie z Słodownikiem z Panwie do Kadzi wybiać y do kadzi Słod z Mełty zwyczainie porosypować a Dobrze pomieszawszy y Rozdrobiwszy, znowu ze Słodownikiem Jakomu poręczy na Panew wracać, asz się Piwo należycie odwarzy Jako tesz, 8) około smażenia Chmiela to konać y pełnić ma, co iemu Słodownik każe 9) Po odlaciu tegoż Chmiela maią obadwa tosz odchmielone Piwo na nowo z teiże Piwnei kadzi Do Panwie na Pięć Razy Cofać, po wykonaniu tychże Piąciu Razach 10) Powinni będemy oba ze Słatkiem steiże Piwnei kadzi na kać(!) Młutnąm (...) odwarzone Piwo Dla ustania Młota y Glonu odliwać 11) Co gdy sie Piwo Należycie wteiże Młotney kadzi Do Spuszczania Ustoi Dopiro Takowe Piwo Przes Pomocnika u Przeitomności Słatka Spuszczone Być ma na snazne a potem Skoryta Dotei Pirwszei na Ustani Spotku a Dość miaru Piwa wszakże Dopiro gdy Tak wkadzi Jak i w katkach ostydnie należycie wtąże wymierzoną kać zbić Powinny 12) Gdy sie Tosz Piwo zbije Powinien Dać znać Panom Narządzonem Piwnem Dozorcom żeby Takowe Podług wizeru obaczyć mogli 13) Po odwarzeniu Piwa Powinien Jest Nanowo Snaszney wody na Półtorey Panwie Naprzedni Teszbir na Młoto jedynie odwarzić Sktórego odwarzonego Teszbiru ma na deputaty Nalań Panom Accisnikom Jako Panu wybirczemu Jeden Dzber, Panie Einemerzwi Dzber Contralorowi Dzber Cassyrerowi Dzber...	”
— Burmistrz y Raicy Miasta Pszczyny[34]

Pozycja piwa jako podstawowego napoju alkoholowego pozostała niezachwiana przez większość epoki nowożytnej. Piwo, które wówczas nie miało dużej ilości alkoholu, pili magnaci i zamożna szlachta – nawet kilkaset litrów na rok, jak również pospólstwo. Do XVII wieku wytwarzano głównie piwo pszeniczne, które następnie zostało wyparte przez jęczmienne. W Elblągu warzono piwa czarne i drogie dubeltowe. Na stół króla Stefana Batorego i królowej Anny Jagiellonki podawano piwo Proszowickie. Piwa Lwowskie wysyłano arcybiskupowi gnieźnieńskiemu Łaskiemu. W Krakowie sprzedawano doskonałe piwa częstochowskie, o których Szymon Starowolski w 1682 r. pisał, że "nie tylko w Polsce, lecz także w sąsiednich prowincjach Cesarstwa Niemieckiego rozchwytują."^[35] Powszechnie ceniono trunek z Warki na Mazowszu – niezbyt mocny, o jasnej barwie. Słynne w całej Europie było gdańskie ciemne piwo Jopejskie, o którym Niemcy twierdzili, że jest królem piw jęczmiennych i czerwonych.^[36] Popularnością cieszyło się także piwo robione na Rusi, szczególnie żółkiewskie, i wytwarzane przez Jezuitów lwowskie. Swoich amatorów miały także m.in. piwa wąchockie, łowickie, ujazdowskie, rawskie i biłgorajskie, na Litwie natomiast kowieńskie i importowane z Prus Książęcych tylżyckie. Z zagranicy sprowadzono trunki brunszwickie, wrocławskie, świdnickie, głogowskie i angielskie. Po przeniesieniu w 1596 r. dworu Zygmunta III Wazy z Krakowa do Warszawy sprowadzano tam piwo grodziskie z Wielkopolski, grodzieńskie z Litwy, a z Pomorza piwa Dwuraźne i Szmelcowne. Najciekawsze polskie piwa przedstawił Jakub Trembecki (1643-1720) w swoim Wirydarzu, w utworze: "Na tabakę wiersz od Polaka Polakom tylko ofiarowany".^[37]

Od drugiej połowy XVIII w. piwo zaczęło tracić swoją dotychczasową pozycję. Postrzegano je jako napój pospólstwa i zastępowano bardziej wyrafinowanymi trunkami. Jego spożycie spadało także wśród warstw niższych, gdzie zostało w końcu wyparte przez prostszą w produkcji wódkę. Sytuacja ta utrzymała się przez kolejne stulecia.

W początkach XX w. browary na ziemiach polskich skutecznie konkurowały z browarami obcymi. W 1914 r. na ziemiach polskich czynnych było ok. 500 browarów wytwarzających 8 mln hl piwa rocznie. Okres I wojny światowej przetrwały tylko 245 browary. Spożycie piwa spadło radykalnie, a produkcja w 1919 r. wyniosła ledwie 1,8 mln hl piwa.^[38] Niezwykle szczupłe kontyngenty surowca nie pozwalały jednak browarom zaspokoić nawet tak małego zapotrzebowania. Efektem braku jęczmienia było warzenie coraz to słabszych i gorszej jakości piw. Odbiło się to również na spożyciu, które w 1923 r. spadło do poziomu 1,3 mln hl. W końcu pod naciskiem organizacji zawodowych władze państwowe w 1925 r. zdecydowały się wprowadzić zakaz warzenia piwa zawierającego mniej niż 9% ekstraktu i znieść wszelkie ograniczenia dotyczące przerobu jęczmienia. Od tego czasu zaczyna się stopniowy wzrost spożycia piwa, a jednocześnie spadek konsumpcji spirytusu. Tym niemniej w roku 1928 piwo warzyło już tylko 179 browarów, które produkowały łącznie 2,5 mln hl piwa, co dawało 8 litrów na jednego mieszkańca.

Również po II wojnie światowej piwo stanowiło mało popularny trunek, spożywany głównie w lecie w tzw. kioskach piwnych. Jego renomę obniżał kiepski smak, niska jakość składników i nieumiejętne przechowywanie. W okresie PRL-u podjęto wprawdzie próby wprowadzenia tzw. „wariantu czeskiego”, czyli zastąpienia mocniejszych alkoholi piwem, ale planowane efekty nie zostały osiągnięte. Sprzedaż piwa wzrosła dopiero w latach 80., kiedy w górę poszły ceny alkoholi wysokoprocentowych. W efekcie niedoborów jęczmienia doszło do załamania dopiero powstającego rynku piwnego. Trunek odzyskał swoją pozycję dopiero po wprowadzeniu gospodarki wolnorynkowej, jako popularny napój orzeźwiający i gaszący pragnienie.

Obecnie w Polsce spożywa się rocznie ok. 90 litrów piwa na osobę, czyli trochę powyżej średniej europejskiej.

[edytuj] Surowce przemysłu piwowarskiego

Podstawowymi surowcami do produkcji piwa są^[1]:

• Jęczmień
• Chmiel
• Woda
• Drożdże
• Inne zboża: kukurydza, owies, pszenica, proso, sorgo, ryż

Jęczmień dwurzędowy jary jest najważniejszym surowcem do produkcji piwa. W porównaniu do jęczmienia sześciorzędowego posiada grubsze ziarno, bardziej symetryczny kształt, niższą zawartość białka i wyższą ekstraktywność^[39]. Jęczmień browarny powinien składać się z ziaren stosunkowo krótkich i grubych, dobrze wykształconych i posiadających jasną barwę bez plam. Na jakość jęczmienia wpływa rodzaj odmiany, warunki klimatyczne, sposób nawożenia i rejon uprawy^[40]. Jęczmień bezpośrednio po zbiorach nie nadaje się do słodowania, gdyż posiada niewielką dojrzałość fizjologiczną, a zarazem niską energię kiełkowania, dlatego w celu zwiększenia jego przydatności słodowniczej magazynowany jest przez 6-8 tygodni^[41].

Chmiel (Humulus lupulus) to roślina pnąca z rodziny konopiowatych. W piwowarstwie stosuje się wyłącznie chmiel o owocostanach żeńskich, zwanych szyszkami, które powinny mieć zieloną barwę, być zwarte i wypełnione drobnymi gruczołami o barwie żółtej, zwanymi lupuliną. Stosowanie jedynie kwiatostanów żeńskich wymaga usunięcia z plantacji osobników męskich, aby zapobiec zapłodnieniu i powstaniu nasion. Zbioru szyszek chmielowych, odbywającego się w Polsce między sierpniem a wrześniem, dokonuje się w tzw. stadium dojrzałości technicznej, kiedy listki szyszek są zwarte i szczelnie zamknięte^[41]. Po zerwaniu szyszki chmielowe poddawane są suszeniu, a następnie sprasowaniu. Chmiel w browarnictwie występuje głównie pod postacią: granulatu, ekstraktu i proszku. Dla piwa najważniejszym składnikiem chmielu są alfa-kwasy, które rozpuszczają się w brzeczce podczas gotowania, nadając jej goryczkowy smak. Innym ważnym składnikiem chmielu są polifenole, zwane garbnikami. Polifenole łatwo łączą się z białkami, rozpuszczają się na gorąco i wytrącają dopiero po ochłodzeniu, tworząc zmętnienie w piwie^[42]. Dodanie chmielu do brzeczki nadaje piwu szlachetną i przyjemną gorycz oraz specyficzny aromat, a ze względu na właściwości antyseptyczne chmiel korzystnie wpływa na trwałość piwa.

Do najbardziej popularnych i znanych odmian polskiego chmielu należą Marynka i Chmiel Lubelski^[43]. W Czechach jak i na świecie najbardziej znany jest Chmiel Żatecki, w Niemczech natomiast Tettnanger. Polska jest trzecim producentem surowca chmielowego w Europie po Niemczech i Czechach, i piątym na świecie^[44].

Woda obok słodu z jęczmienia jest głównym surowcem stosowanym przy produkcji piwa. Wykorzystywana jest głównie w procesie zacierania, a w gotowym piwie zajmuje ok. 90% objętości. Całość zużycia wody, która w browarach stosowana jest ponadto do mycia i chłodzenia, waha się od 3,7 do 10,9 hl/hl piwa^[45]. Większość browarów czerpie wodę z własnych ujęć.

Dla piwowarstwa najważniejszymi parametrami wody są jej twardość, szczególnie twardość węglanowa oraz alkaliczność resztkowa^[45]. Twardość wody dzieli się na twardość przemijającą (węglanową), spowodowaną obecnością w wodzie wodorowęglanów, oraz twardość stałą (niewęglanową), którą wywołują po zagotowaniu wody siarczany, chlorki, azotany i krzemiany wapnia i magnezu^[46]. Twardość wody określana jest w piwowarstwie w stopniach niemieckich (°n). Twardość nie wpływa wprawdzie na jakość wody, o ile nie jest wyższa niż 30°n, jednakże oddziałuje na procesy enzymatyczne i zjawiska koloidalne.

TWARDOŚĆ OGÓLNA WODY = TWARDOŚĆ STAŁA + TWARDOŚĆ PRZEMIJAJĄCA

Drugim istotnym parametrem wody w piwowarstwie jest tzw. alkaliczność resztkowa czyli różnica właściwości alkalizujących anionów i właściwości zakwaszających kationów podawana w stopniach niemieckich. Im wyższa alkaliczność resztkowa tym wyższe pH zacieru i brzeczki. Z kolei im wyższa jest wartość pH zacieru tym dłużej trwa proces filtrowania zacieru, a warzenie brzeczki o pH większym niż 5,2 powoduje silne wyekstrahowanie związków garbnikowych chmielu, skutkujące większą i trwalszą goryczką w piwie^[41]. Na wartość pH brzeczki istotny wpływ mają związki chemiczne zawarte w wodzie.

Wybrane parametry wody używanej do produkcji piwa^[45][47][48]

	Pils (Pilzno)	Ciemny Lager (Monachium)	Pale Ale (Burton on Trent)	Dortmundzkie Jasne (Dortmund)
Twardość ogólna °n	1,6	14,8	51,8	42,0
Twardość stała °n	0,3	0,6	38,6	25,2
Twardość węglanowa °n	1,3	14,2	13,2	16,8
Alkaliczność resztkowa °n	0,9	10,6	0,4	5,5
Tlenek wapnia CaO mg/l	10	106	375	367
Tlenek magnezu MgO mg/l	4	30	103	38
Tlenek siarki SO3 mg/l	4	8	532	241
Chlor Cl mg/l	5	2	36	107

Obecne w wodzie sole mineralne: siarczany oraz chlorki wapnia i magnezu, które podwyższają pH zacieru i brzeczki, wpływają niekorzystnie na proces zacierania. Natomiast sole obniżające pH oddziałują korzystnie na proces produkcji piwa. Są to przede wszystkim węglany wapnia, magnezu i sodu. Poprawiają one również trwałość biologiczną i stabilność fizykochemiczną piwa. Zawartość magnezu w wodzie wpływa ujemnie na goryczkę chmielową w piwie powodując ostry, gorzki i nieprzyjemny smak. Stężenie jonów wodorowych ma wpływ na zmniejszenie ilości wytrącanych związków białkowych, a tym samym ułatwia proces fermentacji, leżakowania piwa i jego naturalne klarowanie. Zawartość żelaza powyżej 0,3 mg/dm3 ma negatywny wpływ na rozwój i aktywność drożdży, przyciemnia barwę piwa i powoduje jego niewłaściwy smak. Kwas krzemowy w ilości powyżej 20 mg/dm3 i jego sole hamują rozwój drożdży i obniżają stopień odfermentowania brzeczki^[1].

W celu otrzymania wody o określonych parametrach browary dokonują często korekty składu chemicznego wody. Zmiany dotyczą najczęściej alkaliczności resztkowej, twardości węglanowej i niewęglanowej, odżelazienia i odtlenienia wody oraz poprawy jej cech smakowo-zapachowych.

Drożdże dodawane są do brzeczki w celu przeprowadzenia fermentacji alkoholowej. Z obecnych w brzeczce cukrów powstaje alkohol etylowy i dwutlenek węgla oraz produkty uboczne fermentacji, które nadają piwu odpowiedni smak i zapach. Smak i zapach zależą w dużym stopniu od zastosowanego szczepu drożdży, ich stanu fizjologicznego, składu chemicznego brzeczki i warunków fermentacji^[1]. W odróżnieniu od drożdży winnych, gorzelniczych i piekarskich w piwowarstwie stosuje się specjalną rasę drożdży tzw. drożdże piwowarskie. Drożdże piwowarskie (Saccharomyces cerevisiae) dzieli się na szczepy fermentacji dolnej (Saccharomyces carlsbergensis var. uvarum) i fermentacji górnej (Saccharomyces cerevisiae)^[45].

Drożdże fermentacji dolnej przystosowane są do niższych temperatur (5-13 °C), a pod koniec procesu opadają na dno fermentora. Brzeczka zarówno fermentuje jak i leżakuje w niskich temperaturach co powoduje dłuższe dojrzewanie piwa, większą trwałość jak również większe niż w piwach górnej fermentacji wydzielanie się dwutlenku węgla a tym samym bardziej orzeźwiający smak^[49]. 95% piw polskich i 84% piw niemieckich warzonych jest przy udziale drożdży dolnej fermentacji. Drożdże fermentacji dolnej dzielą się na drożdże kłaczkujące i pyliste. Drożdże kłaczkujące mają zdolność do kłaczkowania czyli flokulacji, fermentują intensywnie i powodują szybsze zakończenie fermentacji uniemożliwiając uzyskanie wysokiego stopnia odfermentowania. Drożdże pyliste utrzymują się dłużej w fermentującym piwie i powodują większy stopień odfermentowania piwa^[41].

Drożdże fermentacji górnej fermentują w temperaturach wyższych (15-25 °C), a podczas burzliwej fazy fermentacji zbierają się na powierzchni brzeczki tworząc kożuch. Drożdże fermentacji górnej tworzą więcej ubocznych produktów fermentacji, głównie wyższych alkoholi i estrów.

Browary zaopatrują się w drożdże w Kolekcji Czystych Kultur Drobnoustrojów zlokalizowanej w Zakładzie Mikrobiologii Technicznej Instytutu Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego w Warszawie. Czyste kultury drożdży browary poddają propagacji czyli rozmnażaniu w propagatorach aż do uzyskania odpowiedniej ilości drożdży nastawnych. Drożdże mogą być również zbierane po fermentacji głównej z dna kadzi, tanków i zbiorników fermentacyjnych.

[edytuj] Produkcja piwa

Głównym składnikiem piwa, podobnie jak i whisky, jest słód, który poddawany jest fermentacji. Użycie słodu odróżnia piwo od wina, które produkowane jest z soku winogron lub innych owoców. Natomiast to co odróżnia piwo od wódki, która również powstaje ze zboża, jest przede wszystkim technologia produkcji, wykorzystująca w przypadku wódki proces destylacji.

Nie istnieje jedna receptura produkcji piwa, a każdy gatunek piwa czy jego odmiana wymaga innego postępowania. Dużą rolę odgrywają używane surowce i sprzęt jakim dysponuje browar. Technologie produkcji ewoluują, a tradycyjne metody warzenia coraz częściej wypierane są przez supernowoczesne urządzenia w pełni zautomatyzowane i sterowane komputerowo. Historia browarnictwa liczy co najmniej 6000 lat i wykorzystuje wiedzę wielu generacji piwowarów tworzących tradycyjne podstawy warzenia piwa. Gdyby piwo zostało wynalezione dzisiaj to: "prawie na pewno produkowalibyśmy piwo bezpośrednio z jęczmienia, wykorzystując enzymy. Niepotrzebne byłoby stosowane obecnie tak mocne podgrzewanie, schładzanie, suszenie i nawilżanie w trakcie procesu oraz rozcieńczanie produktu luzem czy też rozlew w małe, ciężkie opakowania w celu dystrybucji. Proces byłby o wiele bardziej racjonalny.^[50] Mimo że rozwój techniki w XIX i XX w. doprowadził do znaczących zmian w technologii produkcji piwa, to jednak podstawowe operacje piwowarskie w dalszym ciągu są zachowane.

Produkcja piwa składa się z następujących etapów:

• produkcja słodu
• produkcja brzeczki
• fermentacja brzeczki
• leżakowanie i dojrzewanie piwa
• filtracja piwa
• rozlew piwa

[edytuj] Produkcja słodu

Podstawowym surowcem do produkcji słodu jest wysiewany w okresie wiosennym dwurzędowy jęczmień jary, który w słodowni poddawany jest procesowi słodowania^[41]. W wyniku słodowania powstaje słód browarny czyli ziarno jęczmienia poddane kiełkowaniu do określonego stadium, a następnie wysuszone. Słód zawiera skrobię, związki białkowe, tłuszczowe, dekstryny i cukry^[51]. Słodowanie ma na celu uaktywnienie zjawisk fizjologicznych i fizykochemicznych, które towarzyszą kiełkowaniu ziaren, a przede wszystkim wytworzenie w ziarnach maksymalnej ilości enzymów amylolitycznych, proteolitycznych i cytolitycznych oraz uzyskanie odpowiedniego rozluźnienia struktury wewnętrznej ziarna.

Proces produkcji słodu obejmuje sześć faz^[41]:

• Czyszczenie ziarna
• Sortowanie
• Moczenie
• Kiełkowanie
• Suszenie słodu mokrego
• Oddzielanie korzonków

Do słodowania przeznaczone jest ziarno jęczmienia po 6-8 tygodniach od zbioru, gdyż dopiero wtedy uzyskuje ono pełną dojrzałość fizjologiczną i nadaje się do produkcji słodu. Jęczmień świeżo zebrany jest magazynowany, a następnie czyszczony i sortowany pod kątem ciężaru właściwego, długości i grubości.

Następny etap produkcji słodu czyli moczenie jęczmienia odbywa się przez ok. 3 dni, a jego celem jest stworzenie odpowiednich warunków dla rozwoju zarodków ziaren oraz kiełka liścieniowego i korzonkowego, które zapoczątkowują aktywność enzymów i zmiany biochemiczne. W trakcie moczenia wzrasta objętość ziarna o ok. 45%, następuje pęcznienie takich składników jak białka, skrobia i celuloza, zmienia się barwa jęczmienia ze słomkowej na brązową i następuje usunięcie z ziarna niekorzystnych substancji goryczkowych, garbnikowych, polifenoli i.in., które mogłyby ujemnie wpłynąć na smak końcowy piwa^[1].

Kiełkowanie jęczmienia trwa ok. 7 dni. Przemiany fizjologiczne polegają na rozwoju kiełka liścieniowego i korzonkowego w zarodku, a tym samym wytworzenie odpowiedniej ilości enzymów i rozluźnienie struktury bielma. Od momentu kiełkowania jęczmienia ziarno przyjmuje nazwę słodu. Kiełkowanie umożliwia wydobycie substancji nagromadzonych w ziarnie słodowym, które pod wpływem działania enzymów stają się rozpuszczalne w procesie zacierania^[51]. Słody jasne typu pilzneńskiego wymagają jęczmienia słabo wyrośniętego, natomiast słody ciemne typu monachijskiego powinny być produkowane z jęczmienia zawierającego więcej białka, wyższą aktywność enzymów i ciemniejszą barwę, a tym samym winny być poddane dłuższemu procesowi kiełkowania^[41].

Suszenie mokrego słodu trwa do 2 dni. Jego celem jest całkowity zanik funkcji życiowych zarodka czyli przerwanie kiełkowania i oddychania, zmniejszenie zawartości wody, wstrzymanie przemian enzymatycznych przy jednoczesnym zachowaniu aktywności enzymów powstałych podczas kiełkowania, wytworzenie w słodzie związków aromatycznych i smakowych, oraz zabezpieczenie słodu przed zepsuciem w czasie magazynowania. Suszenie słodu odbywa się w dwóch fazach. W fazie suszenia wstępnego słód suszony jest w tem. 45-50° C, natomiast faza prażenia trwająca 3-4 godziny odbywa się w temperaturze 85° C. W celu osiągnięcia słodu ciemnego temperatura wzrasta do 105° C, a czas prażenia do 5 godzin^[1].

Ostatnim etapem produkcji słodu jest oddzielenie korzonków, które zawierają dużo białka, mają gorzki smak i negatywny wpływ na barwę piwa. Usunięcie korzonków odbywa się w odkiełkownicy, a odkiełkowany słód przeznaczony jest do magazynowania i dojrzewania przez ok. 4-6 tygodni^[1].

W browarnictwie wyróżnia się trzy główne rodzaje słodów:

• słody jasne typu pilzneńskiego – odznaczają się krótkim kiełkiem i szczególnie dobrze nadają się do piw typu pilzneńskiego (pilzner) o mocnym nachmieleniu, pełnym smaku i dobrej pienistości. Może stanowić 100% zasypu. Nadaje się do ciemnych piw zarówno dolnej jak i górnej fermentacji.
• słody monachijskie – posiadają ciemną barwę, produkowane są z jęczmienia o wyższej zawartości białka. Piwo warzone na tych słodach ma ciemniejszą barwę, ostrzejszy zapach i smak z wyczuwalną nutą słodową. Zwykle stosowany w ilości 10-60% zasypu.
• słody wiedeńskie – stanowią typ przejściowy pomiędzy słodem jasnym a ciemnym. Stosowane w celu pogłębienia pełności smakowej piw typu Märzen, Malbock, Oktoberfestbier, Golden Ale, Porter.

Oprócz słodu jęczmiennego do produkcji piwa stosuje się także słody specjalne^[1][41]:

• Słód pszeniczny z czerwonych i niskobiałkowych odmian pszenicy stosuje się do produkcji piw pszenicznych. Podstawowymi odmianami jest słód pszeniczny jasny, ciemny, karmelowy i czekoladowy.
• Słód karmelowy otrzymywany jest ze słodu mokrego, poddanego prażeniu w temp. 150-180° C. Zwiększa on intensywność barwy brzeczki, nadaje piwu słodki, karmelowy smak. Stosuje się go do produkcji piwa ciemnego.
• Słód barwiący otrzymywany jest przez prażenie słodu jęczmiennego lub słodu mokrego w temp. 200-220° C. Ma ciemnobrązową barwę łuski i aromat kawy zbożowej. Słód barwiący wprowadza się do zacieru po gotowaniu ze względu na silną goryczkę śruty.
• Słód zakwaszający (kwaśny) stosuje się w celu obniżenia pH zacieru i brzeczki. Dodaje się go w ilości do 5% przy produkcji piwa jasnego. Zawartość kwasu mlekowego w słodzie kwaśnym wynosi 2-4%.
• Słód melanoidowy zawiera duże ilości melanoidów czyli związków barwnych powstających dzięki reakcji melanoidowej w wyniku procesów utleniania i polimeryzacji. Nadaje piwu czerwony odcień.
• Słody palone, wędzone, czekoladowe, orzechowe, czarne to słody, których zadaniem jest nadanie piwu ciemniejszej barwy, a zarazem charakterystycznego aromatu i smaku.

Surowce niesłodowane to zamienniki słodu browarnego, które nie są poddawane słodowaniu. Zgodnie z Polską Normą surowce niesłodowane zalicza się do surowców podstawowych o ile ilość ich nie przekracza 45%, a jakość jest zgodna z aktualnie obowiązującymi normami^[1]. Surowcami niesłodowanymi jest cukier, syrop skrobiowy, jęczmień w postaci grysu lub mąki, ryż w postaci płatków, pszenica w postaci grysu, kukurydza w postaci grysu i owies w postaci płatków. Surowce niesłodowane stosuję się dla poprawienia pienistości piwa, nadania mu jaśniejszej barwy, zapewnienia lepszej klarowności oraz ze względów technologicznych i ekonomicznych, gdyż dodanie np. cukru powoduje wyższy stopień odfermentowania piwa czyli większą zawartość alkoholu, a zarazem większe moce przerobowe warzelni. Cena 1 kg ekstraktu uzyskanego z cukru jest niższa niż cena 1 kg ekstraktu ze słodu. Niekiedy receptura piwa warunkuje użycie niektórych surowców niesłodowanych. W Belgii używa się niewielkich ilości pszenicy do produkcji specjalnych rodzajów piwa, wytwarzanych metodą fermentacji spontanicznej, jak Lambic i Peterman.

[edytuj] Produkcja brzeczki

Produkcja brzeczki w warzelni obejmuje następujące etapy:

• śrutowanie (rozdrabnianie) słodu w śrutowniku → śruta słodowa
• zacieranie śruty w kadzi zaciernej → zacier
• filtracja zacieru w kadzi filtracyjnej → brzeczka przednia
• gotowanie brzeczki z chmielem w kotle warzelnym → brzeczka gorąca
• oddzielanie osadu gorącego w kadzi wirowej whirlpool
• schładzanie brzeczki gorącej w płytowym wymienniku ciepła → brzeczka nastawna
• natlenianie brzeczki

Pierwszym etapem produkcji brzeczki jest rozdrobnienie słodu w śrutownikach walcowych i młynach młotkowych. Rozdrobniony słód nazywa się śrutą słodową. Celem śrutowania słodu jest zmiażdżenie bielma, aby ułatwić rozpuszczenie składników ekstraktywnych w wodzie podczas zacierania. Śrutowanie słodu powinno przebiegać w taki sposób, aby nierozpuszczalna w wodzie łuska była jak najmniej rozkruszona, bielmo natomiast było jak najbardziej rozdrobnione. Większa ekstrakcja łuski wpływa na smak i barwę piwa, ogranicza również naturalny materiał filtracyjny jakim są łuski osiadłe na dnie kadzi.

Zacieranie ma na celu rozpuszczenie w wodzie maksymalnej ilości związków rozpuszczalnych słodu, powstałych podczas słodowania ziarna jęczmienia, oraz dalszy enzymatyczny rozkład skrobi i białek^[1]. Zacieranie polega na mieszaniu śruty z wodą. Na efekt końcowy zacierania czyli zacier wpływa przede wszystkim określona temperatura mieszania i czas przebywania zacieru w temperaturze, w której enzymy działają najintensywniej. Optymalne warunki hydrolizy białek, skrobi i innych związków zmieniają się w zależności od wybranego gatunku i typu piwa. Ważną rolę odgrywają również pH zacieru i jego gęstość. Na 100 kg słodu używa się 3,5-4,0 hl wody^[41].

W zimnej wodzie skrobia jest nierozpuszczalna, jednak wraz ze wzrostem temperatury ziarna skrobi coraz intensywniej wchłaniają wodę, pęcznieją i pękają tworząc galaretowatą, lepką masę zwaną kleikiem skrobiowym. Hydroliza enzymatyczna skrobi w zacierze przebiega według schematu: skrobia → skrobia rozpuszczalna → dekstryny → maltoza. Zawartość maltozy czyli cukru fermentującego w zacierze ma znaczenie dla późniejszej zawartości alkoholu w piwie. Piwa o wysokim stopniu odfermentowania wymagają brzeczki nastawnej z dużym udziałem maltozy, z kolei do wyprodukowania piwa niskoalkoholowego brzeczka powinna mieć niewielką ilość maltozy^[50].

Podczas zacierania słodu do roztworu przechodzą również białka rozpuszczalne w wodzie oraz produkty ich hydrolizy enzymatycznej, które znacząco wpływają na takie cechy jakościowe piwa jak: pełnię smaku, pienistość, barwę, klarowność. Białka i produkty ich rozkładu wrażliwe są na zmiany temperatury, pH zacieru i obecność tlenu, w wyniku czego wytrącają się, tworząc gorące osady i zimne zmętnienia.

Tradycyjne metody zacierania dzieli się na infuzyjne i dekokcyjne. Wybór metody zależy od gatunku warzonego piwa, który z kolei wpływa na dobór optymalnych warunków działania poszczególnych enzymów podczas zacierania: temperatury, przerwy w mieszaniu, pH, gęstości zacieru. W metodzie infuzyjnej wyróżnia się metodę infuzji wzrastającej i metodę infuzji zstępującej.

Najpopularniejszą metodą jest metoda infuzji wzrastającej, którą powszechnie stosuje się w produkcji piwa jasnego pełnego. W metodzie tej cały zasyp słodu miesza się z wodą o temperaturze 37 °C, następnie po 30 minutach mieszania podwyższa się temperaturę z prędkością 1 °C/min do temperatury 52 °C. Po osiągnięciu tej temperatury wyłącza się mieszadła i stosuje się przerwę na ok. 25 min, aby peptydazy mogły rozłożyć białka na mniejsze cząsteczki. Następnie ponownie podgrzewa się zacier do temperatury 65 °C ciągle mieszając i robi się drugą przerwę na ok. 40 minut, by skrobia rozłożyły się do maltozy i glukozy. Po zakończonej przerwie włącza się mieszadła i podgrzewa zacier do 72 °C, czyli do temperatury całkowitego scukrzenia, które następuje w trakcie ok. 30 minut. W tym czasie enzym α-amylazy tworzy dużą ilość cukrów niepodlegających fermentacji, nadających jednakże piwu typowo słodowego charakteru^[49]. Czasami zacier podgrzewany jest jeszcze do 78 °C i pozostawiony w tej temperaturze na 10 minut w celu dezaktywacji enzymów^[45].

Całkowite scukrzenie bada się próbą jodową, mieszając kroplę brzeczki z kroplą jodu. Jeśli nie następuje zmiana barwy brzeczki zacieranie jest zakończone, a brzeczka może zostać poddana procesowi filtracji. Poszczególne odmiany zacierania metodą infuzji wzrastającej różnią się między sobą początkową temperaturą oraz długością przerw.

W Metodzie infuzji zstępującej stosowanej szczególnie w Anglii słód miesza się z wodą o temperaturze 70 °C, następnie przetłacza do kadzi z wodą o temperaturze 75-80 °C, zaciera przez ok. 90 minut, a po spadku temperatury zacieru do 70 °C, przystępuje do filtracji.

Metoda dekokcyjna różni się od infuzyjnej tym, że 1/3 zacieru przetłaczana jest do kotła zaciernego i poprzez stopniowe podnoszenie temperatury i stosowanie przerw jak w metodzie infuzyjnej, doprowadzana jest do wrzenia w celu lepszego skleikowania skrobi, a następnie ponownie łączona z zacierem głównym. Część zacieru przeznaczona do gotowania nazywana jest dekoktem, a w zależności od tego, ile porcji dekoktu poddawane jest gotowaniu rozróżniamy system jednowarowy, dwuwarowy i trójwarowy. Najczęściej stosowany jest system jedno- i dwuwarowy. System trójwarowy ze względu na długość trwania całego procesu i czynniki ekonomiczne stosowany jest coraz rzadziej. Słody zacierane metodą dekokcyjną pozwalają na uzyskanie piwa o pełniejszym smaku^[50].

Po zakończonym procesie zacierania śruty słodowej następuje etap filtrowania czyli klarowania zacieru w kadzi filtracyjnej lub przy zastosowaniu nowoczesnego filtra zacierowego nazywanego również prasą filtracyjną^[1]. Efektem filtracji jest klarowna brzeczka przednia. Po przepompowaniu zacieru do kadzi filtracyjnej następuje sedymentacja na dnie zbiornika łusek ziarna z resztkami bielma i wytrąconego białka, które tworzą naturalną warstwę filtracyjną zwaną wysłodzinami lub młótem^[41]. Klarowanie powinno odbywać się bez kontaktu zacieru z tlenem, który wpływa niekorzystnie na właściwości smakowe piwa i powoduje jego ciemniejszą barwę. Na jakość brzeczki wpływa również czas filtracji, który skraca się m.in. poprzez zainstalowane w kadzi mieszadła tzw. spulchniacze, do których przymocowane są specjalne noże służące do spulchniania zacieru. Po ściągnięciu brzeczki następuje przemywanie wysłodzin (wysładzanie młóta) wodą. Przez pozostały na dnie kadzi osad przepuszcza się gorącą wodę (78 °C), która ługuje młóto, rozpuszcza pozostały cukier i tworzy brzeczkę wysłodkową o zawartości ekstraktu 1-1,5%, którą wykorzystuje się w dalszej produkcji piwa^[45]. Młóto natomiast przeznacza się najczęściej na cele paszowe. W drugim sposobie filtracji wykorzystuje się filtr zacierowy, a cały proces jest niemal całkowicie zautomatyzowany. Prasa filtracyjna zbudowana jest z ram i pionowo użebrowanych płyt, które obciągnięte są płótnem filtracyjnym z plastiku. Zatrzymuje ono wysłodziny, kiedy zacier pod ciśnieniem przepływa przez filtr. Stosowanie filtru zacierowego pozwala na szybsze i bardziej równomierne filtrowanie^[50].

Kiedy zacier jest już przefiltrowany następuje gotowanie brzeczki z chmielem lub preparatami chmielowymi, które ma na celu zagęszczenie brzeczki, zniszczenie enzymów, rozpuszczenie składników chmielu i wytrącenie substancji garbnikowo-białkowych^[41]. Brzeczka gotowana jest przy ciśnieniu atmosferycznym lub pod zwiększonym ciśnieniem w kotle warzelnym ogrzewanym parą, wodą lub gazem. Gotowanie w nowoczesnych browarach trwa 45-60 minut^[50], a w browarach tradycyjnych do 2,5 godzin^[49]. Podczas gotowania tworzy się para, która odprowadzana jest przez wysoki komin. W zależności od planowanego gatunku i smaku piwa ustala się dawkę chmielu i sposób jego dawkowania znając zawartość α-kwasów w chmielu. Piwa ciemne i wysokoprocentowe wymagają mniejszej ilości chmielu niż piwa jasne typu pilzneńskiego. Na 100 litrów piwa używa się ok. 200 gramów chmielu^[52]. Najczęściej dawkowanie chmielu odbywa się w jednej, dwóch lub trzech częściach: krótko po rozpoczęciu gotowania, w połowie okresu gotowania i przed wybiciem brzeczki – dla nadania piwu przyjemnego aromatu chmielowego. W gotowaniu piwa typu ale chmiel dozuje się w całości na początku gotowania, natomiast w przypadku pilsnerów chmiel dodawany jest trzykrotnie. W trakcie gotowania brzeczka, która była klarowna zaczyna ponownie mętnieć. Następuje wtedy tzw. przełom czyli odkładanie się na powierzchni brzeczki kłaczków – zawiesin powstałych z wytrąconych substancji garbnikowo-białkowych. Po zakończonym procesie gotowania brzeczkę gorącą przepompowuje się do kadzi wirowej, a czynność tę nazywa się wybiciem warki^[1].

W kadzi wirowej typu whirlpool lub w dekanterze brzeczka poddawana jest wirowaniu co powoduje szybkie wytrącanie i osadzanie się na dnie osadów gorących (chmielin), pozostałych po gotowaniu brzeczki z chmielem. Następnie brzeczka przepływa przez płytowy wymiennik ciepła, który schładza ją do temperatury nastawnej czyli temperatury, w jakiej dodaje się do brzeczki drożdży. Ostatnim etapem przed rozpoczęciem fermentacji jest napowietrzenie brzeczki do zawartości ok. 6-8 mg/dm3 tlenu, który niezbędny jest do przyrostu masy drożdży. Po natlenianiu brzeczkę przepompowuje się do kadzi nastawnej i rozpoczyna proces fermentacji^[41].

[edytuj] Fermentacja

Przed zafermentowaniem brzeczki zbiera się z jej powierzchni tzw. osady zimne czyli substancje, które wytworzyły się dopiero po schłodzeniu brzeczki. W klasycznych metodach fermentacja piwa odbywa się w kadziach zamkniętych lub otwartych. Wzrost produkcji piwa i rozwój technologiczny spowodowały jednak, że obecnie większość dużych browarów stosuje stojące lub leżące, cylindryczno-stożkowe tankofermentory (unitanki) o pojemności ponad 2000 hl, które łączą w sobie funkcje kadzi fermentacyjnej i tanku leżakowego. Fermentacja następuje wtedy pod ciśnieniem 1 bara, a piwo jest intensywnie mieszane, co skraca cały cykl fermentacji do 4-6 dni. W zależności od rodzaju użytych drożdży wyróżnia się:

• fermentację dolną
• fermentację górną
• fermentację spontaniczną

Drożdże dolnej fermentacji wymagają niższych temperatur ok. 5-13ºC i osadzają się na dnie kadzi, natomiast drożdże górnej fermentacji zbierają się na powierzchni i fermentują w temperaturze 15-25ºC. W Belgii prowadzi się również fermentację z użyciem dzikich szczepów drożdży, występujących wzdłuż rzeki Sena^[14].

Pierwsza faza fermentacji nazywana jest fermentacją burzliwą (główną), w odróżnieniu od wtórnej – podczas leżakowania piwa lub w butelkach. Rozpoczyna się ona zadaniem drożdży, które w okresie jednego dnia zwiększają swoją masę 3-4 razy. Rozmnażanie drożdży kończy się kiedy w brzeczce nie ma już tlenu. Następuje wtedy proces fermentacji alkoholowej czyli zamiana cukrów fermentujących na alkohol etylowy, dwutlenek węgla i produkty uboczne fermentacji^[53]. Proces fermentacji zależy przede wszystkim od gatunku piwa, a różnice dotyczą zmian w ilości dodawanych drożdży, temperatury nastawienia brzeczki i temperatury fermentacji. W przypadku ciemnych piw temperatura nastawna i temperatura fermentacji są zwykle wyższe niż przy piwach jasnych, a czas fermentacji trwa mniej więcej tyle dni, ile procent ekstraktu zawiera brzeczka nastawna. Po 20-25 godzinach od dodania drożdży następuje tzw. stadium niskich krążków. Jest to warstwa piany składająca się z rozpuszczonych w brzeczce żywic chmielowych i substancji białkowo-garbnikowych. Po kolejnych 2-3 dniach następuje kulminacyjny punkt fermentacji czyli stadium wysokich krążków. W tym okresie intensywnie wydziela się dwutlenek węgla, piana zabarwia się na kolor brunatny, a krążki stają się wysokie. Po upływie dwóch dni następuje schładzanie fermentującej brzeczki. W tym czasie piana opada, drożdże tworzą tzw. kłaczki, a piwo klaruje się. Pod koniec fermentacji brzeczkę pokrywa cienka warstwa zwana powłoką pofermentacyjną, usuwaną podczas filtrowania piwa. Po zakończeniu fermentacji piwo nazywane jest piwem młodym lub zielonym^[41].

[edytuj] Leżakowanie

Po skończeniu fermentacji rozpoczyna się proces leżakowania (fermentacja wtórna lub w piwowarstwie domowym: cicha). Młode piwo przetłaczane jest do hermetycznych tanków leżakowych lub pozostaje w tankofermentorach. Celem leżakowania jest przede wszystkim dalsza fermentacja maltozy, nasycenie piwa dwutlenkiem węgla, uzyskanie właściwego stopnia odfermentowania, sklarowanie piwa i wytworzenie właściwego bukietu smakowo-zapachowego m.in. poprzez rozłożenie diacetylu, który znajduje się w piwie jako produkt uboczny fermentacji. Nowoczesne browary często sztucznie nasycają piwo dwutlenkiem węgla, który usuwa związki lotne, tworzące zapach młodego piwa i skraca znacząco okres leżakowania. Proces leżakowania czyli dofermentowania i dojrzewania piwa powinien przebiegać w przypadku piw dolnej fermentacji w temperaturze –1 do +1 °C przy nadciśnieniu powyżej 0,03 MPa, a przy piwach fermentacji górnej 10-12 °C^[49]. Trwa on w zależności od rodzaju piwa 4-6 tygodni w przypadku fermentacji klasycznej lub 2-3 tygodnie w tankofermentorach. Niektóre gatunki piwa wymagają jednakże kilkumiesięcznego okresu dojrzewania. "Istnieje zasada utrzymująca się w większości krajów produkujących piwo, szczególnie w Europie, że piwa jasne wymagają dłuższego czasu leżakowania niż ciemne. Dłuższy czas leżakowania warunkuje przejście silnego smaku chmielowego w szlachetną i nie pozostającą na podniebieniu goryczkę. Piwo dłużej leżakowane osiąga optymalny stopień estryfikacji i ma uszlachetnione właściwości."^[41]

[edytuj] Filtracja i pasteryzacja

Celem filtracji jest usunięcie zawiesin pofermentacyjnych, powodujących zmętnienie lub opalizację oraz nadanie piwu klarowności i połysku. Piwo filtruje się przez ziemię okrzemkową (zmielona skała osadowa zbudowana z silnie porowatych okrzemek) lub membrany (mikrofiltracja), a najczęściej stosowane w piwowarstwie filtry to filtr płytowy, ramowo-płytowy, świecowy i horyzontalny-sitowy. Dodatkowo wykonuje się stabilizację koloidalną piwa przy użyciu żeli krzemionkowyh lub syntetycznych (PVPP – poliwinylopolipirolidon) i przeprowadza karbonizację czyli nasycenie piwa dwutlenkiem węgla do ok. 0,5%. Podczas filtracji dodaje się przeciwutleniacze (kwas askorbinowy, siarczyn sodu). Jeżeli piwo warzone było metodą HGB (high gravity brewing – wysoko stężone warzenie brzeczki do ok. 16-18%) to przed rozlewem następuje rozcieńczanie wodą do pożądanego ekstraktu piwa gotowego.

Większość produkcji piwa przeznaczonego do obrotu w sieciach handlowych podlega wyjałowieniu poprzez pasteryzację, dzięki czemu piwo uzyskuje większą trwałość mikrobiologiczną. Browary stosują najczęściej płytowy wymiennik ciepła, przez który piwo ogrzane do temperatury 70 °C przepływa przez ok. 2 min^[41]. Brak pasteryzacji piwa pozwala na zachowanie pełnych walorów smakowych, jednakże jego przydatność do spożycia wynosi zaledwie kilka tygodni.

Piwo po zakończonej filtracji i pasteryzacji rozlewane jest do butelek, puszek, beczek i kegów.

[edytuj] Gatunki i style piwa

[edytuj] Typologia

Mimo że historia piwa liczy co najmniej 6 tys. lat, to aż do XIX wieku technologia wytwarzania piwa niewiele się zmieniała. Różnice w barwie, smaku czy zawartości alkoholu wynikały głównie z odmiennego surowca. Sukcesywny rozwój techniki i wynalezienie dolnej fermentacji piwa spowodowały znaczny rozwój metod i receptur warzenia piwa, które coraz bardziej różniły poszczególne browary. Z czasem dane państwa (np. Belgia), regiony (np. Bawaria), miasta (np. Pilzno) lub miejsca (np. klasztory) wykreowały charakterystyczny styl bądź gatunek piwa, łączony z miejscem jego pochodzenia. Piwa te stanowiły zarazem inspirację dla wielu piwowarów na całym świecie próbujących naśladować lub modyfikować znane już receptury lub technologie. Powodowało to kolejne modyfikacje gatunków lub stylów, a jednocześnie powstawanie nowych. Przykładem mogą być angielskie Stout oraz Porter, z których po modyfikacjach i wpływach piw dubeltowych powstał Porter Bałtycki – gatunek ciemnego, mocnego piwa dolnej fermentacji warzonego w basenie Morza Bałtyckiego.

Przez ostatnie 100 lat próbowano wypracować jasne kryteria typologiczne piwa, jednakże próby te okazały się bezskuteczne, gdyż mnogość gatunków, ich różnorodność i wzajemne przenikanie uniemożliwiają jednoznaczną typologię. Dodatkowo rozwój przemysłowej produkcji piwa na przełomie XX i XXI w. powoduje, że technologia produkcji piwa oraz jego składniki ulegają nieustannym modyfikacjom. Przemysław Wiśniewski w 1993 r. pisał:

„

Przypomnijmy w tym miejscu raz jeszcze, że istniejąca w Polsce klasyfikacja piw opiera się właśnie na kryterium zawartości ekstraktu, a nie na przykład na kolorze piwa czy technologii jego produkcji. I tak mamy w kraju słabiutkie piwo „Zdrój”, zawierające około 1,5% alkoholu, trochę mocniejszy „grodzisz”, czyli „Piwo Grodziskie” – do 2,3%, następnie pełne jasne „Pilzner” – do 5%, dalej piwo „Krzepkie”, które odpowiada takim typom jak „Koźlak” i „Marcowe” – powyżej 6% alkoholu, po nim jest „Porter” – około 7%, na końcu zaś piwo „Dubeltowe”[54], mające ok. 8%, a nawet i więcej[10]

”

.

Zmieniające się preferencje konsumentów oraz rozwój technologiczny spowodowały, że w polskim piwie nastąpił wzrost zawartości alkoholu^[55], jednakże podział piw na piwa lekkie, pełne i mocne oraz bezalkoholowe jest w dalszym ciągu aktualny i zbliżony do typologii w Czechach i Niemczech.

Podział piw w Polsce:

• Piwa bezalkoholowe mają do 0,5% alkoholu
• Piwa lekkie posiadają do 10% zawartości ekstraktu oraz do 4,5% obj. / 3,375% wag. alkoholu
• Piwa pełne zawierają od 10% do 13% brzeczki słodowej przy maksymalnie 6,2% obj. / 4,65% wag. alkoholu. Warzone są wyłącznie ze słodu jęczmiennego^[11].
• Piwa mocne posiadają stężenie brzeczki ponad 13% zawartości ekstraktu i ponad 6,2% obj. alkoholu

W Czechach wyróżnia się:^[56]

• lehké pivo (piwo lekkie o zawartości ekstraktu do 7,99%)
• světlý ležák (piwo jasne pełne o zawartości ekstraktu 11,00-12,99%)
• tmavý ležák (piwo ciemne pełne o zawartości ekstraktu 11,00-12,99%)
• světlé výčepní pivo (piwo jasne beczkowe o zawartości ekstraktu 8,00-10,99%)
• tmavé výčepní pivo (piwo beczkowe ciemne o zawartości ekstraktu 8,00-10,99%)
• speciální pivo (piwo specjalne)

Orientacyjna zawartość alkoholu w piwach czeskich^[57]

stopień	bezalkoholowe	8°	10°	12°
zawartość alkoholu	~0.5 %	~2 %	~3,5-4,3 %	4,5-5 %

Niemiecka ustawa z 1952 r. o podatku od piwa wyróżniała: Einfachbier (piwo zwykłe do 2% zawartości ekstraktu), Schankbier (piwo wyszynkowe od 5,5-7% zawartości ekstraktu), Vollbier (piwo pełne od 8-11% zawartości ekstraktu) oraz Starkbier (piwo mocne od 14-16% zawartości ekstraktu)^[58]. Piwa w innych przedziałach procentowego stężenia ekstraktu były zabronione. Dopiero nowelizacja w roku 1993 odeszła od tego nazewnictwa i pozwoliła na warzenie piwa o innej zawartości ekstraktu (tzw. Lückenbiere)^[59]. Zwyczajowy podział piw dopasowany jednakże do współczesnych realiów pozostał i niemieckie piwowarstwo oprócz wyróżnienia na gatunki i style dzieli obecnie piwa na:

• Einfachbier (piwo zwykłe od 1,5% do 6,9% ekstraktu)
• Schankbier (piwo wyszynkowe od 7,0% do 10,9% ekstraktu
• Vollbier (piwo pełne od 11,0% do 15,9% ekstraktu
• Starkbier (piwo mocne o zawartości ekstraktu ponad 16,0%
• Biermischgetränke (napoje na bazie piwa)

Mimo różnorodności gatunków, stylów i odmian każde piwo charakteryzuje się pewnymi cechami, które stanowią o jego zapachu i smaku.

Podstawowa charakterystyka piwa

Rodzaj słodu	Rodzaj fermentacji	Barwa piwa	Zawartość alkoholu	Składniki dodatkowe	Filtracja	Pasteryzacja	Metoda warzenia	Miejsce warzenia
jęczmienne	dolnej ferm.	jasne	bezalkoholowe	specjalne	filtrowane	pasteryzowane	tradycyjna	browar
pszeniczne	górnej ferm.	ciemne	lekkie	aromatyzowane	niefiltrowane	niepasteryzowane	nowoczesna (HGB)	restauracja
inne	spontanicznej ferm.		pełne					dom
			mocne

• Rodzaj słodu – podstawowym surowcem piwa jest słód jęczmienny. Jednakże w piwach pszenicznych, słód pszeniczny powinien stanowić 50% i więcej zasypu. Wśród innych rodzajów słodu można wymienić żyto, orkisz lub ryż, które z dodatkami niesłodowanymi znacząco wpływają na smak i aromat piwa.
• Rodzaj fermentacji – w zależności od użytych drożdży wyróżniamy fermentację dolną (drożdże osadzają się na dnie zbiornika, a fermentacja przebiega w niskich temperaturach), fermentację górną (drożdże zbierają się na powierzchni brzeczki, która fermentuje w temperaturach wyższych) oraz fermentację spontaniczną przy użyciu dzikich szczepów drożdży (piwa belgijskie).
• Barwa piwa – ogólny podział na piwa jasne i ciemne jest umowny. Piwa jasne obejmują piwa o barwie od jasno-słomkowej, poprzez złotą lub żółtą do koloru ciemno-złotego. Piwa ciemne natomiast to piwa od jasno-bursztynowych poprzez czerwone lub brązowe do całkowicie czarnych.
• Zawartość alkoholu – Najpopularniejszy gatunek czyli piwa pełne zawierają od 10% do 13% brzeczki słodowej przy maksymalnie 6,2% obj. (4,65% wag.) alkoholu. Piwa mocne posiadają stężenie brzeczki ponad 13% zawartości ekstraktu. Natomiast piwa lekkie posiadają do 10% zawartości ekstraktu oraz do 4,5% obj. (3,375% wag.) alkoholu. Piwa bezalkoholowe mają do 0,5% alkoholu.
• Składniki dodatkowe – jeżeli piwo warzone było z dodatkiem innych składników jak na przykład miód, owoce, zioła itp. to piwa uznawane są za specjalne. Jeżeli natomiast przed rozlewem do piwa dodane zostały różne substancje aromatyczne (miodowe, imbirowe, cynamonowe, owocowe, kawowe itp.) – piwo takie nazywane jest aromatycznym.
• Filtracja – piwa mogą być zarówno filtrowane jak i niefiltrowane. Brak filtracji obniża trwałość produktu i zmniejsza jego klarowność, jednakże zwiększa pełnię smakową piwa.
• Pasteryzacja – piwa mogą być również pasteryzowane lub nie. Brak pasteryzacji wpływa, podobnie jak w przypadku filtracji, pozytywnie na smak końcowy piwa, obniża jednak jego trwałość. Niepasteryzowane piwa rozlewane są do kegów lub rzadziej butelek i posiadają maksymalnie kilkutygodniowy termin przydatności do spożycia.
• Metoda warzenia – ogólnie można wyróżnić dwie metody warzenia piwa: tradycyjną w kadziach otwartych lub zamkniętych oraz nowoczesną i wydajną w zautomatyzowanych tankofermetorach, które łączą w sobie funkcje kadzi fermentacyjnych i tanków leżakowych, a piwo powstaje z wysoko stężonych brzeczek (HGB).
• Miejsce warzenia – piwo najczęściej warzone jest w browarach przemysłowych, rzadziej w mikrobrowarach lub browarach restauracyjnych oraz domowych.

[edytuj] Charakterystyka ważniejszych gatunków i stylów piwa

Wszystkie piwa należą do jednej z dwóch rodzin piwnych: piw górnej fermentacji, nazywanych ale oraz piw dolnej fermentacji zwanych lager. Piwa górnej fermentacji wywodzą swoją nazwę od drożdży osadzających się na górze brzeczki, która poddawana jest fermentacji w wysokich temperaturach, nawet do 25 °C. Jest to technologia warzenia piw, która praktykowana była aż do czasów odkrycia metody dolnej fermentacji piwa (XIX w.), a swoją międzynarodową nazwę ale wzięła od dawnego, angielskiego określenia piwa. Do rodziny piw typu ale należą piwa pszeniczne, różne odmiany piw Stout, Pale Ale, Porter, Bitter, Brown, Barley Wine, piwa klasztorne. Osobną grupę w ramach piw górnej fermentacji tworzą piwa belgijskie fermentacji spontanicznej.

Drugą rodzinę piw tworzą piwa dolnej fermentacji. Podczas ich warzenia drożdże osadzają się na dnie kadzi, a fermentacja i leżakowanie przebiegają w niskich temeraturach (ok. 5 °C). Grupę tę tworzą przede wszystkim pilznery, ciemne lagery, jasne i ciemne koźlaki, piwa marcowe, portery bałtyckie, piwa dortmundzkie i eksportowe, piwa specjalne.

[edytuj] Piwa górnej fermentacji

• stout – ciemne, prawie czarne piwo, warzone z dodatkiem palonego jęczmienia, dość lekkie, o delikatnym palono-gorzkim smaku. Jego najsławniejszym przedstawicielem jest Guinness.
• ale – ciemnobrązowe lub jasnobrązowe piwa uzyskiwane z mieszanki słodu jasnego i karmelowego, o smaku od bardzo gorzkiego do słodkawego.
• piwo pszeniczne (weizen lub weissbier) – Jasne, mocno musujące piwo, delikatnie nachmielone, o aromatach bananowo-goździkowych. Zawiera co najmniej 50% słodu pszenicznego. Jego przedstawicielami są: Paulaner, Franziskaner, Cornelius Weizen Bier, Ciechan Pszeniczne.
• bitter – tradycyjnie pite w pubach w Anglii – odmiana piw typu ale o ciemnobursztynowej barwie i gorzkim, całkowicie pozbawionym słodyczy smaku.
• porter – ciemne piwo, z którego wywodzi się stout. Obecnie trudno te gatunki od siebie odróżnić. W Polsce nazwa ta stała się praktycznie tożsama z porterem bałtyckim, który jest odmiennym gatunkiem piw dolnej fermentacji.
• piwo trapistów – belgijska odmiana piw klasztornych. Piwa te wytwarzane są z jasnego słodu, niekiedy z dodatkiem słodu karmelowego. Warzone obecnie jedynie w sześciu browarach przyklasztornych w Belgii (Orval, Chimay, Westvleteren, Westmalle, Achel, Rochefort) i jednym w Holandii – Koningshoeven.
• altbier – zwane z reguły w skrócie alt. Półciemne piwo bazujące na sposobie warzenia znanym z piw typu pale ale (leżakujące jednak w niższych temperaturach), kojarzone głównie z okolicami Düsseldorfu, zacierane wyłącznie ze słodu jęczmiennego z użyciem jednokomórkowych kultur drożdży.
• kölsch – jasne piwo górnej fermentacji pochodzące z Kolonii w Niemczech. Na rynku dostępne w ponad 30 gatunkach. Zwyczajowo pite w wysokich szklankach o cienkich ściankach i pojemności 0,2 litra. Od 1997 roku uznane przez Unię Europejską produktem chronionym oznaczeniem geograficznym jako jedno z 18 piw w UE.

[edytuj] Piwa dolnej fermentacji

• pilzner (pils) – tradycyjne piwo, do którego produkcji użyto tylko słodu jęczmiennego, chmielu, wody i drożdży. Piwa te są gorzkie, o ostrym, zdecydowanym smaku i jasnobursztynowej barwie. Nazwa pochodzi od miasta, w którym po raz pierwszy rozpoczęto produkcję piwa dolnej fermentacji – czeskiego Pilzna. Typowy przykład to Pilsner Urquell (Plzensky Prazdroj).
• lager – piwo produkowane tak jak pilsner, ale zwykle z dodatkiem cukru i czasami słodu pszenicznego i kukurydzy. Do piw typu lager należy cała gama piw jasnych i ciemnych o zróżnicowanym natężeniu słodyczy i aromatu chmielowego jak również zawartości alkoholu. Typowy przykład to amerykański Budweiser oraz holenderski Heineken.
• porter bałtycki – bardzo mocne ciemne piwo w stylu brytyjskiego imperial stout, niemające nic wspólnego z angielskim porterem. Warzone głównie w basenie Morza Bałtyckiego (Polska, Rosja, Litwa, Łotwa, Estonia), sporadycznie także w Czechach i na Ukrainie. Polskie portery zawierają 22% ekstraktu i alkoholu powyżej 9% objętości.
• koźlak (bock) – mocne piwo warzone sezonowo, którego produkcja wymaga wielu starań i umiejętności. Obok tradycyjnego koźlaka istnieją odmiany: jasnego koźlaka, koźlaka majowego, koźlaka pszenicznego, koźlaka lodowego oraz nieco odmienne: podwójne (dubeltowe) i potrójne koźlaki.

[edytuj] Piwa fermentacji spontanicznej

• faro – piwo belgijskie produkowane poprzez dosłodzenie piwa gueuze
• gueuze – piwo belgijskie produkowane poprzez wymieszanie różnych roczników klasycznego lambica
• lambic – piwo belgijskie fermentacji spontanicznej produkowane w okolicach Brukseli
• lambics fruités – odmiany piwa lambic produkowane z dodatkiem różnych owoców (aardbei, cassis, druif, framboise, kriek, pêche, pomme itd.)

[edytuj] Rynek piwa w Polsce i na świecie

Branża piwowarska należy do najszybciej rozwijających się gałęzi polskiej gospodarki. Przyczyną tego jest sukcesywny wzrost spożycia piwa, zmiana preferencji konsumentów częściej sięgających po alkohole słabsze oraz podniesienie poziomu technologicznego, który jest obecnie jednym z najwyższych na świecie^[60]. Branża piwowarska przechodzi również dynamiczne zmiany. Co roku browary upadają i powstają nowe. W czerwcu 2009 r. istniało 46 browarów przemysłowych i 17 restauracyjnych, które oferowały łącznie blisko 750 marek piw.

 Osobny artykuł: Browary w Polsce.

- aktualna i kompletna lista browarów polskich

Na polskim rynku dominują trzy koncerny o łącznym udziale ok. 80%: Kompania Piwowarska, Carlsberg Polska i Grupa Żywiec.

• Kompania Piwowarska należąca do międzynarodowego koncernu SABMiller jest największym przedsiębiorstwem piwowarskim w Polsce. Posiada cztery browary: Browar Dojlidy (Białystok), Browar Kielce, Lech Browary Wielkopolski (Poznań) oraz Tyskie Browary Książęce (Tychy), które produkują m.in. marki: Tyskie, Żubr, Lech, Dębowe Mocne, Wojak, Pilsner Urquell, Redd's, Peroni Nastro Azzurro.
• Grupa Żywiec, której głównym akcjonariuszem jest holenderski koncern Heineken posiada pięć browarów: Bracki Browar Zamkowy (Cieszyn), Browar Elbląg, Browar Leżajsk, Browar Warka, Browar Żywiec. Do portfela marek należą m.in.: Żywiec, Żywiecki Porter, Kujawiak, Tatra, Warka, Freeq.
• Carlsberg Polska – firma należąca do duńskiego holdingu Carlsberg posiada trzy browary: Browar Okocim (Brzesko), Browar Kasztelan (Sierpc) oraz Browar Bosman (Szczecin). W swoim portfolio posiada m.in. piwa: Harnaś, Książ, O.K. Beer, Kasztelan, Bosman, Piast.
• Z pozostałych browarów i grup piwowarskich największe są Royal Unibrew Polska (należąca do duńskiej spółki Royal Unibrew; posiadająca browary w Jędrzejowie i Łomży oraz udziały w spółce Perła Browary Lubelskie) oraz Van Pur (polska spółka z browarami w: Koszalinie, Rakszawie i Zabrzu).

Cztery największe grupy piwowarskie w Polsce: Carlsberg Polska, Grupa Żywiec, Kompania Piwowarska i Royal Unibrew Polska zrzeszone są w Związku Pracodawców Przemysłu Piwowarskiego, natomiast wiele z pozostałych browarów w tym browarów restauracyjnych i domowych skupia Stowarzyszenie Regionalnych Browarów Polskich. Obie organizacje mają na celu m.in. reprezentowanie interesów ich członków wobec administracji państwowej oraz samorządowej.

Producenci piwa w Polsce mają obowiązek posiadania koncesji na sprzedaż wyrobów alkoholowych oraz opłacenia podatku akcyzowego, który od 1 marca 2009 r. wynosi 7,79 zł za każdy stopień Plato na hektolitr piwa.^[61] Dodatkowo sprzedaż wyrobów piwowarskich obciążona jest 22% podatkiem VAT.

Rynek piwa w Polsce notuje od roku 1990 stały wzrost produkcji, sprzedaży i spożycia piwa. W 2008 r. konsumpcja piwa w Polsce wyniosła 35,6 mln hektolitrów przy produkcji 36,934 mln hl. Wynik ten daje Polsce 5 miejsce w Europie i na świecie.

Konsumpcja piwa w Polsce w latach 1914-2008 w mln hektolitrów^{[38][62][63][1]}

Lata	1914	1919	1923	1926	1928	1939	1950	1970	1990	1991	1992	1993	1994	1995	1996	1997	1998	1999	2000	2001	2002	2003	2004	2005	2006	2007	2008
Konsumpcja	8,0	1,8	1,3	1,6	2,5	2,0	3,8	10,0	11,3	13,6	14,1	12,6	14,1	15,2	16,7	18,8	20,2	22,6	24,0	24,1	26,6	27,3	28,8	30,3	32,3	35,0	35,6

Konsumpcja piwa w 2007 r. w 10 krajach o największym spożyciu na świecie w litrach na mieszkańca ^[64]

[edytuj] Wpływ na organizm człowieka

 Osobny artykuł: Alkohol etylowy#Działanie na organizm człowieka.

Przypisy

[edytuj] Bibliografia

• Józef Bełza: O warzeniu piwa, wyrabianiu octu, otrzymywaniu cukru z buraków, wydobywaniu krochmalu i przerabianiu go na cukier, wybijaniu olejów itp. Warszawa 1840
• Aleksander Chodkiewicz: Nauka robienia piwa. Warszawa 1811
• Andrzej Chwalba (red.): Obyczaje w Polsce, Wydawnictwo PWN, Warszawa 2004, ISBN 83-01-14253-7
• Glibert Delos: Wielka księga piw świata. Twój Styl, Warszawa 1994, ISBN 83-85443-63-0
• Anzelm Gostomski: Nauka Piwowarowi. [w:] Oekonomia abo gospodarstwo ziemianskie, dla porządnego sprawowania ludźiom politycznym dziwnie pożyteczne s. 199-202, Kraków 1644
• Adam Kasperowski: Sposób warzenia piwa parą bez szmelcowania z przyłączeniem do każdey gorzelni parowey, Lwów 1833
• David Kenning, Robert Jackson: Piwa świata. Parragon Books Ltd, Londyn 2006, ISBN 1-40546-847-5
• Robert Primke, Maciej Szczerepa, Wojciech Szczerepa: Gawędy o piwie. Agencja Wydawnicza Egros, Warszawa 2007, ISBN 978-83-89986-23-8
• Karl Wilhelm Schmidt: Dokładna nauka warzenia piwa do wynalazków naynowszych zastosowana. Warszawa 1830
• Jakób Sroczyński: Nowy piwowar czyli Teoretyczno praktyczna sztuka wyrabiania rozmaitych gatunków piwa angielskiego i sławnieyszych trunków słodowych, tudzież niektórych nowo wynalezionych rodzaiów piwa w wielkich i małych ilościach. Warszawa 1821

[edytuj] Zobacz też

• Biergarten

[edytuj] Linki zewnętrzne

• prof. A. Babuchowski, dr J. Tomasik: Podstawy technologii produkcji piwa