Rookworst

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Skocz do: nawigacji, wyszukiwania
Kiełbasa rookworst i potrawa stamppot
Holenderska zupa grochowa z kawałkami kiełbasy rookworst
Wikimedia Commons

Rookworst – soczysta wędzona kiełbasa[1] charakterystyczna dla tradycyjnej kuchni holenderskiej i w dalszym ciągu ciesząca się popularnością[2].

Gorącą kiełbasę w całości, w kawałku lub pokrojoną na plasterki podaje się do potrawy stamppot – dania, które jest szczególnie chętnie spożywane przez Holendrów zimą[2] oraz do zawiesistej grochówki z zielonego grochu.

Wersja tradycyjna[edytuj | edytuj kod]

Tradycyjna kiełbasa jest zrobiona najczęściej w 100% z wieprzowiny[3], rzadziej z wołowiny[4]. Proporcje mięsa zależą od receptury, np. 1 część chudego mięsa wieprzowego i 2 części tłuszczu wieprzowego z brzucha, pleców i głowy[4] lub 2/3 chudego mięsa wieprzowego i 1/3 tłustego mięsa wieprzowego w płatach[3]. Mięso może zostać zmielone miałko lub nieco grubiej. Do mięsa dodaje się sól, biały pieprz i niewielką ilość cukru[4]. Dodatkowe przyprawy obejmują: gałkę muszkatołową i pieprz cayenne[3]. Ponadto do masy mięsnej wg niektórych przepisów dodaje się jaja, wodę i tartą bułkę[3]. Wyrobioną i przyprawioną masę mięsną wkłada się do naturalnych jelit wieprzowych, wiąże i zawija, a oba końce zostają najczęściej połączone sznureczkiem[4]. W ten sposób kiełbasa otrzymuje kształt podkowy[2][4] i można ją powiesić. Tak przygotowane kiełbasy najpierw suszy się przez 12 godzin, a potem wędzi przez 24 do 36 godzin w normalnej temperaturze[4]. Proces suszenia i wędzenia można przyspieszyć poprzez wędzenie w podwyższonej temperaturze, np. 120 stopni C[3]. Do wędzenia używa się kawałków drewna bukowego (90%) i dębowego (10%)[3][5], do których dodaje się szyszki jałowca, liście laurowe, goździki i świeży rozmaryn[5].

Tradycyjne zrobioną i uwędzoną kiełbasę można kupić w niektórych sklepach rzeźniczych[4].

Wersja nowoczesna[edytuj | edytuj kod]

Współcześnie kiełbasa jest produkowana masowo, naturalna otoczka z jelit została zastąpiona jelitem sztucznym, a zamiast poddawania wędzeniu dodaje się sztuczny aromat imitujący zapach wędzenia[4].

W handlu są dwie wersje tej kiełbasy: kiełbasa ugotowana, która przed spożyciem wymaga jedynie podgrzania i surowa, którą trzeba przed konsumpcją ugotować[4].

Przypisy

  1. Woordenboek Van Dale – rookworst (niderl.). vandale.nl. [dostęp 22-10-2012].
  2. 2,0 2,1 2,2 Rixt Blijkers, Anita Kastelijn, Alies Y. Zijlstra: The Dutch cuisine:Dutch? (ang.). RUG Faculteit Ruimtelijke Wetenschappen. [dostęp 22-10-2012].
  3. 3,0 3,1 3,2 3,3 3,4 3,5 Echte ambachtelijke zelfgemaakte rookworst (niderl.). veelkantie.nl. [dostęp 22-10-2012].
  4. 4,0 4,1 4,2 4,3 4,4 4,5 4,6 4,7 4,8 Stamppot – traditional Dutch winter fare (ang.). www.coquinaria.nl. [dostęp 22-10-2012].
  5. 5,0 5,1 Ambachtelijke rookworst (niderl.). www.chateaubriand.nl. [dostęp 22-10-2012].