Rum
Rum – napój alkoholowy o wysokiej zawartości alkoholu (37,5%–81%) wytwarzany ze sfermentowanego soku z trzciny cukrowej, koncentratu tego soku lub melasy.
Etymologia
Pochodzenie słowa rum jest niejasne. W 1824 r. Samuel Morewood, brytyjski etymolog, zasugerował, że nazwa pochodzi od ostatniej sylaby łacińskiego słowa cukier – saccharum[1]. Inna hipoteza mówi, że nazwa pochodzi od holenderskiego roemer – kubki (szklanki), ponieważ holenderscy marynarze szklanki o dużej pojemności nazywali rummers[2]. Za najbardziej prawdopodobną uważa się jednak możliwość, że słowo rum pochodzi od angielskiego rum, które w slangu oznaczało "tumult"[3].
Historia
Dawniej był to trunek rabusiów, piratów, szmuglerów oraz handlarzy niewolników i przez stulecia stanowił znaczący towar będący przedmiotem przemytu.
Jego historia sięga czasów antycznych. Rum pochodzi prawdopodobnie z Indii i Chin[4]. Do Europy został przywieziony przez Arabów. W Hiszpanii Maurowie posiadali ogromne plantacje trzciny cukrowej. Krzysztof Kolumb podczas swojej drugiej wyprawy zabrał ze sobą sadzonki trzciny cukrowej. Sadzonki przyjęły się bardzo dobrze w tamtejszym klimacie. W XVII w. w rejonie Morza Karaibskiego rozpoczęto bardziej masową produkcję rumu. Tradycja powiada, że to właśnie na wyspie Barbados zaczęto produkować rum. Związane jest to z rozkwitem piractwa. Rosnąca popularność rumu spowodowała że od 1655 r. na okrętach Royal Navy dzienne racje piwa zastąpiono rumem, a w 1740 r. rum zastąpiono grogiem (mieszanina rumu z wodą, najczęściej gorącą, w stosunku 1 : 3). Popularność rumu na Karaibach szybko rozprzestrzeniła się do kolonialnej Ameryki. Pierwsza amerykańska destylarnia rumu została stworzona w 1664 r. na Staten Island (Nowy Jork). Boston zbudował swoje destylarnie trzy lata później. Duża konsumpcja rumu w Ameryce, a także zapotrzebowanie na cukier w Europie spowodowały, że było potrzeba więcej rąk do pracy na Karaibskich plantacjach trzciny – co z czasem doprowadziło do powstania handlu trójkątnego między Afryką (niewolnicy), Karaibami (trzcina, cukier) i Ameryką (rum). Handel ten, jako że był dochodowy, doprowadził do tzw. Sugar Act w 1764 r., co z kolei było jedną z przyczyn rewolucji amerykańskiej. Wraz z rozprzestrzenianiem się upraw trzciny cukrowej na inne terytoria rozszerzyła się produkcja rumu. Destylarnie powstały między innymi na portugalskich wyspach na Atlantyku (np. na Maderze) oraz na Madagaskarze. Najbardziej znane i szlachetne gatunki rumu, dojrzewające w dębowych beczkach, pochodzą jednak z Karaibów: Barbadosu, Dominikany, Jamajki – np. słynny "Kapitan Morgan" – czy Kuby.
W krajach europejskich podjęto produkcję alkoholu na bazie melasy otrzymywanej z buraków cukrowych, który miał naśladować rum. Wytwórnie w Europie Środkowej przez pewien czas używały nawet nazwy "rum" w stosunku do swoich produktów (np. czeski czy słowacki "Tuziemski Rum", czy też produkowany w Austrii "Stroh"). Po przystąpieniu tych krajów do Unii Europejskiej nazwy te zostały zmienione, gdyż określenie "rum" jest zastrzeżone do produktów wytwarzanych z trzciny cukrowej.
Dostosowanie się producentów do unijnych przepisów miało też ten skutek, że z rynku europejskiego zniknął mocny trunek w wersji pierwotnie otrzymywanej w karaibskich destylarniach – zastąpiono go wersją rozcieńczoną do 37,5–40%, zgodnie z unijną normą.
Rodzaje rumu
Rozróżnia się następujące rodzaje rumu[5]:
- biały (przejrzysty) – zwany także srebrnym, ma lekki i łagodny smak, bardzo słodki, służy raczej jako podstawa do koktajli; większość białego rumu pochodzi z Portoryko
- złoty – zwany także bursztynowym, ma więcej aromatu niż biały rum, a kolor zawdzięcza beczce, w której dojrzewa
- ciemny – zwany także czarnym, ma mocny smak i aromat, jest także stosowany w kuchni; pochodzi z obszarów takich jak Jamajka, Haiti i Martyniki, a także z krajów Ameryki Środkowej, Nikaragui i Gwatemali
- aromatyzowany – niektórzy producenci wytwarzają rum z dodatkiem smaku i zapachu np. pomarańczy lub kokosa (np. malibu); stosunkowo słaby, nie posiada aromatu rumu, o zawartości alkoholu poniżej 40%
- overproof – ostry w smaku, o zawartości alkoholu powyżej 40%; zwykle jest to 60%, ale może wynosić nawet 80%
Produkcja
W odróżnieniu od innych napojów spirytusowych, takich jak koniak i whisky, rum nie ma określonej metody produkcji – zależy ona w dużej mierze od miejsca wytwarzania rumu.
Fermentacja
Rum produkowany jest najczęściej z melasy (na Karaibach i w Brazylii)[6]. Znaczącym wyjątkiem są francuskojęzyczne wyspy, gdzie sok z trzciny cukrowej jest preferowanym składnikiem bazy[4]. Drożdże i wodę dodaje się do składnika podstawowego (melasa lub sok z trzciny cukrowej) w celu rozpoczęcia procesu fermentacji. Niektórzy producenci wykorzystują dzikie drożdże w procesie fermentacji, jednak większość producentów korzysta ze szczepów drożdży Saccharomyces cerevisiae, co ułatwia zapewnienie spójnego i przewidywalnego czasu fermentacji[7]. Najczęściej źródłem drożdży jest tzw. Dunder – pianka z poprzednich fermentacji bogata w drożdże. Dunder jest tradycyjnym źródłem drożdży na Jamajce[8].
Destylacja
Podobnie jak w przypadku wszystkich innych aspektów produkcji rumu, nie ma standardowej metody destylacji. Większość produkcji odbywa się przy użyciu kolumny rektyfikacyjnej[9], część producentów do destylacji rumu używa alembików, dzięki czemu można uzyskać „pełny” smak rumu[4].
Dojrzewanie[10]
Wiele krajów wymaga, aby rum dojrzewał co najmniej rok. Dojrzewanie odbywa się w drewnianych beczkach dębowych, ale także w zbiornikach ze stali nierdzewnej lub w beczkach z innych rodzajów drewna. Proces dojrzewania ma wpływ na barwę rumu. Rum dojrzewający w dębowych beczkach staje się ciemny, a dojrzewający w zbiornikach ze stali nierdzewnej pozostaje praktycznie bezbarwny. Ze względu na tropikalny klimat, wspólny dla większości obszarów produkujących rum, alkohol ten dojrzewa o wiele szybciej niż whisky czy koniak. Dojrzały rum jest zazwyczaj mieszany, aby zapewnić jednolity smak i kolor. Mieszanie rumu jest ostatnim krokiem w procesie produkcji. W ramach procesu mieszania jasny rum może być dodatkowo filtrowany w celu uzyskania w pełni bezbarwnego trunku.
Przypisy
- ↑ Wayne Curtis, And a bottle of rum - a history of the New World in ten cocktails. Crown Publishers 2006, s. 285.
- ↑ Anthony Dias Blue, The Complete Book of Spirits : A Guide to Their History, Production, and Enjoyment. HarperCollins 2004, s. 74
- ↑ Wayne Curtis, And a bottle of rum - a history of the New World in ten cocktails. Crown Publishers 2006, s. 34-35.
- ↑ a b c F. Paul Pacult. Mapping Rum By Region. „Wine Enthusiast Magazine”, lipiec 2002. (ang.).
- ↑ Julie Arkell, Classic Rum. Prion Books 1999, oraz W.J. Rorabaugh, The Alcoholic Republic. Oxford University Press
- ↑ Frost, Doug (January 6, 2005). "Rum makers distill unsavory history into fresh products". San Francisco Chronicle. [1]
- ↑ Mark Vaughan. Drinks: Rum, A Tropical Treat. „Cigar Aficionado”, 1994-06-01.
- ↑ Cooper, Rosalind, Spirits & Liqueurs. HPBooks 1982, s.54. ISBN 0-89586-194-1.
- ↑ Vaughan, Mark (1 June 1994). "Tropical Delights".
- ↑ James Pack, Nelson's Blood: The Story of Naval Rum. Naval Institute Press 1982. ISBN 0-87021-944-8