Rybonukleotydy disodowe

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Skocz do: nawigacja, szukaj
Inozylan disodowy
Guanozylan disodowy

5'-rybonukleotydy disodowe – mieszanina soli disodowych kwasów inozylowego i guanozylowego, szeroko stosowane jako dodatek do żywności o numerze E635.

Zastosowanie[edytuj | edytuj kod]

Wykorzystywane głównie w produkcji chipsów smakowych, gotowych wypieków owocowych oraz dań w proszku. Nadają produktom intensywny aromat oraz smak. Polepszają cechy sensoryczne potraw mięsnych i grzybowych, a także łagodzą niepożądane posmaki (smak octu, słoność, smak kwaśny). Zawartość rybonukleotydów w produktach spożywczych wynosi od 0,02 do 0,04%. Rybonukleotydy wykazują działanie wzmacniające smak ok. 20 krotnie silniejsze niż glutaminian sodu. Ważnym zjawiskiem jest synergizm występujący pomiędzy 5'-nukleotydami i MSG. Substancje te stosowane razem mają większą zdolność intensyfikowania smaku. Najczęściej stosowana jest mieszanina składająca się z 95 części glutaminianu sodu, 2,5 części IMP oraz 2,5 części GMP. Zastosowanie mieszaniny wzmacniaczy smaku pozwala na znaczne zmniejszenie ich dodatku bez obniżania smakowitości potraw.

Potencjalne skutki[edytuj | edytuj kod]

Niewskazany dla osób uczulonych na aspirynę i cierpiących na astmę. Rybonukleotyd disodowy może powodować zmiany skórne m.in. wysypkę i swędzenie, a także nadpobudliwość i gwałtowne wahania nastroju.[potrzebne źródło]

Status prawny[edytuj | edytuj kod]

Oficjalnie dopuszczone przez Unię Europejską, aczkolwiek zakazane w niektórych krajach. Umieszczone są na liście GRAS i uznane przez FDA oraz Komitet Ekspertów do Spraw Dodatków do Żywności (JECFA FAO/WHO) jako bezpieczne dodatki do żywności. Zgodnie z postanowieniem JECFA FAO/WHO dopuszczalne dzienne pobranie (ADI) dla rybonukleotydów nie jest określone.

Otrzymywanie[edytuj | edytuj kod]

1. Izolowany z ryb i wodorostów[potrzebne źródło].
2. Otrzymywanie przez hydrolizę enzymatyczną kwasu rybonukleinowego RNA.
3. Bezpośrednia fermentacja cukrów do GMP i IMP lub do nukleozydów, a następnie fosforylacja do 5'-rybonukleotydów.


Bibliografia[edytuj | edytuj kod]

  • Marta Mitek, Mirosław Słowiński: Wybrane zagadnienia z technologii żywności. Wydawnictwo SGGW, 2006, s. 193. ISBN 83-7244-783-7.