Sambal

Sambal lampung

Sambal – indonezyjski sos chili, podawany do wielu potraw jako uzupełniające danie (tzw. side dish). Jest gęstszy niż meksykańska salsa. Najczęściej stosowane rodzaje chili obejmują:

• Adyuma znana również jako habanero : zazwyczaj żółte i krótkie, niezwykle ostre;
• Pieprz kajeński : zwykle czerwone i krótkie;
• Madame Jeanette : żółte lub jasnozielone i wydłużone, o nieregularnym kształcie;
• Cabe rawit : malutkie i wydłużone; mogą być czerwone lub zielone, bardzo ostre;
• Lombok : wydłużone, czerwone lub zielone, stosunkowo łagodne (zielone są łagodniejsze);
• Naga Jolokia : nazywane również cabe taliwang, jedna z najostrzejszych papryk na świecie, osiągająca 800,000 stopni w skali Scoville'a (dziesięć razy więcej niż cabe rawit).

Najpopularniejsze odmiany sambalu

W zależności od zastosowanych składników rozróżnia się wiele rodzajów sambalu, różniących się pod względem smaku i stopnia ostrości:

• Sambal belacan: sambal w stylu malajskim. Chili uciera się w moździerzu razem z pastą krewetkową (belacan). Niekiedy dodaje się pomidory lub kwaskowate mango. Przyprawiony solą, cykrem i sokiem z limonki. W wersji malajsko-chińskiej smaży się pastę krewetkową z chili.
• Sambal trassi (terasi): pasta krewetkowa (terasi) jest bardziej skondensowana niż w sambal belacan. Dodawane są papryczki, sól, cukier i sok z limonki.
• Sambal asam: podobny do sambal trassi, ale z dodatkiem kwaśnego miąższu owoców tamaryndowca (asam).

Komercyjny sambal bajak

• Sambal bajak : chili smaży się na oleju, dodaje czosnek i inne przyprawy, ta odmiana jest ciemniejsza i bogatsza w smaku niż sambal asam.
• Sambal mangga: świeżo zmielony sambal trassi z dodatkiem rozdrobnionego młodego mango, doskonały dodatek do owoców morza.
• Sambal ijo: specjalność indonezyjskiego regionu Padang. Sambal o barwie zielonej, sporządza się z zielonych pomidorów, zielonego chili oraz przypraw, a następnie smaży.
• Sambal gandaria: świeżo zmielony sambal trassi z dodatkiem rozdrobnionego gandaria.
• Sambal daun mangga muda: świeżo zmielony sambal trassi z dodatkiem bardzo młodych liści mango.
• Sambal balado: sambal w stylu Minangkabau. Podsmażane zielone chili, czosnek, szalotki, zielone pomidory, sól, cukier i sok z cytryny lub limonki.
• Sambal tumis: chili smażone razem z pastą krewetkową, cebulą, czosnkiem, sokiem tamaryndowym Z dodatkiem innych składników daje sambal kangkong, sambal sotong (z mątwą) lub sambal telur (z jajkiem).

Sambal pomidorowy z chili

• Sambal kemiri: podobny do sambal trassi, lecz z dodatkiem orzeszków kukui.
• Sambal kecap manis: indonezyjski słodki sos sojowy, chili, szalotki i sok z limonki. Manis znaczy "słodki".
• Sambal udang: chili smażone z czosnkiem i krewetkami.
• Sambal oelek : ostre czerwone chili z dodatkiem soli i soku z limonki.
• Sambal jeruk: zielona lub czerwona papryka z cytryną, używana do nasi goreng i dań z makaronu. W Malezji nazywany cili jeruk.
• Sambal setan: dosłownie "sos szatański". Bardzo ostry sambal z papryczką Madame Jeanette .
• Sambal pedas pedas: niezwykle pikantny.
• Sambal taliwang: odmiana z wioski Taliwang, na wyspie Lombok, sporządzana z papryki naga Jolokia uprawianej na Lombok, czosnku i pasty krewetkowej.