Schab

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Skocz do: nawigacja, szukaj
Umiejscowienie schabu na diagramie tuszy wieprzowej - karczek i schab nr 3

Schabmięso pozyskiwane z tuszy świńskiej, najczęściej przeznaczony do smażenia (kotlety schabowe) oraz do pieczenia i wędzenia. Przykładowe wyroby wędliniarskie uzyskane ze schabu to polędwica łososiowa, polędwica sopocka, schab pieczony.

Schab odcina się z odcinka piersiowo–lędźwiowego tuszy; linie cięć przebiegają: od przodu pomiędzy 4 a 5 kręgiem piersiowym, od góry po linii podziału tuszy, od dołu po linii prostopadłej w odległości 3 cm poniżej dolnej granicy przyczepu mięśnia najdłuższego grzbietu do żebra, od tyłu po przedniej krawędzi skrzydła kości biodrowej tak żeby część chrząstkowa została przy schabie. Ze schabu zdejmuje się skórę ze słoniną, może on być jednak pokryty warstwą tłuszczu; schab zawiera kręgi piersiowe od 5 do ostatniego wraz z przyległymi do nich górnymi odcinkami żebra i przepołowione kręgi lędźwiowe. Główne mięśnie: najdłuższy grzbietu, wielodzielny grzbietu, kolczasty i lędźwiowy większy.

Jako towar występuje schłodzony lub zamrożony, z kością lub bez. Powierzchnia powinna być czysta, nie zakrwawiona, bez przekrwień, zmiażdżonych kości. Niedopuszczalne są: oślizłość, nalot pleśni; części rozmrożone mogą być wilgotne.

Barwa mięśni: jasnoróżowa do czerwonej, dopuszcza się zmatowienia. Barwa tłuszczu: biała z odcieniem kremowym lub lekko różowym, w przypadku mięsa i tłuszczu mrożonego dopuszcza się nieznaczne zszarzanie barwy na powierzchni.

Zapach swoisty charakterystyczny dla mięsa świeżego bez oznak zaparzenia i rozpoczynającego się psucia, niedopuszczalny zapach płciowy.