Skala Scoville'a

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Skocz do: nawigacji, wyszukiwania

Skala Scoville'a (oznaczana skrótem SHU, od Scoville Hotness Unitang. jednostka ostrości Scoville'a) – to skala ostrości, czyli pikantności danej potrawy, głównie używana w stosunku do papryk. Określa ona ilość kapsaicyny, czyli substancji powodującej uczucie ostrości, w produkcie. Skala została wprowadzona przez amerykańskiego chemika Wilbura Scoville'a w roku 1912.

Zgodnie z pierwotną metodologią ostrość w skali Scoville'a wyznaczano organoleptycznie. Najpierw tworzono roztwór cukru z wodą, a następnie dodawano znaną ilość alkoholowego ekstraktu z badanej papryki do roztworu. Gdy testerzy (zazwyczaj pięciu) zaczynali odczuwać pieczenie, wyznaczano stopień rozcieńczenia roztworu, co dawało wynik na scali Scoville'a. Np. SHU papryki saberano odmiany Red Savina o wartości 580 000 oznacza, że jej ekstrakt musi zostać rozcieńczony w stosunku 1:580 000, zanim przestanie być odczuwane uczucie ostrości.

Naga Jolokia, osiąga ona 855 000–1 075 000 na skali Scoville'a

Ponieważ wrażliwość na kapsaicynę i odczucie ostrego smaku różnią się u poszczególnych osób, a także w pewnym stopniu zależą od warunków wykonania testu, to otrzymane w powyższy sposób wartości były niedokładne — dla czystej kapsaicyny wartość SHU uzyskana tą metodą wynosi od 15 mln do 16 mln w zależności od badacza.

Poza tym oznaczanie tą metodą skali Scoville'a było żmudne i długotrwałe, ponieważ podczas każdej sesji tester mógł smakować tylko jeden roztwór. Dlatego po odkryciu, że odczucie ostrość wynika z zawartości kapsaicyny, Amerykańskie Stowarzyszenie Sprzedawców Ostrych Przypraw (ang. American Spice Trade Association; ASTA) wprowadziło własną skalę ostrości i metodologię jej oznaczania pozwalającą na dokonanie szybkiej i powtarzalnej oceny. Wprowadzono mierzenie zawartości kapsaicyny w badanej substancji metodami analitycznymi i oznaczanie ostrości przy założeniu, ostrość dla czystej kapsaicyny wynosi 1 mln jednostek tej (a zatem przykładowo, jeśli 5% masy badanej przyprawy stanowi kapsaicyna, to wartość ostrości wynosi 50000).

Ponieważ istnienie dwóch skal ostrości było kłopotliwe ostatecznie połączono je w jedną skalę, która otrzymała bardziej znaną nazwę skali Scoville'a (SHU). Zgodnie z metodologią wyznaczania ostrości w tej skali jej wartość jest uzależniona od zawartości kapsaicyny, ale dla czystej kapsaicyny ostrość wynosi 16 mln SHU. Ponadto metodę organoleptyczną zachowano dla wyznaczania ostrości substancji (i mieszanin z ich udziałem) innych niż kapsaicyna. Dlatego też możliwe są wartości SHU przekraczające wartość dla czystej kapsaicyny (np. dla tiniatoksyny ostrość wynosi 5,3 mld SHU a dla rezynyferatoksyny 16 mld). W praktyce po ustaleniu ostrości takiej substancji organoleptycznie przechodzi się na stosowanie metody analitycznej z innym przelicznikiem zawartości na wartość SHU.

Metoda analitycznego wyznaczania ostrości usunęła problemy związane z różnym odczuwaniem ostrego smaku, ale dla odmiany ma inne ograniczenia związane z tym, że nie zawsze odczuwana ostrość wynika z zawartości kapsaicyny — np. ostrość chrzanu wynika z obecności innych składników oprócz kapsaicyny (czyli ostrość „analityczna” jest zaniżona w stosunku do „organoleptycznej”), a z kolei duża zawartość lipidów w badanej substancji obniża ostrość „organoleptyczną” wobec „analitycznej”, bo związki te wiążą kapsaicynę.

Zwykła słodka papryka nie jest w ogóle ostra (0 SHU w skali Scoville'a). Ziarenka pieprzu mają 100–500 SHU, w zależności od gatunku. Papryka Tabasco ma od 30 000 do 50 000 SHU. Niedawno odkryta indyjska papryka Dorset Naga osiąga 923 000 SHU – jest około 25 razy ostrzejsza niż papryka tabasco, zaś jeszcze inny gatunek papryki chili o nazwie Naga Jolokia osiąga ostrość do 1 041 427 SHU (liczby uśrednione; faktyczne wartości SHU różnią się w zależności od warunków uprawy, odmian rośliny oraz wielu innych czynników)[1]. Popularny gaz łzawiący używany w Stanach Zjednoczonych do samoobrony ma od 2 500 000 do 5 000 000 SHU, zaś czysta kapsaicyna (bez dodatków) ma ostrość od 15 000 000 do 16 000 000 SHU.

W 2007 firma Blair's Death Sauces w ramach eksperymentu wypuściła na rynek czystą kapsaicynę w buteleczce o objętości 1 ml. Wyprodukowano zaledwie 999 egzemplarzy produktu[2]. Nie powinien być on spożywany, a nawet otwierany bez odpowiedniej ochrony rąk i oczu. Może on zabić astmatyków i być bardzo niebezpieczny przy kontakcie z wrażliwymi częściami ciała.

Obecnie najostrzejszą papryką wg Księgi Rekordów Guinnessa jest Smokin Ed's 'Carolina Reaper', która ma średnio 1569300 SHU wg testów przeprowadzonych w 2012 r. przez Uniwersytet Winthrop w Południowej Karolinie, USA[3].

Skala Scoville
Wartość według skali Rodzaj substancji chemicznej lub przyprawy
15 000 000–16 000 000 czysta kapsaicyna[4]
8 600 000–9 100 000 różne kapsaicynoidy (np. homokapsaicyna, homodihydrokapsaicyna, nordihydrokapsaicyna)
5 000 000–5 300 000 gaz pieprzowy[5], środek drażniący FN 303
1 569 300 papryka Carolina Reaper, aktualnie najostrzejsza papryka chili wg księgi rekordów Guinnessa na podstawie testu z 2012 r.[3][6]
1 463 700 papryka Trinidad Scorpion Butch T, jedna z najostrzejszych papryk chili wg księgi rekordów Guinnessa na podstawie testu z 1 marca 2011 r.[7]
855 000–1 075 000 papryka "naga jolokia"[8][9]
876 000–970 000

papryka dorset naga (wpisana w 2007 do księgi rekordów Guinnessa jako najostrzejszy gatunek papryki)[10]

350 000–580 000 pieprz red savina[11][12]
100 000–350 000 guntur chilli, papryka habanero[13], pieprz Scotch bonnet[13], pieprz datil, rocoto, piri-piri, madame Jeanette, jamajski ostry pieprz[14]
50 000–100 000 chili ptasie oko/pieprz tajski/pieprz indiański[15], pieprz malagueta[15], pieprz chiltepin, pieprz pequin[15]
30 000–50 000 pieprz cayenne, papryka jagodowa[13]
10 000–23 000 papryka serrano
2 500–8 000 papryka jalapeño, chili guajillo, meksykańskie odmiany papryki anaheim, papryka węgierska, przyprawa tabasco
500–2500 papryka anaheim, poblano, papryka rocotillo, peppadew
100–500 papryka pimento, peperoncini
0 słodka papryka roczna

Przypisy

  1. Źródło: National Geographic, nr 5 (92), maj 2007.
  2. Zobacz: Blair's 16 Million Reserve
  3. 3,0 3,1 Hottest Chilli (ang.). W: guinessworldrecords.com [on-line]. [dostęp 2014-03-11].
  4. Uhl (1996), op. cit. "The HPLC measures the capsaicinoid(s) in ppm, which can then be converted to Scoville units using a conversion factor of 15, 20 or 30 depending on the capsaicinoid." This would make capsaicin 15 000 000
  5. The Police Policy Studies Council. [dostęp 2009-02-09].
  6. Najostrzejsza papryka na świecie. [dostęp 2014-07-29].
  7. Hottest Chilli (ang.). W: guinessworldrecords.com [on-line]. [dostęp 2014-03-11]. [zarchiwizowane z adresu 2012-07-28].
  8. NMSU is home to the world's hottest chile pepper. [dostęp 2007-02-21]. [artykuł z archiwum WayBack]
  9. World's hottest chili pepper a mouthful for prof.
  10. Guinness names world's hottest pepper – Slashfood. [dostęp 2010-07-18].
  11. What is a Habanero Pepper?. [dostęp 2008-03-31].
  12. World's hottest chile pepper discovered. [dostęp 2008-03-31].
  13. 13,0 13,1 13,2 Chile Pepper Heat Scoville Scale. [dostęp 2006-09-25].
  14. The Scoville Scale.
  15. 15,0 15,1 15,2 Scoville Scale Chart for Hot Sauce and Hot Peppers. [dostęp 2008-11-19].