Smalec

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Skocz do: nawigacja, szukaj
Krojenie słoniny przed roztopieniem na smalec
Kromka chleba ze smalcem była podstawowym pożywieniem w tradycyjnej kuchni wielu krajów, przede wszystkim słowiańskich i germańskich.

Smalectłuszcz zwierzęcy wykorzystywany w sztuce kulinarnej do przyrządzania potraw, jak również bezpośredniego spożywania.

Jak powstaje[edytuj | edytuj kod]

Jest wytapiany najczęściej ze słoniny wieprzowej. Przeznaczony do bezpośredniego spożycia często wzbogacany jest o odrobinę soli, kawałki rozdrobnionej kiełbasy i cebuli lub skwarki, czasami też inne, mniej konwencjonalne dodatki jak np. kawałki drobno pokrojonego jabłka.

Skład chemiczny[edytuj | edytuj kod]

Głównym składnikiem smalcu (ponad 99%) są tłuszcze, wśród których przeważają te, które zawierają kwasy nienasycone (ponad 55% wagi). Wbrew obiegowym opiniom ilość nasyconych kwasów tłuszczowych nie przekracza 40%[1]. Udział nienasyconych kwasów tłuszczowych zależy od paszy, którą były karmione zwierzęta, z których wytopiono smalec oraz od sposobu wytapiania. Oprócz tego smalec zawiera zwykle także niewielkie ilości cholesterolu oraz ślady soli mineralnych i fragmenty tkanek miękkich (mięśni, skóry, itp.) zwierząt, z których został wytopiony. Dotyczy to zwłaszcza smalcu ze skwarkami.

Dieta wysokotłuszczowa[edytuj | edytuj kod]

W 2001 roku stwierdzono, że tłuszcze nasycone (w maśle, smalcu, śmietanie, wieprzowinie, kiełbasie, drobiu, itp.) nie szkodzą osobom z predyspozycjami do raka piersi po menopauzie[2].

35% nasyconych kwasów tłuszczowych zawartych w smalcu to kwas stearynowy, który obniża poziom cholesterolu LDL[3]. Dla porównania, oliwa z oliwek zawiera ok. 2% kwasu stearynowego.

Farmacja[edytuj | edytuj kod]

Smalec wieprzowy znalazł zastosowanie w farmacji jako surowiec farmaceutyczny w recepturze aptecznej pod nazwą łacińską Adeps suillus lub Axungia Porci. Smalec zastosowany jako podłoże do wytwarzania maści leczniczych musi odpowiadać wymaganiom jakości farmaceutycznej określanym w aktualnej monografii Farmakopei Polskiej.

Bibliografia[edytuj | edytuj kod]

Linki zewnętrzne[edytuj | edytuj kod]

Przypisy

  1. National Nutrient Database for Standard Reference. Release 25. Nutrient data for 04002, Lard. United States Department of Agriculture, Nutrient Data Laboratory. [dostęp 2012-10-29].
  2. V. Pala, V. Krogh, P. Muti, V. Chajès i inni. Erythrocyte membrane fatty acids and subsequent breast cancer: a prospective Italian study. „J Natl Cancer Inst”. 93 (14), s. 1088-1095, 2001. PMID 11459870. 
  3. JE. Hunter, J. Zhang, PM. Kris-Etherton. Cardiovascular disease risk of dietary stearic acid compared with trans, other saturated, and unsaturated fatty acids: a systematic review. „Am J Clin Nutr”. 91 (1), s. 46-63, 2010. doi:10.3945/ajcn.2009.27661. PMID 19939984.