Szaptalizacja

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Skocz do: nawigacji, wyszukiwania
Jean-Antoine Chaptal na obrazie nieznanego malarza

Szaptalizacja – proces stosowany w winiarstwie, polegający na dosładzaniu moszczu, by w trakcie fermentacji osiągnąć wyższy poziom alkoholu. Nazwa pochodzi od nazwiska francuskiego ministra spraw wewnętrznych i chemika Jean-Antoine'a Chaptala, który spopularyzował tę metodę, choć nie był jej wynalazcą[1][2].

W zależności od techniki uprawy, klimatu i pogody w danym roczniku winogrona mogą nie osiągnąć pożądanego stopnia dojrzałości, a więc cukru, który przefermentuje w alkohol[1][2]. Szaptalizacja była wykorzystywana w północnej i środkowej Francji od przełomu XVIII i XIX wieku[2]. Stosowana ilość cukru odpowiadała nie więcej niż 2% alkoholu[2], a sam cukier jest często pozyskiwany z innych winogron lub z trzciny cukrowej albo buraków cukrowych[1][3]. Wcześniej używano także miodu. Cukier nie jest dodawany wprost, ale rozpuszczany w odlanym moszczu, a po całkowitym rozpuszczeniu roztwór jest wlewany do kadzi fermentacyjnej[1]. Jeśli moszcz jest macerowany lub fermentowany wraz ze skórkami (przede wszystkim w produkcji wina czerwonego), ze względu na trudność pomiaru ciężaru właściwego i przez to ocenę potencjalnej mocy wina szaptalizacja może być przeprowadzana kilkakrotnie, ale na mniejszą skalę[1].

Ocieplenie lata, rozwój winogrodnictwa (m.in. przycinanie liści, ograniczanie zbiorów) pozwoliły na ograniczenie sztucznego dosładzania[2]. Praktyka jest ograniczona do chłodniejszych regionów, gdzie wina mają pożądaną kwasowość, ale mogą nie osiągać wymaganego poziomu alkoholu[2].

Liczne apelacje definiują, czy wino oznaczane może być szaptalizowane, a jeśli tak, czy jest to praktyką dopuszczalną zawsze (np. większość Alzacji do 1,5%[4][5]), czy też w przypadku pogody niesprzyjającej dojrzewaniu gron (np. Saint-Émilion[6]). Regulacje prawne mają na celu skłonienie winiarzy, by nie przyspieszać niepotrzebnie zbiorów, a później nadmiernie szaptalizować produkt, a raczej pozwolić winogronom dojrzeć, na ile to możliwe, samodzielnie[1].

Do innych metod, które zwiększają koncentrację wina, należą m.in. dodawanie koncentratu winogronowego oraz zagęszczanie moszczu poprzez usunięcie wody w procesie wymrażania albo odwróconej osmozy[1].

Przypisy[edytuj | edytuj kod]

  1. 1,0 1,1 1,2 1,3 1,4 1,5 1,6 Hélène Jaeger: W winnicy i wytwórni. W: André Dominé: Wino. Wyd. 2. Ożarów Mazowiecki: Wydawnictwo Olesiejuk, 2009, s. 112. ISBN 978-83-7626-712-8. (pol.)
  2. 2,0 2,1 2,2 2,3 2,4 2,5 Hugh Johnson, Jancis Robinson: Wielki atlas świata win. Buchmann, 2008, s. 34. ISBN 978-83-7670-164-6. (pol.)
  3. Tom Stevenson: The Sotheby's Wine Encyclopedia. Wyd. 4. London: Dorling Kindersley, 2005, s. 50. ISBN 0-7566-1324-8. (ang.)
  4. Tom Stevenson: The Sotheby's Wine Encyclopedia. Wyd. 4. London: Dorling Kindersley, 2005, s. 57. ISBN 0-7566-1324-8. (ang.)
  5. Tom Stevenson: The Sotheby's Wine Encyclopedia. Wyd. 4. London: Dorling Kindersley, 2005, s. 187. ISBN 0-7566-1324-8. (ang.)
  6. Tom Stevenson: The Sotheby's Wine Encyclopedia. Wyd. 4. London: Dorling Kindersley, 2005, s. 110. ISBN 0-7566-1324-8. (ang.)