Tokaj (wino)

Tokaj w kieliszku

Tokaj (węg tokaji – z Tokaju) - białe deserowe wino węgierskie produkowane z podsuszonych winogron (cibeba) w regionie winiarskim Tokaj-Hegyalja (północno-wschodnie Węgry i południowo-wschodnia Słowacja).

Wina tokajskie są znane i cenione w całej Europie już od XV wieku. W Polsce nazywano je wówczas węgrzynami. Rozróżnia się dwa główne rodzaje tokaju: szamorodni, otrzymywany z moszczu tłoczonego z niesortowanych winogron i aszú - dosładzany wybranymi podsuszonymi winogronami. Tokaj powstaje przede wszystkim z owoców szczepu furmint (nazywa się tak także lżejszą odmianę wina), który stanowi 70 proc. uprawianych w rejonie winorośli. Pozostałe szczepy produkowane u podnóży Gór Tokajskich to: Hárslevelű (ok. 30%), Sárgamuskotály (żółty Muscat), Zéta (dawniej Oremus - krzyżówka szczepów Furmint i Bouvier), Kövérszőlő oraz Kabar (krzyżówka szczepów Hárslevelű i Bouvier);

Do 2006 roku we francuskiej Alzacji wyrabiano wino ze szczepu pinot gris, także nazywane tokajem. Od 2007 roku wolno używać nazwy marki Tokaj tylko autoryzowanym producentom win z regionu Tokaj-Hegyalja, który znajduje się też na Słowacji (Podział prowincji wyniknął z postanowień traktatu z Trianon). Słowackie wina Tokaj mogą korzystać z nazwy Tokajský na etykietach, jeśli są poddane węgierskiej kontroli jakości. Typowa roczna produkcja w całym regionie jest stosunkowo niewielka - ok. 10.000.000 litrów.

O znaczeniu tokaju dla węgierskiej kultury i tożsamości świadczy wzmianka o nim w węgierskim hymnie narodowym.

Smak

Charakterystyczny smak i aromat win tokajskich wynika ze specyficznego klimatu charakteryzującego się upalnym latem, deszczową i mglistą jesienią oraz mroźną, słoneczną i suchą zimą, szczególnymi cechami wulkanicznej gleby oraz dzięki efektowi szlachetnego spleśnienia winogron (botrytyzacji - od nazwy pleśni Botrytis cinerea). Dodatkowo na smak wpływa przechowywanie dojrzewającego wina w niewielkich beczkach (130-220 l) w głębokich, wyrytych w ryolitowym tufie, chłodnych oraz bardzo starych piwnicach (600-700 lat), gdzie temperatura 10-12°C oraz wilgotność 88-92% sprzyja powstawaniu innej szlachetnej pleśni (Cladosporium cellare).

Typy win tokajskich

• Tokaje wytrawne, dawniej określane wspólnie nazwą ordinárium, teraz nazywane są od nazw szczepów winogron, z których są produkowane, czyli: Tokaji Furmint, Tokaji Hárslevelű, Tokaji Sárgamuskotály i Tokaji Kövérszőlő.
• Wino Tokaji Szamorodni jest wytwarzane z niesortowanych winogron (dojrzałych, zwiędłych oraz spleśniałych w kiści). Wcześniej wina tego typu były nazywane főbor (wino podstawowe), ale od 1820 roku kupcy polscy spopularyzowali swoją nazwę - samorodny od słowiańskiego słowa oznaczającego "wynikający z natury". Jakość i smak tego wina wynika z zawartości przejrzałych owoców w moszczu. Do osiągnięcia pełnej dojrzałości wina potrzeba minimum dwóch lat dojrzewania w drewnianych beczkach o pojemności 136 litrów (tradycyjna beczułka z miejscowości Gönc oraz Szerednye). Jeśli winogrona są bardziej przejrzałe (zbiory są późne) powstaje wino bardziej słodkie (do 100-120 g cukru resztkowego) nazywane édes. Jeśli winogrona zawierają mniej zborytryzowanych owoców powstaje znacznie mniej słodkie wino nazywane száraz. Wino szamorodni zazwyczaj zawiera 10-14% alkoholu.
• W końcu XVI wieku zaczęto wytwarzać wina Tokaji Aszú (wym. osu) - słowo aszú znaczy "suszone". Taki stan owoców powstaje na kiściach w wyniku późnego zebrania owoców (nawet w grudniu) i szlachetnego spleśnienia (botrytyzacji). Wytwarzanie wina aszú jest wyjątkowo pracochłonne. Podczas zbioru winogron wybierane są z gron tylko owoce przejrzałe, a nastepnie deptane w kadziach do konsystencji pasty zwanej "ciasto aszú". Do ciasta dolewane jest dobrej jakości wino podstawowe (édes) i pozostawione na 24-48 godzin. Wino fermentowane jest w kadziach, a następnie powolnie dojrzewa w beczkach w zimnych piwnicach. Okres dojrzewania wynosi minimum cztery lata, ale w zależności od rocznika i ilości kadzi może być dłuższy. Wina aszú charakteryzują się bogactwem smaków i doskonałą harmonią kwasów i cukrów. Nuty smakowo-zapachowe w winach aszú przypominają czekoladę, karmel, kawę, miód, galaretkę z pigwy, orzechy włoskie, orzechy laskowe. Mieszają się one ze smakiem świeżych owoców. Te smaki w różnych kombinacjach i proporcjach ujawniają się na poszczególnych etapach dojrzewania. Stężenie aszú (jego słodkość) tradycyjnie definiuje liczba kadzi (puttonyos - ok. 23 kg) ciasta na beczkę z Gönc (ok. 136 litrów) wina podstawowego. Zależnie od ilości dodanego ciasta otrzymujemy wino podstawowe aszú o trzech, czterech, pięciu lub rzadziej sześciu kadziach.
• Wino Tokaji Eszencia jest wytwarzane wyłącznie z soku wytłoczonego z cista aszú. Ogromne stężenie cukru w tym winie (zazwyczaj od 500 g do 700 g na litr) nie pozwala na to, aby zawartość alkoholu przekroczyła 5-6 stopni. Eszencia tradycyjnie dodawane jest do win aszú dla poprawienia smaku, ale może być leżakowane (proces, który trwa co najmniej 4 lata do zakończenia fermentacji), a następnie butelkowane. Wyprodukowane wino ma nie mające sobie równych stężenie i intensywność smaku, jednak jest tak słodkie, że można je pić jedynie w małych ilościach. W przeciwieństwie do niemal wszystkich innych win, wino eszencia może być przechowywane przez więcej niż 200 lat i zachowuje swoją jakość i walory.
• Tokaji Fordítás (oznacza "przewrócone"), wino to uzyskuje się płucząc moszczem już wykorzystane ciasto aszú.
• Tokaji Máslás (pochodzi od słowa "kopia"), wino wytwarzane przez płukanie osadu z fermentacji aszú.