Ulung

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Skocz do: nawigacja, szukaj
Herbata ulung

Oolong (zwana też niebiesko-zielona, turkusowa, ulong, wulung, bohea, bohe, bou; chiń. upr.: 乌龙; chiń. trad.: 烏龍; pinyin: wūlóng ) - rodzaj półfermentowanej herbaty z Chin (prowincje Fujian i Guangdong) oraz północnej i północno-wschodniej części Tajwanu. Znane są też ulungi z Indii, Nepalu, Wietnamu i innych krajów. Nazywana jest herbatą niebieską, turkusową lub szmaragdową, w Polsce zaliczana - podobnie jak Pu-erh - do herbat czerwonych.

Herbatę ulung można rozpoznać po barwie zaparzonego liścia - jego ciemniejsze brzegi, które uległy fermentacji, przypominają liść czarnej herbaty, pozostała, znacznie jaśniejsza część liścia wygląda jak liść herbaty zielonej.

Ulung charakteryzuje się dużą zawartością taniny i katechin oraz niewielką ilością kofeiny.

Obróbka ulung[edytuj | edytuj kod]

Herbata ulung zostaje poddana kilku procesom w celu uzyskania unikalnego aromatu i smaku. Obróbka typowej ulung odbywa się według następujących etapów:

  1. Więdnięcie (萎凋; wěidiāo): na słońcu lub wietrze w celu częściowego usunięcia wilgoci.
  2. Chłodzenie: ochłodzenie w zacienionym miejscu.
  3. Yaoqing (摇青; yáoqīng): lekkie podrzucanie listków, aby wykruszyć krawędzie w celu stworzenia większej powierzchni koniecznej do utleniania.
  4. Chłodzenie i Yaoqing powtarzanych jest wiele razy.
  5. Shaqing (杀青; shāqīng): Niniejsza procedura służy zatrzymaniu utleniania wysoką temperaturą. Najlepsze listki są zazwyczaj podpiekane w dużym garnku, obróbka na szeroką skalę odbywa się mechanicznie.
  6. Rouqing (揉青; róuqīng): Przed całkowitym odprowadzeniem wody, listki zwijane są na kształt nitek lub nadaje się im kształt bryłek.
  7. Prażenie: Prażenie w niskiej temperaturze, aby osuszyć listki; ten etap można powtarzać zmieniając temperaturę w celu modyfikacji smaku.
  8. Ocena
  9. Pakowanie

Klasyfikacja i ocena[edytuj | edytuj kod]

Znawcy klasyfikują herbatę pod względem jej aromatu (często kwiatowego czy owocowego), smaku i posmaku. Podczas gdy wiele rodzajów ulung można używać natychmiast po procesie obróbki, jakość niektórych wzrasta znacznie przez długie dojrzewanie podczas delikatnego prażenia na niewielkim płomieniu węgla drzewnego (烘培, pinyin:hōngpeì, dosłownie: suche prażenie na ogniu). Przed prażeniem listki herbaty ulung są zwijane i lekko zgniatane, aby ich otwarte ścianki stymulowały aktywność enzymatyczną. Proces prażenia usuwa niepożądany zapach z herbaty i zmniejsza kwaśny i cierpki smak. Ponadto uważa się, że dzięki temu herbata ulung jest łagodniejsza dla żołądka.

Rodzaje herbat ulung[edytuj | edytuj kod]

Prowincja Fújiàn[edytuj | edytuj kod]

Wǔyí(武夷岩茶 Wǔyí yán chá)[edytuj | edytuj kod]

Liście herbaty Wuyi Huang Guan Yin
Liście herbaty Wuyi Qi Lan

Produkowane są tu najpopularniejsze i najdroższe z herbat ulung, lecz produkcja w dalszym ciągu uznawana jest za organiczną. Jedne z najbardziej znanych herbat Wǔyí to:

Dà Hóng Páo (大红袍)
po chińsku Duża Czerwona Szata, wysoce ceniona oraz Si Da Ming Cong (四大名樅, dosłownie: Cztery Duże Krzewy). Jest to również jedna z dwóch herbat ulung, wprowadzających ten rodzaj na listę najsłynniejszych chińskich herbat.
Shuǐ Jīn Guī (水金亀)
po chińsku Złoty Żółw Wodny, herbata rodzaju Si Da Ming Cong.
Tiě Luó Hàn (鉄羅漢)
po chińsku Żelazny Mnich, herbata rodzaju Si Da Ming Cong
Bái Jī Guān (白鸡冠)
po chińsku Biały Koguci Grzebień, herbata rodzaju Si Da Ming Cong, delikatna o jasnych, żółtawych listkach.
Ròu Guì (肉桂)
po chińsku Cynamon, ciemna herbata o pikantnym aromacie.
Shuǐ Xiān (水仙)
po chińsku Wodny Chochlik, herbata bardzo ciemna, często uprawiana w innych regionach.

Ānxī (安溪)[edytuj | edytuj kod]

Tiě Guān Yīn
Tiě Guān Yīn lub Ti Kuan Yin (chin. upr.
铁观音): po chińsku Żelazna Bogini Miłosierdzia, jest to herbata z okręgu Anxi na południu prowincji Fujian, bardzo znana, zaliczana jest do słynnych chińskich herbat.

Prowincja Guangdong (chin. upr.: 广东省)[edytuj | edytuj kod]

Dān Cōng (单丛) 
Rodzina ulung w kształcie pasków z prowincji Guangdong. Herbaciany sobowtór, Doppelganger, znany z "umiejętności" imitowania smaków i zapachów różnych kwiatów i owoców takich jak kwiat pomarańczy, orchideę, grejpfruta, migdałowca, kwiat imbiru, itd.

Jak wskazuje nazwa, herbaty Dancong ("pojedynczy krzew") są klonalne lub jednokrzewowe.

Tajwan[edytuj | edytuj kod]

Uprawa herbaty na Tajwanie rozpoczęła się w połowie XIX wieku. Od tamtej pory wiele herbat uprawianych w prowincji Fujian rośnie również na Tajwanie . Od lat 70. przemysł herbaciany na Tajwanie szybko się rozwinął wraz innymi gałęziami tajwańskiej gospodarki. Ze względu na duży krajowy popyt i zakorzenioną kulturę picia herbaty, większość uprawianych tam herbat spożywana jest przez samych Tajwańczyków.

Ze względu na dużą zmienność klimatyczną wyspy, jakość herbaty między poszczególnymi okresami upraw może znacznie się różnić. Pomimo tego, że wyspa jest niewielka, z punktu widzenia geograficznego jest bardzo różnorodna: wysokie strome góry graniczą z nizinnymi wybrzeżami. Dlatego też dzięki różnicom pogody, temperatur, położenia i gleby wygląd, aromat i smak herbaty uprawianej na obszarach górskich na dużych wysokościach stał się niepowtarzalny.

Dòng Dǐng ()
Dong Fang Mei Ren ()
Alishan ()
Lishan
Pouchong (包種茶)

Parzenie[edytuj | edytuj kod]

Parząca się herbata ulung

Herbatę ulung parzy się w ilościach ok. 8-10 gramów na 120 mililitrów. W Chinach najczęściej do parzenia tej herbaty wykorzystuje się naczynie gaiwan, lub czajniczki yixing. Temperatura wody w przypadku zielonych ulungów powinna mieć ok. 95 °C, w przypadku tych o wysokim stopniu utlenienia i długo prażonych ok. 98 °C. Herbatę napierw płuczemy, zwłaszcza gdy nie mamy pewności, czy liście nie były opryskiwane pestycydami lub nie zawierają pyłów. Pozwala to również „obudzić” liście, szczególnie w przypadku ulungów długo prażonych.

W zależoności od rodzaju ulunga określamy czas parzenia. Ulungi zielone, o niskim stopniu oksydacji, nieprażone (m.in. z Anxi i tajwańskie), za pierwszym razem parzy się długo (około 1-1,5 minuty). Pozwala to mocno zrolowanym liściom w pełni się rozwinąć. Kolejne parzenia są krótkie (20-30 sekund) i stopniowo się je wydłuża (o 10 sekund, później coraz dłużej). W przypadku ulungów, które są mocno utlenione i prażone, parzenia od samego początku są bardzo krótkie. Trwają od kilku-kilkunastu sekund i są stopniowo wydłużane.

Najlepsze ulungi o liściach wysokiej jakości można parzyć wielokrotnie, do kilkunastu (nawet powyżej dwudziestu) razy.

Najpopularniejszą metodą wykorzystywaną w herbaciarniach, sklepach z herbatam i w domach jest gongfu cha (chi. upr.: 工夫茶). Oprócz czajniczków yixing lub gaiwanów wykorzystywane są specjalne utensylia (cha dao; chin. upr.: 茶道), specjalny stół, który odprowadza wodę (cha pan; chin. upr.: 茶盘), czarki (bardzo często wraz z wenxiangbei; chin. upr.: 闻香杯), sitko (cha luo; chin. upr.: 茶漏) i inne. Parzenia są krótkie, które za każdym razem stopniowo się wydłuża.

Przypisy

Linki zewnętrzne[edytuj | edytuj kod]