Umami

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Skocz do: nawigacji, wyszukiwania

Umami (lub umame, z jap. 旨味) – jeden z pięciu podstawowych smaków odczuwanych przez człowieka. Istnienie osobnych receptorów kwasu glutaminowego, który jest źródłem smaku umami, skłoniło naukowców do wyodrębnienia w 2000 roku tego smaku od smaku słonego[1].

Historia[edytuj | edytuj kod]

Naukowcy toczyli spory o istnienie smaku umami od kiedy Kikunae Ikeda zasugerował jego istnienie w 1908.[2] W 1985, zwrot umami był wykorzystywany do opisu smaku glutaminów i nukleotydów na pierwszym Międzynarodowym Sympozjum Umami na Hawajach[3]. Umami reprezentuje smak kwasu amino L-glutaminowego oraz 5'-rybonukleotydów takich jak Guanozyno-5'-monofosforan.[4] Może być opisany jako "rosołowy" lub "mięsny". Pozostawia długotrwałe wrażenie tłustości na języku. Smak umami powstaje na skutek detekcji karboksylowego anionu glutaminy w wyspecjalizowanych komórkach receptorowych obecnych na ludzkich i zwierzęcych językach.[5] Skutkuje zbalansowaniem smaku i dopełnieniem zapachu potrawy. Umami polepsza jakość szerokiej gamy potraw. Kwas glutaminowy w czystej postaci daje słabe odczucie smaku umami. Dopiero jego sole, tak zwane glutaminiany, łatwo ulegają jonizacji, uwalniając jego charakterystyczny posmak, którego intensywność może być dodatkowo zwiększona przez obecność guanozyno-5'-monofosforanu.

Źródła[edytuj | edytuj kod]

Kwas glutaminowy, obficie występuje w pokarmach bogatych w białko takich jak mięso, w potrawach sfermentowanych i zleżałych (sery parmezan, roquefort), w wodorostach, w sosach: rybnym i sojowym, a także w pomidorach, orzechach, winogronach, brokułach i grzybach.

Glutaminian sodu jest wykorzystywany w kuchniach azjatyckich jako przyprawa odpowiadająca temu smakowi.

Przypisy[edytuj | edytuj kod]

  1. newsweek [1]
  2. [2] Lindemann, B; Ogiwara, Y; Ninomiya, Y. "The Discovery of Umami". Oxford Journals.
  3. Y. Kawamura and M.R. Kare, ed. (1987). Umami: A basic taste. New York,NJ: Marcel Dekker.
  4. Yamaguchi S, Kumiko N (April 2000). "Umami and Food Palatability". Journal of Nutrition 130 (4): 921S–26S. PMID 10736353.
  5. Chandrashekar J, Hoon MA, Ryba NJ, Zuker CS (November 2006). "The receptors and cells for mammalian taste". Nature 444 (7117): 288–94.

Zobacz też[edytuj | edytuj kod]

Linki zewnętrzne[edytuj | edytuj kod]

  • X. Li, L. Staszewski, H. Xu, K. Durick i inni. Human receptors for sweet and umami taste. „Proc Natl Acad Sci U S A”. 99 (7), s. 4692-6, kwiecień 2002. doi:10.1073/pnas.072090199. PMID 11917125. 

Star of life.svg Zapoznaj się z zastrzeżeniami dotyczącymi pojęć medycznych i pokrewnych w Wikipedii.