Umami
Umami (lub umame, z jap. 旨味) – jeden z pięciu rodzajów receptorów smakowych występujących u człowieka, odpowiedzialny za wykrywanie białka. Bezpośrednio wykrywaną substancją jest jeden z aminokwasów – kwas glutaminowy, który obficie występuje w pokarmach bogatych w białko takich jak mięso, w potrawach sfermentowanych i zleżałych (sery parmezan, roquefort), w wodorostach, w sosach: rybnym i sojowym, a także w pomidorach, orzechach, winogronach, brokułach i grzybach.
Glutaminian sodu jest wykorzystywany w kuchniach azjatyckich jako przyprawa odpowiadająca temu smakowi. Umami najpierw odkrył Jean François Fernel, później w 1908 roku Kikunae Ikeda z Cesarskiego Uniwersytetu w Tokio. Doniesienia te zostały zlekceważone. Istnienie umami zostało naukowo potwierdzone w 2000 roku[potrzebne źródło].
[edytuj] Zobacz też
[edytuj] Linki zewnętrzne
- X. Li, L. Staszewski, H. Xu, K. Durick i inni. Human receptors for sweet and umami taste. „Proc Natl Acad Sci U S A”. 99 (7), s. 4692-6, kwiecień 2002. doi:10.1073/pnas.072090199. PMID 11917125.
