Wagyū

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Skocz do: nawigacja, szukaj
Byk wagyū
Wołowina wagyū z charakterystyczną marmurkowatością

Wagyū (jap. 和牛 wagyū?, japońska krowa, japońskie bydło) – ogólna nazwa kilku ras mięsnego bydła japońskiego, o wyjątkowej jakości i wysokiej cenie.

Na przełomie XIX i XX w. (ery Meiji i Taishō) niektóre dawne rasy japońskie zostały skrzyżowane z importowanymi z Zachodu. Rozpoznawane są one nie tylko według ras, ale także według nazw obszarów Japonii, w których są hodowane: Kobe, Matsuzaka (lub Matsusaka, w prefekturze Mie), Mishima w prefekturze Yamaguchi (nie była krzyżowana, o niskim wzroście), Sanda (w prefekturze Hyōgo), Ōmi (w prefekturze Shiga), Ishigaki w prefekturze Okayama[1].

Wyróżnia się cztery główne rasy: kuroge-washu (czarnej sierści), akage-washu lub akaushi (brązowa, zwana także czerwoną), mukaku-washu (bezroga), tankaku-washu (krótkoroga)[2].

Najbardziej znana jest wołowina z Kobe[3]. Ma ona podobną markę regionalną jak np. szampan (champagne) wyłącznie dla wina musującego z okolic Szampanii[4].

W 2009 w Japonii zostało ubite 774 tys. sztuk bydła, z czego 3066 można określić jako wołowinę Kobe[5].

Metoda chowu[edytuj | edytuj kod]

Bydło wagyū ma średnią wielkość (byk: 800-1000 kg, krowa 450-600 kg). Hodowane jest w specyficzny sposób. Karmione jest ekologiczną, certyfikowaną paszą, składającą się ze zbóż, ziemniaków, ryżu oraz roślin strączkowych. Hodowcy codziennie biorą do ust sake, a następnie wypluwają na krowę rozpylając płyn po całej powierzchni skóry zwierzęcia. Następnie za pomocą specjalnych rękawic z trawy delikatnie wmasowują sake w ciało krowy. Krowy pojone są piwem, które sprawia, że tłuszcz rozprowadza się równomiernie w tkance mięśniowej. Oprócz tego zwierzętom puszczana jest muzyka klasyczna, aby były jak najbardziej zrelaksowane. Dzięki takiej specyficznej hodowli wołowina wzbogacona jest w tłuszcz o wyjątkowym, marmurkowatym wyglądzie, który umożliwia samowystarczalne pieczenie steku bez dodatkowych tłuszczów. Ubój również odbywa się w humanitarnych warunkach, aby krowy pozostały spokojne aż do końca. Zabijane są tylko te osobniki, które pozostają w stanie dziewiczym[6].

Charakterystyka mięsa[edytuj | edytuj kod]

Wagyū najczęściej podaje się w formie sashimi, carpaccio lub steków. Mięso jest delikatne i aromatyczne. Zawiera więcej kwasów tłuszczowych omega, niż wołowina z innych ras krów. Charakteryzuje się także intensywną marmurkowatością (im więcej białych, delikatnych "porów", przypominających marmur, tym mięso jest wyższej klasy)[7], co wpływa na soczystość mięsa. Surowe wygląda jakby było lekko oszronione. Podczas gotowania lub smażenia tłuszcz rozpuszcza się, dzięki czemu smak mięsa jest bardzo delikatny[8]. Kilogram kosztuje około 500 dolarów.

Przypisy

  1. Okinawa: Japan's Finest Beef - $500 Steaks Anyone? (ang.). 2009-02-22. [dostęp 2014-03-25]. s. http://www.japanguidebook.com/.
  2. Kojien, Iwanami Shoten, Tokio 1980
  3. http://www.kobe-niku.jp/english/contents/faq/
  4. Thomas Ruhl, Wolfgang und Stephan Otto: Gutes Fleisch: Warenkunde, Stories, Grundrezepte und kreative Küche. Köln: Edition Fackelträger, 2009. ISBN 978-3-7716-4405-5.
  5. BERTHOLD KOHLER: Zu Besuch bei einem sagenhaften Tier (niem.). 2009-06-29. [dostęp 2014-03-24]. s. Frankfurter Allgemeine Zeitung.
  6. Patryk Wodniak: NAJDROŻSZA WOŁOWINA ŚWIATA: POCHODZENIE ORAZ METODA CHOWU BYDŁA WAGYU (pol.). 2013-02-21. [dostęp 2014-03-24].
  7. Najdroższe przyjemności świata (pol.). 2010-02-12. [dostęp 2014-03-24].
  8. Przewodnik konesera - Wagyu (pol.). 2012-08-03. [dostęp 2014-03-24].