Zacier

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Skocz do: nawigacji, wyszukiwania
Ujednoznacznienie Ten artykuł dotyczy produktu spożywczego. Zobacz też: inne znaczenia tego słowa.

Zacier - mieszanina otrzymywana z zalania wodą roztartych ziaren zbóż, ziemniaków lub melasy, w celu poddania jej fermentacji alkoholowej. Ze względu na przeznaczenie wyróżnia się zacier do wyrobu piwa i spirytusu (gorzelniczy).

Zacier w piwowarstwie[edytuj | edytuj kod]

Zacier do celów piwowarskich powstaje w wyniku zacierania słodu oraz wody. Stanowi główny składnik brzeczki piwnej[1]. Zacieranie słodu przeprowadza się w kadzi zaciernej, w której zmielony (ześrutowany) słód mieszany jest z wodą i podgrzewany do ok. 75 °C, by doprowadzić do rozkładu skrobi na cukry proste oraz hydrolizy białka do polipeptydów, oligopeptydów i aminokwasów[2]. Za proces rozkładu skrobi i białka odpowiadają dwie grupy enzymów: peptydazy i amylazy[3]. Celem zacierania jest osiągnięcie maksymalnej ilości ekstraktu ze słodu.

Typy procesu zacierania[edytuj | edytuj kod]

  • zacieranie infuzyjne (łac. infusio: wlewanie)

W tej metodzie zacierania zacier podgrzewany jest do temperatury 76-78 °C, często poprzez wlewanie wrzącej wody. Poszczególne enzymy odpowiedzialne za przebieg procesów chemicznych w fazie zacierania wykazują najlepsze działanie w odpowiednich temperaturach. Dlatego po osiągnięciu danej temperatury ogrzewanie przerywa się na określony czas[3].

  1. przerwa białkowa, w takcie której peptydazy rozkładają białka na mniejsze cząsteczki, następuje w temperaturze ok. 53 °C
  2. przerwa cukrowa-maltozowa, kiedy amylazy rozkładają skrobię na cukier zdolny do fermentacji, następuje w temperaturze ok. 63 °C
  3. druga przerwa cukrowa, w wyniku której powstają cukry niepodlegające fermentacji, odbywa się w temperaturze ok. 75 °C
  • zacieranie dekokcyjne

Ta metoda zacierania, charakterystyczna dla piw dolnej fermentacji, polega na przetłoczeniu części zacieru (dekoktu) do kotła zaciernego, doprowadzenia do temperatury 60-100 °C, a następnie ponownym przelaniu do kadzi zaciernej. Jednorazowe przeprowadzenie takiej operacji nazywane jest zacieraniem dekokcyjnym jednowarowym (jednopanwiowym), dwukrotny pobór dekoktu to zacieranie dwuwarowe, a trzykrotny - trójwarowe[1].

Wikibooks-logo.svg
Zobacz publikację na Wikibooks:
Piwowarstwo domowe

Zacier w gorzelnictwie[edytuj | edytuj kod]

Zacier do celów gorzelniczych przygotowuje się z ziemniaków, zbóż lub owoców. Dawniej proces zacierania prowadzono przy użyciu enzymów zawartych w słodzie jęczmiennym - α-amylazy oraz β-amylazy. Obecnie stosuje się preparaty enzymatyczne pochodzenia mikrobiologicznego zawierające α-amylazę, amyloglukozydazę oraz pullulanazę. Składy takich preparatów mogą się różnić w zależności od producenta. Po procesie fermentacji, powstały alkohol etylowy oddestylowuje się.

Zacier domowy[edytuj | edytuj kod]

W znaczeniu potocznym zacier kojarzony jest z domowym wyrobem spirytusu (bimbru), wówczas często zawiera dodatek cukru lub wysokosłodzonych przetworów owocowych. W późnym okresie PRLu dostępny tylko na kartki cukier często był zastępowany łatwo dostępnym dżemem, lub słodyczami (np. cukierkami-landrynkami). Wysoko słodzony dżem malinowy dawał zacier będący namiastką taniego wina (po dosłodzeniu i przynajmniej miesięcznym dojrzewaniu).

Przypisy

  1. 1,0 1,1 Leszek Rum: Ilustrowany leksykon piwa. Wyd. Kurpisz, Poznań 2005 S. 322-323
  2. Grzegorz Sieczkowski (opr.): Piwo klasztorne i domowe. Wyd. Rhetos, Warszawa 2005 S. 78-79
  3. 3,0 3,1 Wolfgang Vogel: Piwo warzone w domu. Multico, Warszawa 2008 S. 47

Zobacz też[edytuj | edytuj kod]

Bibliografia[edytuj | edytuj kod]

Ziemowit Fałat: Wszystko o piwie. Ad Oculos, Warszawa-Rzeszów 2005