Oscypek

Oscypek

ser
Miejsce powstania	Polska (Podhale)
Składniki
mleko owcze

Wartość odżywcza Ser oscypek (100 g)

Wartość energetyczna 1546 kJ (369 kcal) Białka 30,1 g szczegółowe informacje RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 65% 65% 65% 65% M 54% 54% 54% 54% Węglowodany 2,3 g szczegółowe informacje Przyswajalne 2,3 g RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 1,8% 1,8% 1,8% 1,8% M 1,8% 1,8% 1,8% 1,8% Skrobia 0,0 g Błonnik 0,0 g AI 19–30 31–50 51–70 70+ K 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% M 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% Tłuszcze 26,9 g szczegółowe informacje Kwasy tł. nasycone 14,85 g Kwasy tł. nienasycone Jednonienasycone 8,58 g Wielonienasycone 0,63 g omega-3 0,29 g α-Linolenowy (ALA) 0,29 g AI 19–30 31–50 51–70 70+ K 26% 26% 26% 26% M 18% 18% 18% 18% omega-6 3,34 g Linolowy (LA) 0,34 g AI 19–30 31–50 51–70 70+ K 2,8% 2,8% 3,1% 3,1% M 2,0% 2,0% 2,4% 2,4% Woda 34,2 g szczegółowe informacje AI 19–30 31–50 51–70 70+ K 1,3% 1,3% 1,3% 1,3% M 0,9% 0,9% 0,9% 0,9%

Witaminy Witamina C 0,0 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% M 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% Tiamina (B1) 0,042 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 3,8% 3,8% 3,8% 3,8% M 3,5% 3,5% 3,5% 3,5% Niacyna (B3) 0,15 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 1,1% 1,1% 1,1% 1,1% M 0,9% 0,9% 0,9% 0,9% Makroelementy Fosfor 635 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 91% 91% 91% 91% M 91% 91% 91% 91% Wapń 891 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 89% 89% 74% 74% M 89% 89% 89% 74% Magnez 54 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 17% 17% 17% 17% M 14% 13% 13% 13% Potas 82 mg AI 19–30 31–50 51–70 70+ K 1,7% 1,7% 1,7% 1,7% M 1,7% 1,7% 1,7% 1,7% Sód 1442 mg AI 19–30 31–50 51–70 70+ K 96% 96% 111% 120% M 96% 96% 111% 120% Mikroelementy Żelazo 0,9 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 5,0% 5,0% 11% 11% M 11% 11% 11% 11% Miedź 0,4 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 44% 44% 44% 44% M 44% 44% 44% 44% Cynk 3,69 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 46% 46% 46% 46% M 34% 34% 34% 34% Mangan 0,07 mg AI 19–30 31–50 51–70 70+ K 3,9% 3,9% 3,9% 3,9% M 3,0% 3,0% 3,0% 3,0%

Dane liczbowe na podstawie: Wartości RDA i AI wyznaczone na podstawie danych Institute of Health

Oscypek, oszczypek (słow. oštiepok) – twardy, wędzony ser, przygotowywany z mleka owczego, charakterystyczny dla polskich gór, szczególnie Podhala. Spopularyzowany w Polsce oraz w innych krajach Europy.

Wytwarzanie

Produkowany w postaci niedużych, wrzecionowatych bloków z typowym dla regionu zdobieniem brzegów. Zdobienie odciskane jest w rozszczepialnej drewnianej foremce, tzw. „oscypiorce”. Właśnie od scypania (rozszczepiania) tych foremek pochodzi najprawdopodobniej nazwa sera: gwarowe ^uoz-scypek (uproszczone następnie do ^uoscypek) można przetłumaczyć jako rozszczepek. Tradycyjnie jego wyrobem trudnią się bacowie na hali. Po wydojeniu owiec do drewnianego skopka – gielety mleko zlewane jest przez lniane płótno (w ten sposób odcedza się np. źdźbła trawy itp.) do drewnianej puciery (rodzaj kadzi). Następnie należy dodać klag (wysuszoną i sproszkowaną podpuszczkę), dzięki temu z mleka powstaje masa serowa, którą należy odcisnąć i uformować. Podczas odciskania ser maczany jest w gorącej wodzie. Po uformowaniu sera moczy się go przez dobę w solance – rosole, która usuwa z niego nadmiar wody w procesie osmozy (kąpiel ma też własności bakteriobójcze). Po wymoczeniu sery leżakują na górnej półce w bacówce i są wędzone. Tradycyjnie w bacówkach płonął ogień podsycany drewnem sosnowym lub świerkowym. Sery podczas leżakowania wędziły się w jego dymie.

Podczas wyjścia na redyk odmierzano ilość mleka dawanego przez owce każdego z gospodarzy, czynność ta była powtarzana po ich powrocie z hal. Na tej podstawie ustalano liczbę oscypków, które należały się właścicielom stad i pasących je latem górali. Oscypki zatem były też używane do rozliczeń pomiędzy gazdą a bacą i bacą a juhasami.

Spotykane są także serki o bardziej nietypowych kształtach (np. koguta lub kaczek), zwykle są to redykołki.

Ochrona nazwy

Od 14 lutego 2008 góralskie oscypki są drugim (po bryndzy podhalańskiej) polskim produktem regionalnym chronionym przez prawo unijne – uzyskały status Chronionej Nazwy Pochodzenia (PDO). Opóźnienie było związane z protestem Słowacji, który został złożony w jednym z ostatnich możliwych terminów. Ostatecznie doszło do porozumienia i ustalono, że słowacki oštiepok, mimo wspólnej historii powstania, jest odrębnym produktem regionalnym. Podczas rejestracji jednoznacznie określone zostały parametry oscypka (m.in. maksymalna zawartość domieszki mleka krów rasy czerwonej – na 40%) oraz gminy, w których może być produkowany. Ser może być wyrabiany wyłącznie w okresie od maja do września, zaś sprzedawany do końca października. Powinien ważyć od 60 do 80 dag i mierzyć od 17 do 23 cm.

Gminy w których może być produkowany:

• Województwo śląskie
  • w powiecie cieszyńskim – Istebna,
  • w powiecie żywieckim: Milówka, Węgierska Górka, Rajcza, Jeleśnia, Koszarawa i Ujsoły,
• Województwo małopolskie
  • powiat nowotarski,
  • powiat tatrzański,
  • w powiecie suskim – gmina Zawoja i Bystra-Sidzina,
  • w powiecie limanowskim – gmina Niedźwiedź, część gminy Kamienica oraz w gminie Mszana Dolna, Raba Niżna, Olszówka, Lubomierz, Łostówka i Łętowe,
  • w powiecie nowosądeckim gminy: Piwniczna, Muszyna i Krynica-Zdrój.

Ze względu na powszechną dotąd praktykę sprzedawania gołki pod nazwą oscypek, wielu sprzedawców zdecydowało się zmienić nazwę sprzedawanego wyrobu na „scypek”. Jest to niezgodne z obowiązującym prawem, gdyż wprowadza konsumentów w błąd, dodatkowo ser ma podobny kształt jak chroniony ser, co również jest mylące. Oscypek jest wrzecionowaty, gołka bardziej walcowata.

Szlak oscypkowy

Miejscowości, które uczestniczą w tzw. szlaku oscypkowym:

• Zubrzyca Górna
• Zawoja
• Nowy Targ
• Kraków
• Leśnica
• Szaflary
• Biały Dunajec
• Poronin
• Zakopane
• Kościelisko
• Bukowina Tatrzańska
• Białka Tatrzańska
• Hala Wojkowa
• Wierchomla
• Łapsze Niżne
• Czorsztyn
• Konina
• Nowy Sącz
• Jaworki
• Stary Sącz

Godło „Teraz Polska”

W 2012 roku oscypek otrzymał Polskie Godło Promocyjne w XXII edycji konkursu „Teraz Polska” w kategorii Produkty.

Zobacz też

• bundz
• bryndza
• żętyca
• gołka
• regionalna kuchnia podhalańska
• redykołka
• Oznaczenia pochodzenia geograficznego produktów rolnych w Unii Europejskiej