À la polonaise (sztuka kulinarna)

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Przejdź do nawigacji Przejdź do wyszukiwania

Po polsku, (fr.) à la polonaise – w terminologii kulinarnej sposób przygotowywania potraw, szczególnie kalafiora i szparagów. W polskich przepisach pojawia się określenie „po polsku”[1]; w terminologii francuskiej i światowej używa się określenia francuskiego à la polonaise. Określa się w ten sposób podawanie potraw, przeważnie warzyw, ze zrumienionym masłem i bułką tartą, a często także rozdrobnionymi jajkami na twardo (względnie samymi żółtkami) i posiekaną natką pietruszki; termin może odnosić się również do sposobu przygotowywania potraw w stylu polskim, na wzór polski, tak jak przygotowuje się te potrawy w Polsce, wskazując na konotacje etniczne[2].

Fasolka szparagowa podana z bułką tartą podsmażoną na maśle.

Przepisy na podawane w ten sposób warzywa pojawiają się już w starszych polskich książkach kucharskich, np. u Lucyny Ćwierczakiewiczowej:

Quote-alpha.png
kalafior - podają się z masłem i bułeczką rumianą, lub z sosem holenderskim żółtym;

szparagi – zalać bułką tartą zrumienioną w maśle, a osobno podać w sosierce młode klarowane masło, lub sos szodonowy;

fasola zielona – na wydaniu polać masłem z bułeczką rumianą[3].

Przepis na rumienienie bułki, z zaleceniem podawania jej do „polania kalafiorów, szparagów, flaczków, pierożków, klusek, knedli” podaje Maria Disslowa[4]. Encyklopedia

Potrawy à la polonaise[edytuj | edytuj kod]

Potrawy à la polonaise z masłem i bułką tartą[edytuj | edytuj kod]

Larousse gastronomique wymienia wiele takich potraw[5]:

  • Szparagi po polsku (asperges à la polonaise) – czubki szparagów pokrywa się pokruszonym żółtkiem lub jajkami na twardo z pietruszką. Gotowe do podania polewa się beurre noisette (odpowiednik zrumienionego masła), w którym przysmażono wcześniej na jasny kolor bułkę tartą. Masło z bułką tartą można też podać oddzielnie.
  • Kalafior po polsku (chou-fleur à la polonaise) – ugotowane kalafiory ułożone na talerzach posmarowanych świeżym masłem posypuje się ugotowanymi żółtkami zmieszanymi z pietruszką, a następnie polewa beurre noisette z przysmażoną bułką tartą. Podaje się szybko, gdyż masło powinno być jeszcze spienione.
  • Cykoria po polsku (endives à la polonaise); burak liściowy po polsku (bettes à la polonaise) – cykorię i buraka liściowego przyrządza się podobnie jak szparagi po polsku.
  • Kurczak po polsku (poullet à la polonaise) – kurczak nadziewany farszem à gratin (silnie spieczonym) zmieszanym z niewielką ilością namoczonego chleba i pietruszką. Związuje się go jak do gotowania i podsmaża na maśle, następnie piecze się go w naczyniu ceramicznym. Po zdjęciu sznurków skrapia sokiem z cytryny, następnie polewa masłem z podsmażoną w nim niewielką ilością bułki tartej (25 gramów na 150 gramów masła). Podobnie przygotowuje się młode kurczęta (poussin à la polonaise).
  • Gelinotte en casserole à la polonaisecasserolle (rodzaj zapiekanki) z jarząbka. Jarząbka nadziewa się farszem à gratin z ziarnami jałowca. Obwiązuje i gotuje w maśle w naczyniu ceramicznym. Po zdjęciu sznurków polewa bulionem z dziczyzny i skoncentrowanym bulionem wołowym oraz skrapia sokiem z cytryny. Następnie polewa się zrumienionym masłem z podsmażoną bułką tartą.
  • Coquilles de foie de raie à la polonaise – wątroba płaszczki zapiekana w kokilkach z ziemniakami duchesse, posypana żółtkami i pietruszką, polana beurre noisette z podsmażoną bułką tartą.
  • Flaki po polsku – prócz przepisu na flaki, tj. zupę z flaków wołowych (tripes de boeuf à la polonaise), istnieje także przepis na flaki smażone na brązowo na maśle (gras-double de boeuf à la polonaise), posypane żółtkiem i pietruszką, skropione octem lub cytryną oraz polane masłem ze smażenia flaków, z podsmażoną bułką tartą.
  • Ostrygi po polsku (huîtres à la polonaise) – posypane żółtkami i pietruszką ostrygi podgrzewa się w muszlach w piecu, a następnie polewa zrumienionym masłem z podsmażoną bułką tartą: po łyżecce na sztukę.
  • Kozibród po polsku (salsifis à la polonaise) – korzenie kozibrodu gotuje się w białym court-bouillon, a następnie dusi w maśle. Przed podaniem posypuje pokruszonymi jajkami lub żółtkami oraz pietruszką i polewa beurre noisette z podsmażoną bułką.
  • Serca palmy (coeurs de palmiers) – serca palmy także podawane są à la polonaise.

Potrawy à la polonaise bez masła i bułki tartej[edytuj | edytuj kod]

Do innego typu potraw à la polonaise, tj. bez masła i bułki tartej, należą:

  • Cromesquis à la polonaise – rodzaj cromesquis, które same są potrawą zbliżoną do krokietów smażonych w głębokim tłuszczu – cromesquis à la polonaise przygotowuje się jednak z dużych i niesłodkich naleśników: cromesquis to potrawa pochodzenia polskiego lub rosyjskiego;
  • Hachis de boeuf à la polonaise – potrawa mięsna (hachis, drobne, lecz nie zmielone kawałki mięsa) z pieczonej wołowiny z sosem demi-glace, podawana z sosem pomidorowym;
  • Surówka z buraków po polsku (Salade de beteraves à la polonaise) – surówka z buraków, przyprawiana musztardą, śmietaną, sokiem cytrynowym, pieprzem i solą, posypana gotowanymi żółtkami i chrzanem.

Zobacz też[edytuj | edytuj kod]

Przypisy[edytuj | edytuj kod]

  1. Forma spolszczona występuje np. w przepisach Roberta Makłowicza czy Agnieszki Kręglickiej – na stronie kanału Kuchnia+
  2. Por. Ann Applebaum, Danielle Crittenden, From a Polish Country House Kitchen. 90 Recipes for the Ultimate Comfort Food, Chronicle Books 2012, s. 108
  3. Lucyna Ćwierczakiewiczowa, 365 obiadów za 5 złotych, 1871
  4. Maria Disslowa, Jak gotować. Praktyczny poradnik kucharski z 1930 roku, Instytut Wydawniczy Związków Zawodowych 1988, s. 11
  5. Prosper Montagné, The New Larousse Gastronomique. The Encyclopedia of Food, Wine and Cookery, Crown Publishers 1961, passim
  6. Np. Maria Disslowa, Jak gotować. Praktyczny poradnik kucharski z 1930 roku, Instytut Wydawniczy Związków Zawodowych 1988, s. 221

Bibliografia[edytuj | edytuj kod]

  • Prosper Montagné, The New Larousse Gastronomique. The Encyclopedia of Food, Wine and Cookery, Crown Publishers 1961