Błonnik

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Skocz do: nawigacja, szukaj

Błonnik (błonnik pokarmowy, włókno pokarmowe) – różnorodne substancje, zazwyczaj pochodzenia roślinnego nie ulegające trawieniu przez enzymy przewodu pokarmowego człowieka oraz zwierząt monogastrycznych[1][2]. Jest to mieszanina substancji o charakterze polisacharydowym (celuloza, hemicelulozy, pektyny, gumy, śluzy) i niepolisacharydowym (ligniny, kutyny)[3]. Spożycie błonnika ma znaczenie dla funkcjonowania przewodu pokarmowego.

Skład[edytuj]

Dawniej błonnik kojarzony był z celulozą, a błonnik surowy stanowiła celuloza i hemicelulozy. Następnie wśród zespołu substancji zaliczanych do błonnika zaczęto wymieniać:

Coraz częściej do składników błonnika pokarmowego jest zaliczana skrobia oporna[3]. Od niedawna również chitynowe pancerzyki.

W błonniku można wyróżnić składniki rozpuszczalne i nierozpuszczalne w wodzie [2][3][5][6]:

  • rozpuszczalne w wodzie:
    • pektyny,
    • obojętne hemicelulozy (o wysokim oraz niskim stopniu rozgałęzienia),
    • gumy (m.in. β – glukany),
    • śluzy roślinne,
    • polisacharydy algowe;
  • nierozpuszczalne w wodzie:
    • celuloza,
    • hemicelulozy ekstrahowane z roztworów kwaśnych,
    • lignina,
    • składniki towarzyszące (kutyna, suberyna, krzemionka).


W medycynie i dietetyce używa się podziału funkcjonalnego na:

  • błonnik pokarmowy - zawarty w produktach roślinnych,
  • błonnik suplementarny (funkcjonalny) - wyizolowany z produktów naturalnych (w tym zwierzęcych np. chitozan), mający korzystny wpływ na zdrowie i jakość życia człowieka[1].

Właściwości[edytuj]

Na początku błonnik był traktowany jako substancja balastowa, ze względu na małe wykorzystanie przez organizm. Później odkryto w nim nowe właściwości mające korzystny wpływ na organizm, przyczyniające się m.in. do:

Jedną z jego cech jest zdolność do pęcznienia (polisacharydy i lignina). Spowodowane jest to absorpcją wody, na którą wpływa rozdrobnienie produktu oraz obróbka cieplna.

Posiada on także zdolność do wymiany kationów, która jest zależna od występowania grup fenolowych (obecnych we frakcji ligninowej) oraz karboksylowych (obecnych we frakcji pektynowej i hemicelulozowej). Największą zdolność przejawia frakcja pektynowa składająca się wyłącznie z kwasów uronowych.

Błonnik posiada również właściwości takie jak: tworzenie żeli, wiązanie kwasów żółciowych i adsorpcja oleju[8].

Wartość energetyczna[edytuj]

Do niedawna sądzono, że błonnik nie podwyższa wartości energetycznej posiłku.

W zależności od przepisów obowiązujących w danym regionie lub woli producenta danej żywności, przyjmuje się, że kaloryczność błonnika jest zerowa, wynosi 2 kcal/g lub tyle ile zwykłe węglowodany, czyli 4 kcal/g[9]. W Stanach Zjednoczonych przyjmuje się, że rozpuszczalny błonnik ma 4 kcal/g, ale nierozpuszczalny błonnik 0 kcal/g[9]. W Polsce przyjmuje się, że kaloryczność błonnika to ok. 2 kcal/g[10].

Zgodnie z rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady UE z 25 października 2011 od 13 grudnia 2016 włącznie producenci żywności będą mieli obowiązek przyjmowania, że kaloryczność błonnika wynosi 2 kcal/g[11]. Do 12 grudnia 2016 włącznie informacje te są przekazywane na zasadzie dobrowolności[11].

Źródła błonnika[edytuj]

Źródłem błonnika pokarmowego są m.in. warzywa, owoce, produkty zbożowe (otręby zbożowe, kasze, naturalne płatki zbożowe, musli, niełuskany ryż, pieczywo razowe i żytnie) i nasiona roślin strączkowych.

Błonnika nie zawierają m.in. mięso, ryby, mleko, jaja, alkohole, masło, oleje i inne produkty tłuszczowe.

Wskazania i przeciwwskazania[edytuj]

Diety bogate w błonnik zalecane są przez lekarzy przy chorobach takich jak m.in.: otyłość, cukrzyca, miażdżyca i kamica żółciowa.

Przeciwwskazaniem do stosowania diety wysokobłonnikowej są m.in. stany zapalne żołądka, trzustki, dróg żółciowych i jelit (w tym nieswoiste zapalenia jelit), stany niedoboru białka i składników mineralnych, nieżyty przewodu pokarmowego, choroba wrzodowa żołądka i dwunastnicy oraz choroby zakaźne.

Dawkowanie[edytuj]

Według Światowej Organizacji Zdrowia (WHO) dzienne spożycie błonnika u osób dorosłych powinno wynosić 20-40 g. Doprecyzowanie tych zaleceń stanowią wytyczne Instytutu Medycyny przy Narodowej Akademii Nauk Stanów Zjednoczonych (Institute of Medicine of the National Academy of Sciences (NAS)), ustalające odpowiednie dobowe spożycie błonnika na poziomie 14 g/1000 kcal[1].

Zbyt duże spożycie błonnika pokarmowego powoduje dolegliwości brzuszne takie jak wzdęcia, bóle brzucha (dotyczy to głównie roślin strączkowych) czy biegunki (w skrajnych przypadkach może dojść do podrażnienia jelit, a nawet ich skrętu) oraz prowadzi do niedożywienia i niedoboru wapnia, żelaza i cynku.

Przypisy

  1. a b c d Łukasz Dembiński, Aleksandra Banaszkiewicz, Andrzej Radzikowski. Dieta bogatoresztkowa – definicja, korzyści i normy w pediatrii. „Pediatria Współczesna. Gastroenterologia, Hepatologia i Żywienie Dziecka”. 12, s. 139-145, 2 2010. ISSN 1507-5532. 
  2. a b Elżbieta Bartnikowska. Włókno pokarmowe w żywieniu człowieka. Część I. „Przemysł spożywczy”. 51, s. 43-48, 5 1997. 
  3. a b c Henryk Gerting, Juliusz Przysławski: Bromatologia. Zarys nauki o żywności i żywieniu. Warszawa: Wydawnictwo Lekarskie PZWL, 2006, s. 37. ISBN 83-200-3240-7.
  4. Wielka encyklopedia PWN, Warszawa 2001, s. 187, t. 4, ISBN 83-01-13437-2
  5. Jan Hasik: Rola włókna roślinnego w żywieniu człowieka. Warszawa: Wydawnictwo SGGW, 1997. ISBN 83-00-03018-2.
  6. F. Świderski (red.): Żywność wygodna i żywność funkcjonalna. Warszawa: WNt, 2003, s. 278-286. ISBN 83-204-2856-4.
  7. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22074852
  8. Prof. dr hab. Ewa Cieślik, Cechy prozdrowotne żywności pochodzenia roślinnego, www.ietu.katowice.pl [dostępny: 29 marca 2009]
  9. a b Ile kalorii ma błonnik?. W: BlonnikPokarmowy.info [on-line]. [dostęp 2016-07-14].
  10. „Energia”. W: Mirosław Jarosz, Iwona Traczyk, Ewa Rychlik: Normy żywienia dla populacji polskiej – nowelizacja. prof. dr hab. med. Mirosław Jarosz (red. naukowy). Instytut Żywności i Żywienia, 2012, s. 21. ISBN 978-83-86060-83-2.
  11. a b Dz. Urz. UE L 304 z 25.10.2011 Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności, zmiany rozporządzeń Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1924/2006 i (WE) nr 1925/2006 oraz uchylenia dyrektywy Komisji 87/250/EWG, dyrektywy Rady 90/496/EWG, dyrektywy Komisji 1999/10/WE, dyrektywy 2000/13/WE Parlamentu Europejskiego i Rady, dyrektyw Komisji 2002/67/WE i 2008/5/WE oraz rozporządzenia Komisji (WE) nr 608/2004, załącznik XIV „Współczynniki przeliczeniowe”

Bibliografia[edytuj]