Brioche

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Skocz do: nawigacja, szukaj
Chlebek brioche

Brioche, brioszkafrancuskie lekko słodkie pieczywo drożdżowe, pieczone z ciasta bogatego w masło i jaja, o cienkiej jak papier złocistobrązowej skórce i miękkiej, delikatnej ośródce[1][2]. Maślany brioche ma cechy charakterystyczne dla ciast[3]. Istnieją liczne odmiany brioche ze względu na formę czy dodane składniki[4].

Brioche jest zaliczany do grupy francuskich wypieków śniadaniowych o nazwie viennoiserie, właśnie dlatego, że występuje w różnych postaciach: nie tylko bochenka, ale także bułeczek czy spodu do ciast[1][5]. Jest podawany nie tylko na śniadanie, ale również w ciągu dnia do herbaty, kawy czy pitnej czekolady[6]. Na tostach m.in. z chleba brioche serwuje się foie gras[7].

Współcześnie francuski brioche stanowi rodzaj standardu, do którego są porównywane różne rodzaje słodkiego pieczywa pochodzącego z innych kuchni narodowych[1]. Brioche występuje też w wielu wersjach regionalnych[8]. Francuzi częściej kupują gotowy brioche w sklepach, niż pieką go w domu, bo jego przygotowanie jest czasochłonne – wymaga podwójnego lub potrójnego wyrastania ciasta drożdżowego[6].

Ciasto na brioche[edytuj]

Podstawowymi składnikami ciasta są: mąka pszenna, drożdże, cukier, jaja, mleko i masło[9]. Stosunek masła do mąki w chlebie brioche najczęściej wynosi 1:2, ale może wahać się od 1:4 aż do 9:10[1]. Do ciasta na brioche przygotowanego z dużej ilości jaj i masła można dodawać rodzynki lub ser, zaś prostej wersji ciasta bez cukru można użyć do zawinięcia kiełbaski. Wypieki ze słodkiego brioche można napełnić bitą śmietaną, owocami lub budyniem[6].

Postaci[edytuj]

Najbardziej znaną wersją brioche są bułeczki z charakterystycznym „czopem” na wierzchu, upieczone w falistych foremkach do ciasta, nazywane brioches à tête albo brioches Parisiennes[1][9][10]. Brioche może być też w formie warkocza (brioche tresse), podłużnych bułeczek (brioches allongées), cylindryczny (brioche Mousseline) czy złożony z pięciu lub więcej kul ciasta lekko ściśniętych ze sobą w prostokątnej foremce do pieczenia (brioche Nanterre, pochodzi z Nanterre[6])[10][11].

Historia[edytuj]

La Brioche, mal. Jean Chardin, 1763, Luwr

Słowo brioche jest używane od przynajmniej XV wieku i pochodzi od czasownika francuskiego broyer (pol. kruszyć, tłuc, rozcierać, rozdrabniać), nawiązując do długiego procesu zagniatania ciasta. Brioche może pochodzić z Normandii, która już od średniowiecza słynie z produkcji masła, którego jakość determinuje jakość tego pieczywa. W XVII wieku brioche dotarł do Paryża. Najstarszy zachowany do dzisiaj przepis pochodzi z książki kucharskiej Françoisa Marina Suite des dons de Comus, ou, L’art de la cuisine réduit en pratique z 1742 roku. W przepisie użyto drożdży piwnych (zamiast piekarniczych jak współcześnie) oraz relatywnie małej ilości masła[6].

Pomiędzy XV i XVIII wiekiem brioche powoli ewoluował z powszedniego pieczywa, zawierającego małą ilość jaj i masła, do chleba maślanego o dużej zawartości masła w cieście. Ten trend był szczególnie wyraźny za panowania Ludwika XIV i później, kiedy brioche uchodził zarówno za pieczywo, jak i za ciasto[1].

We Francji przed rewolucją wypiekano dwa rodzaje brioche: brioche dla ubogich o zawartości masła 20–25% i broche dla bogatych o zawartości masła 70% lub więcej[12].

Według niepotwierdzonej faktami legendy Maria Antonina – ostatnia królowa Francji – miała na myśli właśnie brioche, mówiąc o głodujących poddanych demonstrujących przed pałacem: „Nie mają chleba? To niech jedzą ciastka!” (fr. S’ils n’ont pas de pain, qu’ils mangent de la brioche!)[3][13]. W rzeczywistości fraza ta pochodzi z książki Jean-Jacques’a Rousseau pt. Wyznania, którą napisał w 1768 roku, na dwa lata przed przybyciem Marii Antoniny do Francji, więc ona nie mogła być ich autorką. Obraźliwy komentarz został świadomie wykorzystany jako narzędzie propagandy do prowokowania buntów przeciwko monarchii[14].

Odmiany regionalne[edytuj]

Brioche jest szeroko rozpowszechniony w całej Francji i ma wiele odmian regionalnych[8]:

Cougnou
  • kouglof – do ciasta dodaje się rodzynki i piecze w formie o kształcie wysokiej, skręconej korony (Alzacja),
  • brioche aux fruits confits – z owocami kandyzowanymi (Akwitania),
  • brioche de Gannat – z serem (Owernia),
  • brioche parisienne albo brioches à tête – złożony z dwóch kulek ciasta, z których ta mniejsza jest wciśnięta w górną część te większej, co po upieczeniu daje efekt „głowy”/czopa, może mieć wielkość bułeczki dla jednej osoby lub być wielkości ciasta dla tuzina osób[6] (Île-de-France),
  • gâche de Vendée – w kształcie owalnego chlebka o zbitej ośródce, składnikiem dodatkowym do ciasta jest crème fraîche (Kraj Loary),
  • brioche vendéenne – ma kształt warkocza, puszystą ośródkę i może być aromatyzowany np. wanilią (Kraj Loary),
  • gâche de Normandie – ma kształt chleba (Normandia),
  • pogne (Rodan-Alpy) – okrągły wypiek w kształcie korony, aromatyzowany kwiatami pomarańczy, specjał z Romans-sur-Isère,
  • brioche de Saint-Genix (Rodan-Alpy) – okrągły, z czerwonymi pralinami, czyli migdałami w czerwonej otoczce z cukru, rozkruszonymi i w całości, pochodzi z Saint-Genix-sur-Guiers,
  • brioche vosgienne – nadziewany orzechami laskowymi, rodzynkami i suszonymi gruszkami (region Wogezów),
  • cougnou lub brioche de Noël – bułeczki uformowane na kształt przypominający małego Jezusa w beciku albo bułeczki ozdobione różową figurką Jezusa z cukru lub marcepanu, popularne na terenie północnej Francji oraz w Walonii, tradycyjne spożywane z okazji dnia świętego Mikołaja oraz podczas świąt Bożego Narodzenia[15][16][17][18].

Przypisy

  1. a b c d e f Darra Goldstein: The Oxford Companion to Sugar and Sweets (ang.). W: Breads, sweet: Brioche [on-line]. Oxford Universiy Press, 2015. [dostęp 2016-03-12]. s. 73.
  2. Authentic Brioche (ang.). [dostęp 2017-03-12].
  3. a b Ciril Hitz: Baking Artisan Pastries and Breads: Sweet and Savory Baking for Breakfast, Brunch, and Beyond (ang.). W: Classic Brioche [on-line]. Quarry Books, 2011. [dostęp 2017-03-12]. s. 100.
  4. pod red. Audrey Génin: Marmiton. Toute la Cuisine. Paris: PlayBac, 2014. ISBN 9782809651867. (fr.)
  5. The delicious history of viennoiseries (ang.). [dostęp 2017-03-12].
  6. a b c d e f Alan Davidson: The Oxford Companion to Food (ang.). W: Brioche [on-line]. OUP Oxford, 2014. [dostęp 2017-03-14]. s. 110.
  7. Foie gras and brioche (ang.). [dostęp 2017-03-12].
  8. a b La brioche (fr.). [dostęp 2017-03-13].
  9. a b La cuisine de Bernard: La fameuse brioche à tête (fr.). [dostęp 2017-03-12].
  10. a b Brioche tresse (fr.). [dostęp 2017-03-12].
  11. Brioches Parisiennes, allongées, (fr.). [dostęp 2017-03-12].
  12. Peter Reinhart: The Bread Baker’s Apprentice, 15th Anniversary Edition: Mastering the Art of Extraordinary Bread (ang.). W: Brioche and Brioche Relatives [on-line]. Ten Speed Press, Berkeley, 2016. [dostęp 2017-03-12]. s. 130.
  13. Agnieszka Budo: W poszukiwaniu chleba (pol.). 2009. [dostęp 2017-03-12].
  14. Jonah Goldberg: The Tyranny of Clichés: How Liberals Cheat in the War of Ideas (ang.). Penguin, 2012. [dostęp 2017-03-12].
  15. Livres Groupe: Cuisine Des Flandres Et Du Nord de la France: Cougnou, Maroilles, Mont Des Cats, Bętise de Cambrai, Rollot, Bergues (fr.). General Books LLC, 2010. [dostęp 2017-03-14].
  16. Lois Sinaiko Webb, Lindsay Grace Cardella: Holidays of the World Cookbook for Students, 2nd Edition: Updated and Revised (ang.). W: Christmas: Cougnou (Baby Jesus Bread) [on-line]. ABC-CLIO, 2011. [dostęp 2017-03-14]. s. 221.
  17. Georges Lebouc: Dictionnaire de belgicismes (fr.). W: Cougnou [on-line]. Lannoo Uitgeverij, 2006. [dostęp 2017-03-14]. s. 223.
  18. Les Cougnous ou brioches petit Jésus (fr.). [dostęp 2017-03-14].

Linki zewnętrzne[edytuj]